第4 微量营养素-20120515.pptVIP

材 料 科学与工程学 院：王艳芬 联系方式wangyanfenyu@163.com QQ:576703645 第四章 微量营养素 4.1 矿物质 4.2 维生素 4.1 矿物质 矿物质概述（概念、种类、生理功能、食品中成酸与成碱作用） 食品中矿物质的缺乏、生物利用率和食品加工的影响 重要的矿物质元素（钙、磷、镁、铁、锌、碘、硒、铜等） （一）概念 人体组织一共有60多种元素构成，而且与地球表层元素组成基本一致。 生物必须元素：在这些元素中，20多种元素是维持机体正常生理功能所必需的元素。 矿物质：其中除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的元素都是无机物(矿物质或灰分)。 （四） 矿物质的功能 1．无机盐是构成机体组织的重要材料。如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分，钾是软组织的重要成分，磷、硫是构成组织蛋白的成分。 2．无机盐是细胞内外液的重要成分，它们（主要是钠、钾、氯）与蛋白质一起维持着细胞内、外液的一定的渗透压，从而在体液的储留和移动过程中起着重要的作用。 3．维持机体酸碱平衡的重要机制。磷、氯为酸性元素；钠、钾和镁是碱性无素。 4．在组织液中的各种无机离子，特别是保持一定比例的钾、钠、镁离子是维持神经、肌肉兴奋性，细胞膜通透性以及所有细胞正常功能的必要条件。 5．无机元素是构成某些具有特殊生理功能的物质的重要成分。如血红蛋白和细胞色素系统中的铁，甲状腺素中的碘和谷胱甘肽氧化物酶中的硒。 6．无机离子是很多酶系统的活化剂、辅因子或组织成分。如盐酸之于胃蛋白酶原，氯离子之于唾液淀粉酶，镁离子之于氧化磷酸化的多种酶类，以及很多其他含金属的酶类。 7.改变食品的感官性状和营养价值。 （五）食品的成酸与成碱作用 食品的成酸、成碱作用是指摄入的食物经 过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的 过程。 ■成酸性食品通常含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类。 肉、鱼、蛋类为成酸性食品。 ■蔬菜、水果等含有丰富的K、Na、Ca、Mg等元素， 在体内代谢后则生成碱性物质，能中和酸性体液。 所以，蔬菜水果是碱性食品。 ■应当指出，并非具有酸味的食品是酸性食品。  钙是人体含量最多的一种矿物元素，出生时体内含钙总量约为 28g，成年时达850～1200g，相当于体重的1.5％～2.0％。 99％主要以羟磷灰石结晶形式集中在骨骼和牙齿中; 0.05％，与柠檬酸螯合或与蛋白质结合； 0.05％，则以离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，称为混溶钙池。 1 生理功能 构成骨骼和牙齿的主要成分 维持多种正常的生理功能 比如：Ca2+ 参与调节神经、肌肉兴奋性，调节肌肉的收缩；Ca2+ 直接参与脂肪酶、ATP酶等的活性调节，激活体内多种酶，调节代谢过程以及一系列细胞内的生命活动；对血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性起到非常重要的作用。 2 吸收 钙的吸收与机体的需要程度有关，在不同生命周期不同。 婴幼儿期钙吸收率常大于50％，儿童期为40％，成年人则降至 20％左右；孕妇、乳母由于需要增高，钙吸收率40-60%。 随年龄增长，钙吸收率也逐渐下降，老年人仅达15％左右。 钙在肠道的时间和粘膜接触面积也会影响钙吸收。 体育锻炼有利于钙的吸收。 3 供给量 中国居民膳食钙的每日适宜摄入量为： 0～0.5岁300毫克， 0.5～1岁400毫克， 1～4岁600毫克， 4～11岁800毫克， 11～18岁1000毫克， 18～50岁800毫克， 50岁以上1000毫克， 孕妇中期为1000毫克， 晚期和乳母为1200毫克。 4 食物来源 （二）磷（phosphorus） 体内含量： 成人体内含量为650g左右，占体重1％左右，占体内无机盐总量的1／4。 存在形式和部位： 总磷量的85％～90％以羟磷灰石形式存在于骨骼和牙齿中。其余10％～15％与蛋白质、脂肪、糖及其他有机物结合，分布于几乎所有组织细胞中，其中一半左右在肌肉。 1 生理作用 A．骨、牙齿的重要成分 磷+钙---难溶性无机磷酸盐---骨骼和牙齿变得更加结实坚固 B．组成生命物质的重要成分 磷酸是核酸、磷蛋白、磷脂及大多数辅酶等生命体重要物质的组成成分。 C．参与体内的代谢过程 有机磷酸酯参与代谢过程；高能磷酸化合物是能量载体，在细胞内能量转换、代谢以及作为能源物质在生命活动中起着重要作用。 D. 参与调节酸碱平