柳州职业技术学院考试卷（专业选修课）-柳州职业技术学院专业教学.DOC

柳 州 职 业 技 术 学 院 考 试 卷 贸易与旅游管理系：2013级酒店管理班1、2班 2013至2014年 下 学期 课程名称：营养与食品卫生安全 教材名称：营养与食品卫生安全 考试类别：考查 卷别： A 考试方式：开 卷 班级: 姓名:________ __学号:____________ 题号 一 二 三 四 五 六 总分 题分 一、填空题（35分，每小题1分） 1．营养学是研究人体 及 的科学。 2． 、 是人类膳食蛋白质的良好来源。 3．根据蛋白质所含必需氨基酸的种类、数量及比值进行分类可分为 ： 、 和不完全蛋白质。 4．食品污染对人体的危害包括： 、 、 、 。 5．蛋白质的功能有 、 、 、 、 、 。 6．必需脂肪酸指不能被机体合成、 、 。 是人体最重要的必需脂肪酸。 7．膳食纤维能 、 、 ，所以有预防冠心病和便秘的作用等。 8．食品中常见的双糖有 、 ， 、 ，其中 不易形成龋齿，有预防口腔疾病的作用，目前被广泛应用于食品工业中。 9．脂溶性维生素包括 、 ， 、 ，其中维生素A缺乏可引起 ，儿童缺乏维生素D会发生 ；而维生素E是一种极有效的 剂，与发育和抗衰老有关； 可促进某些凝血因子的合成，从而促进血液凝固。 单项选择题（共20分，每小题2分） 长期缺碘可引起的疾病是 。 A.佝偻病 B.地方性甲状腺肿 C.脚气病 D.夜盲症 2.下列营养素中食物的特殊动力作用最强的是 。 A．蛋白质 B.碳水化合物 C.脂肪 D.维生素 3.下列哪一种维生素多存在于种子的外皮、胚芽中，尤其在米糠、麦麸中含量最丰富。 A.维生素C B.维生素B1 C.维生素B2 D.维生素B6 4.谷类蛋白质的限制性氨基酸是 ，而豆类食品此氨基酸含量高，是谷类蛋白质理想的互补食品。 A．蛋氨酸 B.苯丙氨酸 C.赖氨酸 D.亮氨酸 5.蔬菜水果中含有较丰富的下列维生素和矿物质，除了 。 A.维生素C B.维生素B2 C.维生素D D.钾、钠 6.青少年在膳食中应特别注意补充 。 A．铁、钙、碘 C．钙、磷、铁 B．铁、锌、钙 D．钙、硒、碘 7.我国居民平衡膳食宝塔的第四层是 ， 是我国膳食中比较薄弱的部分。 A．谷类 B．动物食品 C．豆类和乳类食品 D．蔬菜水果 8. 对人类脑细胞的生长发育有重要作用、可预防大脑细胞的老化及记忆力下降等症状，被称之为“脑黄金”的不饱和脂肪酸是 。 A．DHA、EPA B．亚油酸和油酸 C．花生四烯酸 D．植物固醇 9.烹调中常用的勾芡利用了淀粉的下列哪个作用？ A．焦化作用 B．分解作用 C．氧化作用 D．膨胀糊化作用 10.食品一般卫生指标是为 A．大肠杆菌 B．细菌总数 C．致病菌数量 D．霉菌数 三、简答题（20分，每小题5分） 1．举例说明食品污染的概念和种类。 2．防止食品腐败变质的措施包括哪些？试举例说明之 3．有害金属污染食品的途径、毒性特点和控制措施各包括哪些？ 4．制作凉拌菜的卫生要求有哪些？ 四、问答题（25分） 1．《食品卫生法》对食品生产经营过程中的卫生要求进行了规范，必须符合的10条要求的内容是哪些？（10分） 2．致病性大肠杆菌食物中毒的致病菌、流行特点、中毒机制、临床表现和预防措施是什么？（15分） 1