《食品化学实验》内容.doc

【1】实验一 水分含量的测定【书P112】 一、实验目的 1.了解食品中水分的组成； 2.掌握水分含量的测定方法 二、原理 食品中的水分一般是指100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。 三、材料、仪器与试剂 （一）材料：苹果 （二）仪器：烘箱、电子天平、称量瓶、干燥器。 （三）试剂：变色硅胶 三、操作步骤 1.将苹果洗净，去核，切碎，混匀后备用； 2.将称量瓶放入烘箱中以100-105℃烘干（至恒重），置干燥器中冷却，然后精确称量m。 3.取切好的苹果适量于称量瓶中加盖后精确称重m1，然后将称量瓶放入烘箱中，开盖，并将盖子斜支于瓶边，以100-105℃烘1.5 h。取出后置有吸湿剂变色硅胶的干燥器中，冷却后称重m2，再一次继续烘0.5-1h。冷却称重，直至两次重量差不超过0.2mg为止。 四、计算 （a-b）×100 水分（%）=—————— W 式中：a——干燥前样品重+称量瓶重（g） b——干燥后样品重+称量瓶重（g） W——样品重量（g） 计算结果。 【2】实验二 总酸的测定——滴定法【书P153】 一、实验目的 1.了解食品中酸度的表示方法； 2.掌握食品中总酸的测定方法。 二、实验原理 食品中含有各种有机酸，主要包括苹果酸、柠檬酸、酒石酸、乳酸、草酸、醋酸等。果蔬种类不同，含有的有机酸的种类和数量也不同，食品中酸的测定是根据酸碱中和原理,用碱液滴定试液中的酸以酚酞为指示剂确定滴定终点按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。仪器0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液酚酞指示剂步骤取25.00mL,置于250mL三角瓶中。加mL水及 1％酚酞指示剂,用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色30s不褪色。记录消耗(V1)。同一被测样品须测定两次。总酸按式(1)计算:c×V1×K X（%）=────────×100…………………………(1) V0 式中:c——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度,mol/L;V1——滴定试液时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积,mL;V0——试样的取样量mL;K——酸的换算系数。各种酸的换算系数分别为:苹果酸,0.067;乙酸,0.060;酒石酸,0.075;柠檬酸,0.064;柠檬酸,0.070(含一分子结晶水);乳酸,0.090;盐酸,0.036;磷酸,0.049。计算结果精确到小数点后第二位。如两次测定结果差在允许范围内,则取两次测定结果的算术平均值报告结果。允许差同一样品的两次测定值之差,不得超过两次测定平均值的2％。【】实验果胶的与胶冻的制备 一、实验目的掌握果胶提取的原理学习胶冻制备的工艺实验原理基本结构是多聚半乳糖醛酸其中部分羧基被甲醇酯化为甲氧基一般植物中的果胶甲氧基含量占全部多聚半乳糖醛酸结构中可被酯化的羧基的714％。甲氧基含量高于7的果胶称为高甲氧基果胶即普通果胶甲氧基含量低于7的果胶几乎无胶凝力但在多价离子钙镁铝等离子存在时可生成胶冻多价离子起到了果胶分子胶联剂的作用原果胶稀酸处理或与果胶酶作用仪器,原料和试剂仪器:烧杯量筒,电炉原料:试剂:0.1mol/L HCl95％乙醇柠檬酸操作步骤果胶提取橘皮g,置于mL烧杯中加水120m煮沸10min(去除糖类,色素,苦味等)，用四层纱布挤干。 2.酸水解萃取：将处理好的皮渣放入烧杯中，加入0.25％的HCl60ml，以浸没果皮为度，煮沸15min，趁热用四层纱布过滤，挤干，弃去废渣，滤液再过滤一次。 3.醇沉：滤液冷却加入95％乙醇,用玻璃棒搅匀,待果胶呈棉絮状沉淀后，用四层纱布过滤，用滤纸吸去水分，滤渣即为粗制果胶。 （二）胶冻制作果胶基于此特性果胶用于食品工业制造果酱果冻糖果冰激淋雪糕等称取自制果胶0ml烧杯中,加水ml，加热使果胶溶解,加蔗糖g（分次加入），边搅匀放置数小时后即得凝胶 食品中还原糖的测定——直接滴定法 一、目的要求1．握食品中还原糖测定的原理和方法。2．解食品样品处理的方法。二、原理 样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝做指示剂，滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液（用还原糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液），根据样品溶液消耗体积计算还原糖量。三、仪器试剂酸式滴定管，可调电炉（带石棉板），250ml容量瓶盐酸碱性酒石酸铜甲液乙液四、实验步骤样品处理ml容量瓶中，定容，静置30min后，抽滤得滤液备用。 2.标定碱性酒石酸铜溶液：吸取5.0ml碱性酒石酸铜甲液及5.0ml乙液，置于锥形瓶中（注意：甲液与乙液混合可生成氧化亚铜沉淀，，使开始生成的氧化亚铜沉淀重溶），加水10 ml，加入玻璃珠2粒，从滴定管