98年度职业学校商业与管理群科专题制作示例评选 - 商管群科中心.doc

傳統糕餅產業經營關鍵成功因素之研究 －以百年老店「玉珍齋」為例 陳雅雯老師, 陳玫芳, 黃莉雅, 蔣涵婷, 鐘玉芳 鹿港高中　商業經營科 摘要 本研究為探討「鹿港傳統糕餅百年老店玉珍齋之經營關鍵成功因素」，先透過深度訪談法讓受訪者提出其經營方法，及關鍵成功因素，再以學者周文賢教授(1999)提出的十二個構面，幫助受訪者做全盤思考與確認，得知最重要的五個經營關鍵成功因素為產品品質、企業形象、品牌形象、核心技術及產品屬性。 關鍵字：玉珍齋，傳統糕餅產業，關鍵成功因素 1. 前言 1.1 研究動機 鹿港為一具有特殊歷史背景之傳統市鎮，因其蘊藏了豐富且完整的人文、地理及文化資源。以前鹿港是一個重要的貿易重鎮，現在卻成為遊客熟悉的觀光景點。在觀光人潮結束鹿港的古蹟巡禮後，總不免帶點拌手禮回去，其中最常見的就是糕餅，而玉珍齋無疑是鹿港糕餅界中的巨擘。 玉珍齋發跡於擁有古老歷史記憶的鹿港小鎮，其在歷史及文化上之重要程度不在話下，然而在目前產業之競爭環境中，傳統糕餅店並不能只靠名聲來維持，其應結合內在條件與外部資源規劃出各項經營關鍵之成功因素，以創造永續經營之動力及契機。 1.2 研究目的 基於前述之研究動機，茲將本研究欲達成之研究目的歸納如下： 從相關理論與文獻中，瞭解玉珍齋之發展歷程。 二、利用深度訪談法探討玉珍齋經營關鍵成功因素。 1.3 研究流程 本研究之研究流程如下圖所示。 圖1　研究流程圖 2.文獻探討2.1 傳統糕餅的由來 傳統糕餅店的由來年代 事蹟 三國時代 我國的糕餅業尊奉諸葛亮為祖師爺，原因是諸葛亮帶兵打仗，戰爭結束後要回蜀漢的途中，經過瀘水，忽然狂風大作根本沒辦法渡河。聽當地人說要以人頭祭拜風浪才會平息，諸葛亮就用牛、羊肉為餡，塞到麵粉做的頭顱中炊製而成七七四十九個麵人頭，取名為『蠻頭』又稱為『饅頭』祭拜。 唐朝 當時首度出現月餅的記載，燕京歲時記中記載的月餅其形如月，用以祭月，是名副其實的月餅。 明朝 朱元璋起義反抗元朝蒙古兵，也有利用月餅夾單相約中秋殺韃子的歷史傳說。 清初 文學巨著紅樓夢中，記錄了許多美味的漢餅糕點;如桂花糖新蒸栗粉糕藕粉桂花糖糕，將花果釀入饌品之中，展現漢餅樣式的變化多端。 民國 我國糕餅的故鄉就是豐原。日本統治台灣期間，日本人在豐原設置製麵粉工廠，豐原因原料取得方便，當地糕餅業者開發出討好日本人的腋日本餅夜，奠定了豐原餅鄉的封號。今日，知名糕餅業者爭相聚集在豐原最熱鬧的中正路，因此有腋糕餅街夜之稱。 資料來源：本研究整理2.2 玉珍齋之歷史沿革本研究依據黃一彬老闆所提供的資料，將玉珍齋之發展沿革彙整如表2。表2 玉珍齋之發展沿革 經營者 發展歷史 第一代 黃錦 黃錦從泉州請來手藝精緻的糕餅師傅製作各式美味的茶食糕點，由於口感細緻、味道精美，備受讚譽，便有朋友建議黃錦乾脆開一家專業糕點的餅舖，於是玉珍齋就開始了歷史的製餅生涯。 第二代 黃仕元 1.玉珍齋創立於清光緒3年（西元1877年）。「玉珍齋」是祖先的書房名。 本業的米和沒落了，糕餅闖出了一片天。 第三代 黃長庚 1.逐漸奠定基礎，成為鹿港鄉所皆知的糕點名店。 2.「玉珍齋」產品由於製作精良，名聞遐邇，更獲得國內外獲獎，不計其數。 第四代 黃森榮 1.原是黃振聲接管，因二次世界大戰與愛妻仳離，無心於經營事業，便託請四弟黃森榮照料。 2.民國四十六年（西元1957年）正式接展經營「玉珍齋」成為第四代傳人。 3.民國六十七年（西元1978年），鹿港「第一屆全國民俗才藝活動」開鑼，為鹿港帶來了全省各地觀光遊客，「玉珍齋」的產品才慢慢的由彰化縣向外傳開，成為「鹿港名產的代言人」。 第五代 黃一彬 開設分店。 品牌年輕化策略。 2000年推出「小陶餅」，將百年老店再次推到顛峰。 開辦24小時電話訂購專線、網路訂購及宅急便服務，加上ATM自動轉帳、郵政劃撥及電匯方式，以服務廣大消費者。 資料來源：本研究整理關鍵成功因素關鍵成功因素的概念在管理上的涵義，就是希望企業決策者要清楚的知道在任何工作領域，不是每件事都是相當的重要，而總有一些少數對成功有關鍵影響的工作，管理決策者應該要把企業大多數最好的資源，投注在這些少數的關鍵工作上，來提高成功的機率。 本節之內容主要是參考關鍵成功因素之相關理論與文獻，針對其定義、特性及功能做一彙整。 關鍵成功因素的定義 「關鍵成功因素（critical success factors，CSF）」是麻省理工學院所提倡的一套用已界定組織資訊需求的分析方法。其假設為：任一個組織要經營成功，必須要掌握一些重要的因子；若不能掌握這些因素，就可能導致失敗。由於關鍵成功因素會隨著產業、時間而改變，因此，學者從不同構面去定義且應用在不同的領域上，本研究彙整如下表。表關鍵成功因素的定義 學者及年代 關鍵成功因素的定義