HACCP原理与应用指南第13章.docVIP

第13章 HACCP 第10步 确定应对偏差的纠偏措施 学员指南 目录 纠偏措施 3 现场采取的措施 4 预防性措施 5 纠偏措施记录 6  第10步 确定应对偏差的纠偏措施 第10步: 要点5 纠偏措施 法典指南 在HACCP体系中，针对每一个CCP都必须制定当偏差出现时所应该采取的纠偏措施方案。 . 纠偏措施必须使关键控制点重新得到控制。纠偏措施也应包括合理地处置有问题的产品。偏差的情况和产品处理过程必须记录到相应的文件中，并要保存在HACCP方案的文件记录体系中。 纠偏措施是针对关键控制点上的关键控制限度所出现的偏差而采取的行动。 如果HACCP被用来控制产品各方面质量时，定义则改为： 纠偏措施是针对关键控制点，关键质量点或生产控制点出现的偏差而采取的行动。 纠偏措施由两部分组成： 现场及时采取的措施 使生产过程恢复控制。 处理有问题的产品 预防措施 纠偏措施的职责 纠偏措施的记录 现场措施 现场采取的措施包括两部分。 使加工恢复控制。 这通常只是一个短期的行动。我们可以采用下面的例子进行调整： 延长肉的蒸煮时间，直到肉的内部温度达到要求。 如种子发霉了，再用杀菌剂进行一次杀菌。 在相应的时间内如果猪的重量达不到要求，增加饲料的热卡值。 清洗蔬菜时，提高水中的含氯浓度。 为了避免继续生产不良产品和将有问题的产品剔除，有时需要停止生产。 b) 有问题产品的处理 在关键控制限被超出时生产的产品必须和正常的产品分离开，直到产品经过测试(如有必要时)并确定了处理方法。 如果我们需要做产品测试，那么我们的抽样比例则显得很重要。我们必须相信它的结果能反映整批产品的质量状况。如果测试的结果显示该产品是不 安全或是质量差的，我们则应该： 销毁它。 再加工。只有在再加工可以消除危害的情况下可以这样做。 降低产品的规格。如果只是品质方面的问题，而非安全问题的话可以这样做。例如：苹果上有瑕疵，我们可以降低它的规格。 转为生产其它种类的产品，例如牛奶被沙门氏菌污染，可以转为奶粉生产，因为加热中沙门氏菌可以被杀死。 转为其它安全用途，例如，改为牲畜饲料。 如果决定再加工该产品，它必须通过原产品所必须通过的测试。为了确保在产品的安全，对成品的测试要更加严格，例如，增加抽样比例。 预防措施 在HACCP审核表中，必须把关键限度被超出时所要采取的预防措施记录下来。预防措施的目的是为了确定和说明产生偏差的根本原因。预防措施的格式范例为： 如供应商送来的原料质量太差，就要通知供商并要求供应商说明如何防 止再次发生质量问题 根据HACCP方案，如果蒸煮的肉超出了关键限度，调查原因(也许是因为是从另外一个供应商中购买的原料肉含的细菌过高)。 如果从产品中发现害虫- 检查防虫措施。 纠偏措施的职责 每项纠偏措施都要明确交待由谁负责。为了便于立即采取行动，通常指定的是最接近该工序或加工步骤的人员。除非在HACCP审核表中没有清楚的说明该采取何种纠偏措施。这种情况下，就需要有经验的人员根据实际情况采取相应的纠偏措施。 纠偏措施的记录 如果采取预防措施的人可能不在现场，或级别比较高。指定记录的人并不意味他可以作出所有的决定或执行纠偏措施，他最好是要经过请示。这就意味着这个人的责任是确证采取了相应的纠偏措施。 将纠偏措施的详细情况记录下来是非常重要的。可以在记录监控措施的表格中增加纠偏措施的记录，也可专门设计一个纠偏记录表。 同样，CCP偏差的调查结果也要有形成文字记录，这样的记录有助于我们认识重复出现的问题和应该采取的预防措施，从而有助于HACCP方案的不断完善。 纠偏措施的记录 要预先把拟采取的纠偏措施写进HACCP方案中。当关键限被超出时，执行相应的纠偏措施，并把这些措施的执行情况记录下来，填入纠偏措施记录表。 纠偏记录应该包括以下方面的内容： a。 产品识别 (例如：产品描述，被隔离产品的 数量)。 b. 对偏差情况的记述。 c. 采取的纠错措施，包括有问题产品的最终处理方式。 d. 负责实施纠偏措施的人员的姓名。 e. 对结果的评估(如有必要的话)。 HACCP的文件中应有一个专门的文件，在此文件中，所有的偏差以及相应的纠偏措施应以一定的格式加以记录和整理在一起。纠偏措施可写在在HACCP方案表第8栏中。 当有充分的根据来对有问题的产品作出判断和处理时，我们可以决定： 产品可以放行 抽样检验的结果表明人类可以安全食用，产品可以放行 再加工成新产品。 直接将不合格产品转为生产低敏感性产品如动物饲料 将合格产品销毁 质量不合格情况报告 部门 关于 : : 质量标准 类型