国立台南第一高级中学餐安卫生稽查小组检查办法-总务处.DOC

國立臺南第一高級中學餐安衛生稽查小組檢查辦法 一、目的：為確保在校師生身體健康，督導校內餐廳、飲食部、麵包部、便利商店等及校外便當供應工廠確實重視餐飲安全與衛生，特訂定餐安稽查小組檢查辦法。 二、本小組成員由校內OT監督管理委員會主席、行政人員、家長會組成，每學期輪流留至校內餐廳、食品販售地點。並依下述檢查重點，填妥餐安稽查小組檢查記綠表。 三、稽查人員檢查之重點如下： (一)工作場所及販售場所： 牆壁、天花板、燈飾、門窗保持清潔。 排水系統良好，地面清潔無積水現象。 具有足夠之照明及良好之通風排氣設備。 具有三槽式洗滌設備。 調理之器具、容器及餐具保持整潔、乾燥，並妥為存放。 應有冷凍、冷藏設備，生食熟食分開貯存避免相互污染。 灶台、抽油煙機及烹飪機具無油泥積垢。 食品、成品應置於工作檯上不得直接置放地面。 原料、配料應有專用容器裝置，不得直接置放地面。 刀具、砧板應有兩套以上，生食、熟食分開處理，且砧板不得發霉或有裂縫。 食物調理台以不銹鋼舖設，並保持清潔。 抹布應洗淨殺菌，並有定點掛曬，或以烘焙、紫外線殺菌方式，進行抹布、盛具、烹調器具等之清潔殺菌工作。廚餘廢料應有專用密閉式垃圾桶裝置並與加工，販賣場所保持距離。 不得蓄養家畜寵物。 外圍環境應保持清潔，地面每日洗刷，排水溝定期疏通清理。 應設置倉庫，並有防蟲鼠入侵設施。 (二)工作人員個人衛生： 每年是否接受健康檢查乙次，並提出合格之體檢證明 工作時必須穿整潔之工作衣帽及工作手套。 工作中不得有吸煙嚼檳榔，飲食等可能污染食品的行為保持雙手乾淨，經常洗滌消毒，不得蓄留指甲，塗指甲油及佩戴飾物。 手指不得直接觸及餐具邊緣、內面或飲料、食物。 處理熟食或切配熟食、須穿戴消毒之手套及口罩。 不得蓄留長髮，並經常清洗梳理整齊。 罹患傳染性疾病應即請假，避免接近工作場所，俟疾病癒始返回工作崗位。 四、稽查人員填妥記錄表，並寫下綜合評論及建議事項後，彙交總務處。由總務處視各項違失情況通知餐廳負責人員改善，並擇期派員複勘。 五、有一次以上同樣缺點者，列入日後監督管理委員會評分之重要參考資料。三次以上違失仍不改善者，則通知OT廠商屆期不續約或立即解約之依據。 六、本辦法經處室會議通過後實施之，修正時亦同。 國立臺南第一高級中學餐飲衛生管理檢查表 檢查時間： 年 月 日 下午 時 檢 查 項 目 良好 尚可 不良 建 議 改 善 工作人員個人衛生 工作時必須穿戴整潔淺色工作衣帽，以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中。 2.工作中不得有吸菸、嚼檳榔、飲食等可能污染食品行為。 3.每年應至少接受健康檢查一次，如患出疹、膿瘡、外傷、結核病、A型肝炎及腸道傳染病等可能造成食品污染之疾病，不得從事與食品有關之工作，經治癒複檢查合格後方得再行從業。 4.保持雙手乾淨，經常洗滌及消毒，不得蓄留指甲、塗指甲油及配戴飾物。 5.手指不可觸及餐具之邊緣、內面或飲食物。 6.供膳時應戴口罩及丟棄式衛生手套（用一次即丟）。 調 理 用 膳 等 場 所 衛 生 1.牆壁、支柱、天花板、屋頂、燈飾、紗門窗應保持清潔。 2.維持暢通之排水系統，地面需清潔，不得有積水現象。 3.調理場所應有足夠之光度，工作檯面及調理檯面應達至少200米燭光。 4.調理場所應有良好通風及排氣。 5.灶面、抽油煙機應保持完整清潔，並不得污染其他場所。 6.應正確使用三槽式餐具洗滌的殺菌設備，洗滌殺菌後不得再以抹布擦拭餐具。 7.洗滌餐具時，應以食品用洗滌劑，不得使用洗衣粉洗滌。 8.調理用之器具、容器及餐具應保持清潔，並妥為存放，防止再污染。 9.應有足夠而清潔之冷藏、冷凍設備，溫度須保持冷藏7℃以下，冷凍零下18℃以下。生食、熟食必須分開貯存，避免相互污染。 10.加熱保溫食品之中心溫度不得低於60℃。食品調製後，置於室溫下不得超過2小時。 11.食品應在工作檯上調理，容器不得直接放置地面。 12.應使用已洗淨消毒之抹布、刀、砧板處理熟食。 13.應至少有兩套以上之刀及砧板，明確標示且分別處理 生食、熟食。切割不再加熱即可食用之食品及水果，必須使用塑膠砧板。 14.刀及砧板使用後應確實洗淨殺菌完全，並不得有裂縫，不用時應側放或懸掛以保持乾燥。 15.有缺口或裂縫之餐具，不得盛放食品或供人使用。 16.應採用公筷母匙或其他分食之飲食方式。 17.食物調理檯面，應以不銹鋼材質鋪設。 18.抹布應洗淨、殺菌，並切實執行。