第15章成品保藏修改.pptVIP

第五章;成品食品;第一节 杀菌密封包装食品的保藏一、罐头的保藏;（一）常见的罐头败坏现象;理化性败坏;微生物败坏;罐藏容器的损伤;（二）贮藏管理;二、酒类的保藏（一）蒸馏酒;1 ．贮存期间的变化;2 ．贮存管理;（二）发酵酒;1 ．葡萄酒的贮存;葡萄酒在贮存期间的变化;氧化;酯化;醇香的形成;（2）贮存管理;2 ．黄酒的贮存;贮存过程中的变化;色泽变化;香气变化;风味变化;贮存管理--贮存时间;贮运条件;离地高度 接触地面的包装箱底部应垫有 100mm 以上的间隔材料 贮藏温度 产品应在 5 ~ 35 ℃ 贮存 长期贮酒的仓库温度最好保持在 5 ~20 ℃ 过冷会减慢陈酿速度，过热会使酒精挥发，发生浑浊变质 ;其它;3 ．啤酒的贮存;熟啤酒 啤酒包装后，经过巴氏灭菌的啤酒 瓶装、听装熟啤酒保质期 120d （优、一级） 60d （二级） 鲜啤酒 不经过瞬间杀菌，或包装后不经过巴氏杀菌， 而是经严格的除菌过滤和无菌包装 鲜啤酒保质期 瓶装不少于 7d 罐装、桶装鲜啤酒保质期不少于 3d 啤酒应在 5 ~ 20 ℃ 下运输和贮存;三、软饮料的保藏（一）果蔬浓缩汁的保藏;1. 果蔬浓缩汁的包装形式;2 ．不同类型浓缩汁的保藏;68 ~70 ? Bx;低于 68 ?Bx;② 热灌装; （二）果蔬汁饮料的保藏1 ．保藏期间的质量变化及防止措施;（1）浑浊沉淀与分层;沉淀原因-澄清果汁;浑浊型饮料;果肉型和果粒型果汁饮料;（2）果蔬汁色泽的变化;2 ．不同类型果蔬汁饮料的贮藏管理;热灌装果蔬汁饮料;冷灌装果蔬汁饮料;冷灌装的特殊方式;冷冻浓缩果汁;纸容器装果蔬汁饮料;果蔬汁饮料的保质期;（三）碳酸饮料的保藏;光和温度对碳酸饮料的影响;四、消毒乳的保藏;第二节 其它包装食品的保藏;一、面包的保藏;（二）面包的贮存管理;二、饼干的保藏;（一）饼干的包装;（二）饼干的贮存管理;三、糕点的保藏;四、糖果盒巧克力的保藏---糖果的质量变化;走油 原料中的脂肪没有完全乳化，制成糖果后发生油脂分离 配料中果仁的用量较多，果仁中油脂析出 糖果贮藏时温度过高 虫蛀 主要发生在含有果仁和酥心的糖果中 原因是使用带有虫卵的不洁果仁所致，或者是环境中的食品害虫侵染引???;变白;（二）糖果的贮藏管理;（三）巧克力的贮藏管理