茶叶外形审评.PPT

第一单元 茶叶知识 一、茶的起源、发展与传播 中国俗语历来有开门见山七件事： 在中国、在全世界，人们不仅把饮茶当做物质的需要、精神的享受，还当做一种促进人们交流的润滑剂。 茶的起源 中国是茶的故乡，是发现和利用茶最早的国家，被誉为“茶的祖国”，因此，茶被称为“中国的国饮”，也有人说，茶香乃中国之国香。这些我们可以由“茶”字的演变、世界各国对茶的称谓、茶文物（人、物、具、树、书、诗、画）看出： 比如：神农氏 （神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之）中国茶的发现和利用，相传始于“神农时代，”最初为药用。（湖南茶陵有神农炎帝墓与神农庙，现置为炎陵县。） 中国是世界上最早对茶进行研究并撰写成书的国家。见到茶名“茶”字字形的第一部字书是《尔雅》（公元前2世纪）；世界上第一部茶叶专著是《茶经》，其作者是陆羽（公元前758年左右）被称为茶祖。 茶的发展 茶之为饮，发乎神农，闻于鲁周公，兴于唐朝，盛在宋代。 茶叶、可可、咖啡为世界三大无酒精饮料，而茶叶被称为世界“饮料之王”。 饮茶进程，茶类的产生、发展、演，茶文化的传播均是与茶叶生产相结合的。茶叶由开始的咀嚼鲜叶，而后生煮羹饮，再到晒干收藏，唐代便有了蒸青做饼，到宋代便创制了蒸青散茶，同时开始萌发了炒青技术，明代炒青制法日趋完善，以至成为今天的茶类。茶叶从原来的奢侈贡品逐渐变成人们日常生活必需品，随着茶品的的日益丰富与考究，逐渐形成了茶艺与茶道。 茶的传播 进入20世纪以来，全世界茶叶的发展迅速。当今世界，有160个国家，30亿人口在喝茶，产茶国家和地区已达50多个，茶园面积达250多万公顷，茶叶产量300多万吨。茶叶已成为一个世界性的产业。 二、茶树适应的生态条件 气候条件中与茶树生长关系最为密切的是温度、光照和水分三个因素。 一般认为适宜茶树经济栽培的年平均气温在13°以上，秋末冬初，气温下降到10°以下时，茶树地上部分就如休眠状态，停止生长。 根据科学分析，茶树有机体中90%-95%的干物质是靠光和作用合成的。但就茶叶品质而言，气温偏低，湿度偏高，光照强度较弱条件下生长的鲜叶，氨基酸含量较高，故有利于制成香浓、味醇的绿茶；在高温强日照条件下生长的鲜叶，多酚类含量较高，有利于制成汤色浓厚而滋味强烈的红茶。 茶树是一种既喜水又恶水的作物。茶树的立地条件，应以地下水位较低的平地、丘陵或缓坡山地为佳。茶树土壤湿度为田间持水量的70%-90%，空气相对湿度为70%以上，最适宜茶树生长。 三、茶叶的命名与分类 依据产地名称和茶叶的外形特点相结合而命名 黄山毛峰、高桥银峰、古丈毛尖、君山银针、六安瓜片 依据产地特点而命名 西湖龙井、南京雨花茶、武夷岩茶、普洱茶、洞庭春 依据茶叶外形特点而命名 湘波绿、翠螺、碧螺春、银针白毫、龙须茶、竹筒茶、饼茶、黑砖茶 借用茶树品种名而命名 大红袍、铁观音、肉桂、黄金桂、水仙、佛手、毛蟹 借用历史典故而命名 仙人掌茶、周打铁茶、文君嫩绿、湘妃茶 以果味或功效而命名 猕猴桃茶、荔枝茶、柠檬茶、罗汉果茶、戒烟茶、减肥茶 茶类的划分 目前，茶叶同行普遍从茶叶初、精加工工艺的不同和工艺技术原理的差异，生产不同的产品，分为基本茶类和再加工茶类两部分。基本茶类包括：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶；再加工茶类包括：花茶、紧压茶、萃取茶、药用保健茶、液态饮料茶、低咖啡因茶、粉茶、浆茶。 基本茶类的划分 绿茶属于不发酵茶；红茶属于发酵茶、乌龙茶属于半发酵茶、黄茶属于微发酵茶、白茶属于轻发酵茶、黑茶属于后发酵茶类。 茶叶推荐-审评技术 一、茶叶选购方法 二、茶叶审评与茶艺品茶的区别 茶叶选购方法： 确定自己欲购的茶类后，究竟怎样区分各种茶的花色、等级及另外一些品质指标呢? 一般先从特色、价格等方面考虑， 通过感观辨别进行判别。 一摸： 以手触摸，可判别茶的干燥程度： 干燥程度足够： 选一茶条，以手轻折易断。 断片放在拇指与食指之间用力一研即成粉末。 干燥度不足：茶不宜长时间保存 手捻不成粉末，只成小碎粒。 购买后加以干燥（如：放进微波炉稍稍微加热） 判断茶叶含水量的感官标准： 含水量 手感 手捻 嫩梗 茶香 5% 很刺手 即成粉 轻折即断 干香高。 7 % 感觉刺手 即成粉 轻折即断 香气充足。 10% 有些刺手 有片末 稍用力可折断 香气正常。 13% 微感刺手 略有碎末 用力可折断、但梗皮不脱离。 二看： 将茶放入样盘中(若无，可以白纸代替)，双手持