年月辽宁高等教育自学考试.DOC

畜产品加工学复习参考题 一．单项选择题 1．家畜宰前淋浴用温水喷淋畜体（ ） A． 5~6 min B ．3~4 min C ．4~5 min D ．2~3 min 2．肉制品加工常用的保水剂是（ ） A ．硝酸盐 B ．磷酸盐 C ．卡拉胶 D ．BHT 3．肉的冷却间温度以（ ） A ．0~4℃为宜 B．4~5℃为宜 C． 5~6℃为宜 D ．8~10℃为宜 4．一般对于瘦肉来说，最大冰晶形成带水结冰的比例为（ ）。 A ．60% B． 80% C． 90% D． 100% 5．扒鸡制作时，煮制方法是（ ）。 A． 先小火后大火 B． 一直用大火 C． 先大火后一直小火 D． 文火 6．参加肉保水性的主要是( )。 A． 结合水 B ．自由水 C． 游离水 D． 常水 7．牛乳的冰点一般为（ ）。 A ．-0.575~-0.585℃ B． -0.565~0.575℃ C． -0.525~-0.565℃ D． -0.510~-0.525℃ 8．乳中自身抗菌物质是( ) A． 溶菌酶 B．乳烃素 C． 淀粉酶 D ．酵母 9．牛乳的自然酸度是（ ） A ．22~24°T B ．20~22°T C ．18~20°T D． 16~18°T 10．家畜产仔一周内的乳称（ ） A ．末乳 B ．常乳 C ．初乳 D．异常乳 11．蛋壳主要是由无机物所构成，约占整个蛋壳的（ ） A． 91~92% B． 93~94% C ．94~97% D ．97~98% 12．新鲜禽蛋的蛋黄指数是（ ） A． 0.401~0.442 B ．0.44~0.46 C． 0.46~0.48 D． 0.48~0.50 13．新鲜鸡蛋蛋白的加热凝固温度为（ ） A． 65~66℃ B． 64~65℃ C． 62~64℃ D ．66~68℃ 14．新鲜禽蛋的哈夫单位应在（ ） A ．40以上 B． 50以上 C ．60以上 D． 72以上 15．猪体褪毛浸烫，水温以（ ） A． 70℃为宜 B ．75℃为宜 C ．80℃为宜 D． 85℃为宜 16．下列猪骨约占胴体比例的是（ ）。 A． 5~9% B． 10~12% C． 15% D ．17~18% 17．下列属于肉制品常用发色助剂的是（ ）。 A． 硝酸盐 B． 磷酸盐 C ．卡拉胶 D． BHT 18．肉类的冻结方法多采用空气冻结、板式冻结和（ ）。 A ．浸渍冻结法 B． 静止冻结 C． 加冰冻结 D． 快速冻结 19．酱卤制品一般将其分为三种：酱卤肉类和糟肉类（ ） A．红煮肉类 B．白煮肉类 C． 烤肉类 D ．熏肉类 20．腌制方法可分为干腌、湿腌、混合腌制和（ ）。 A． 混料 B ．乳化 C． 斩拌 D．盐水注射 21．在同温度下乳的密度较比重小（ ）。 A ．0.0019 B ．0.002 C． 0.003 D． 0.004 22．牛乳的沸点在一个标准大气压下为（ ）℃。 A． 100.88 B． 100.55 C． 100.68 D ．100.25 23．浓厚蛋白与稀蛋白之比称（ ）。 A．蛋黄指数 B．蛋形指数 C．蛋白指数　 D．哈夫单位 24．用沸水消毒法，必须使消毒物体达到（ ）℃以上并保持2~3min以上。 A ．70 B． 80 C ．75 D． 90 25．发酵剂按制备过程分乳酸菌纯培养、母发酵剂（ ）。 A．脱脂乳 B ．菌种 C．工作发酵剂乳 D．酵母 26．下列为涂膜剂的是（ ）。 A．水玻璃溶液 B．二氧化碳 C．生石灰 D．氢氧化钠 27．陈旧蛋的比重在（ ）以下。 A ．1.025 B． 1.080 C． 1.060 D． 1.090 28．乳脂肪的存在形式是（ ）。 A．脂肪滴 B．脂肪球 C ．脂肪酸 D． 脂肪链 29．下列属于生理异常乳的是（ ）。 A．风味异常乳 B． 常乳 C ．低成分乳 D．初乳 30．肌红蛋白可用字母（ ）表示。 A． Mb B． Hb C ．Mh D． Hm 31．家畜宰前停止给水时间为（ ）。 A．2~4h B．5~6h C．