医疗器械与食品学院考试大纲835食品化学.docVIP

医疗器械与食品学院考试大纲（835食品化学） 1、水★ 1.1水和冰的物理性质 1.2水分子及其缔合和冰的结构 1.3水在食品中存在的状态 1.4水—溶质的相互作用 1.5水分活度和食品稳定性 1.6分子流动性和食品稳定性＊ 2、碳水化合物★ 2.1单糖 2.1.1分类命名 2.1.2最重要的单糖 2.1.3单糖的结构（开链、环状、构型、异构） 2.1.4单糖的旋光性 2.1.5单糖的物理化学性质（官能团） 2.2低聚糖 2.2.1低聚糖的生成与聚合度范围 2.2.2低聚糖的性质（与单糖和多糖的区别） 2.2.3低聚糖的种类及重要的双糖 2.2.4 其它低聚糖（功能性的低聚糖）＊ 2.2.5 糖和低聚糖在食品中的功能及应用 2.3多糖 2.3.1 一般性质 2.3.2淀粉（糊化、老化、水解） 2.3.3纤维素和半纤维素 2.3.4果胶物质（分类、凝胶） 2.3.5多糖的功能 3、脂类（质）★ 3.1脂质的定义及分类 3.2脂肪的化学结构与种类 3.3脂肪酸及脂肪的性质(塑性、稠度、皂化、加成、氧化酸败等) 3.4食品热加工过程中的油脂变化 3.5油脂的乳化 3.6脂肪自动氧化的机制及其控制 3.7类脂＊ 4、蛋白质★ 4.1蛋白质的化学组成及结构（蛋白质的空间构象） 4.2氨基酸及蛋白质的理化性质 4.3蛋白质的提取、分离与测定＊ 4.4蛋白质在食品加工中的变化 4.5蛋白质的改性 4.6食物体系中的蛋白质（肌肉、乳等） 5、酶★ 5.1酶的化学本质和作用特点 5.2酶的命名和分类 5.3酶的作用机制 5.4酶活力的测定 5.5酶浓度和底物浓度对反应速度的影响 5.6温度和pH 对酶作用的影响 5.7水分活度对酶作用的影响＊ 5.8抑制剂和激活剂对酶作用的影响 5.9食品加工中重要的酶（淀粉酶、果胶酶、蛋白酶、脂肪酶等） 5.10固定化酶＊ 6、维生素与矿物质★ 6.1维生素和矿物质的定义 6.2脂溶性纤维素和水溶性纤维素 6.3纤维素在食品中的保留 6.4 矿物质化学的基本原因 6.5影响食品中矿物质成分及其生物利用率的因素 7、食品的色泽 7.1吡咯色素、多烯色素、酚类色素 7.2其它天然食用色素、合成色素＊ 7.3褐变 8、食品的风味 8.1风味的概念 8.2味感及味感物质 8.3嗅感及嗅感物质 9、食品添加剂 9.1 防腐剂（杀菌剂） 9.2 抗氧化剂 9.3 品质改良剂 9.4 稳定剂和增稠剂 9.5其他添加剂＊＊