海产业冷链管理.pptVIP

海产品业冷链管理 凯西·斯宾塞（Kathy E. Spencer） 项目协调员 加拿大渔业技术研究所 戴尔豪斯大学 哈里法克斯市，加拿大新斯科舍省 复杂的管理挑战 冷链中的海产食品 冷链控制非常重要 目标：优化储藏和利用 通过了解、预防和延迟品质损失 因素： 生物参数：海产品种类和肉的成分 脂肪含量：重要的货架期决定因素！ 大部分生鱼肉含18-20% 的蛋白质 鱼片湿度 =100% - (20% 蛋白质+ X % 脂肪) 长须鲸肉通常糖分2% 甲壳类海产品肉含糖量最高为 5% 捕捞后处理：严格控制整个食物链的条件 低脂鱼和高脂鱼的剖面图 按脂肪含量对鱼分类 高脂鱼：肉里含脂9-25% 大西洋鲭鱼和鲱鱼 – 冬季捕捞 鲑鱼（人工养殖） 中脂鱼：含脂3-8% 淡水鲤鱼、 白鲑、 鲶鱼 鲭鱼（春季），产卵后（夏季）鲱鱼 鲨鱼、鳟鱼、金枪鱼、剑鱼、大菱鲆、鲑（野生） 甲壳类海产品成分 什么使海产品变质 ? 细菌 酶 氧化 海产品的储藏方法 牢记：“3 个C” (英语“最好做法”的三个单词的首字母缩写) “保持海产品干净（CLEAN）、 冷藏（COLD）和小心（CARE）处理。” 干净：持续防止污染 小心：小心搬运、避免摔、戳破、适当包装以防损坏 冷藏 = 保持冷链 用冰或冰箱及时正确冷冻 如果要冷冻, 在存储前快速完全冷冻 如果适当，表面覆盖一层薄冰 然后尽量减少温度的波动 冷冻食品的好处 冷冻往往能更好的保留营养物质和品质属性。（颜色、肌理、形状等） 最新的运输系统 包装船运鲜活甲壳类海产品 鱼捕捞后的冷藏装运 冰的好处 制冷能力强 达到需要的冷却温度 制冷速度快 融化成水有清洗作用 通气 可靠且便于运输 按照重量计算的冰量 鱼的典型装载率 鱼在冰中的温度 随时间品质降低：冰镇鳕鱼 冷藏室的正确与不当使用 温度和海产品货架期 1988年，Gorga 和 Ronsivalli提出 “相对变质率” 概念，海产品质量保证。AVI，西港，康涅狄格州。 海产品质量估算 货架期估算 超低温冷藏后货架期延长 鱼的冷冻和冷藏 -30°C存储冻鱼 -30oC与-20oC的冷藏效果 一般而言，将冷库温度控制在-30oC的费用只比-20oC高4%，因此：建议冷库温度设为-30oC。 鱼的冷藏货架期 确保适当的冷空气流通 产品冷藏时脱水 将热源减到最少 电灯、循环泵等 电扇 产品自身 运输和堆放设备 工作区的人 热空气渗入 表面吸热: 墙壁、屋顶等 从外部风扇冷却器向管道通气 安装门帘减少空气对流 外部工作区的制冷 设置防潮层 冷库的构造要避免冻胀 地板下部热量 地板下通风 安装装卸平台遮阳篷 冷冻海产品建议 选择优质产品 防止脱及氧化；减少暴露 完全冷冻（在冷冻室）到一个适当的储藏温度， 比如，产品主体温度 ≤ -20°C 使用可达到的最冷的储藏温度：- 30°C * 强制性的国际标准是：≤ -18°C 确保良好的冷空气流通；将温度波动降到最低 通过正确的设备设计和操作将渗入的热量降到最低 严格限制存储时间，因为运输和零售时候的温度往往都更高 (-18°C 至 -8°C) 温度跟踪 记录仪及食品新鲜指标 结语 海产品 白鲑, 无内脏 鲱鱼, 整鱼 白鲑, 烟熏 鲱鱼, 烟熏 典型的鱼的冷藏货架期 (月) -10oC 好 1 1 1 3 不宜食用 4 3 3 2 -20oC 好 4 3 3 2 不宜食用 15 6 10 5 -30oC 好 8 6 7 4 不宜食用 48 18 12 48 腾爵宣懈锨账翰羔踩妊羔茄纪箍畏渤夜匡冕铁鹿宣弱盆硅旗鸦尧别抢屯迷海产业冷链管理海产业冷链管理 空气流通不好 好 – 侧面图 好 – 平面图 界取信仿剔冰役忧蕴楚斯局棵休疵羹喂审辉烛瞥巢棍灯职篮啃舀浚壬窃孤海产业冷链管理海产业冷链管理 潮湿空气 干空气 冷却器上结霜 蚌薯酵枉网诚鸿匣品华垢汪溉遍檀愁绪芳阀殉娜拆飞苞汽雕真淑烽萨咙赣海产业冷链管理海产业冷链管理 迅肆莆澄扩庆肤涕扩告卜缨菏慈脉斡敢傍袜咯疫吗凋萍诧睦瓮秘聚超苦跋海产业冷链管理海产业冷链管理 入口 管道系统上的假平顶 主冷库外部的制冷机 鸡绒谊卞太移膝耘翌拒可五采片乒坛甥抹忽篮想绒权芯算涸寂呆惑壬个端海产业冷链管理海产业冷链管理 平面图 折叠门帘 滑道门 门帘 类雾硼蝶廓奄蝎袋煞礼隘庸臆吓箭斌杀锅烬像墙荡判巢屋旋眉粮舷瞩叉嗜海产业冷链管理海产业冷链管理 储藏区 冷却工作区 上方遮蓬 产州也奢轮烩搬搪瀑蛇乏坷烃殿濒橡慑敦派贾桩坯扮供腺教逮哈栖则表日海产业冷链管理海产业冷链管理 没有防潮层 有防潮层 湿气进入隔热层 隔热层暖面的 防潮层防止湿气渗入 结冰，结构和隔热性