食用植物油返色原因及其防止对策.pdf

2010年第3期 粮食与油脂 7 食 用 植 物 油 返 色 原 因 及 其 防 止 对 策 陈凤香，穆　昭，胡　敏 （上海市粮食科学研究所，　上海　200136） 摘　要：返色现象是植物油精炼后会经常遇到问题，如何有效控制返色现象，提高油脂品质稳定性，是 油脂行业迫切需要解决难题。该文论述食用植物油返色原因及其防止对策研究进展。 关键词：食用植物油；返色；油泽 Reasons and treatment of color reversion in edible vegetable oil CHEN Feng-xiang，MU Zhao，HU Min （Shanghai Cereal Science Research Institute，Shanghai 200136，China） Abstract：The color reversion of vegetable oil happens easily during oil refinery. How to control color reversion effectively and improve the stability of oil’s quality is the urgent problem which needs to be solved in entire oil industry. This article mainly introduces the research process on reasons analysis and treatment of edible vegetable oil color reversion. Key words：edible vegetable oil；color reversion；oil color 中图分类号：TS224 文献标识码：A 文章编号：1008―9578（2010）03―0007―02 食用植物油经脱胶、脱酸、脱色、脱臭及脱蜡等精 磷脂转化为 β–磷脂，使脱胶油非水化磷脂含量升高， 炼工序后，油色逐渐变浅，最终成品油油泽一般呈淡 给后续脱色、脱臭工序造成很大困难，相应辅料添加量 黄色；但在贮存和流通过程中油泽又会逐渐变深，变 加大，降低油脂精炼率；对油脂返色也有一定影响。 深速度因随各种条件不同而呈明显差异，有时达到最 1.2 油脂加工工艺对色泽影响 〔2〕 高色度时间仅需数小时。事实上，食用植物油返色程 Lai 等对大豆油返色机理研究表明，酶反应 度不但反映油脂色泽稳定性，也在一定程度上反映油 可能是导致大豆油返色主要原因。在大豆轧胚过程 γ 脂品质指标。消费者购买选择食用油时第一感官往往 中，酶反应发生导致 – 生育酚转变成返色前体物质 γ γ 就是油的色泽，相比之下色浅食用油观感印象较好， –TED（生育酚二聚氧化产物），然后 –TED 进一步 因此食用植物油，如大豆油、菜籽油、玉米油等返色现 转变成其它氧化产物（如生育醌），导致大豆油返色。 γ γ 象一直困扰着生产厂家和商家。 大豆毛油 –生育酚和 –TED含量可预示大豆油返色 如何有效控制返色现象，提高油脂品质稳定性是 状况。具体返色机理如下