菜肴装饰美化技术.docVIP

菜肴的装饰美化技术 所谓菜肴的美化就是利用菜肴以外的物料，通过一定的加工附着与菜肴旁或其表面上，对菜肴色泽、形态等方面进行装饰的一种技法。美食的辅助手段，形式多样，通常叫“围边”，也叫“菜肴美化艺术”。 一、菜肴的美化形式 “百菜百格” （一）、主体装饰 以主料为主体的美化 1、覆盖法 如什锦火锅 2、扩散法 如芙蓉鸡片、干烧鲤鱼等 3、牵花法 如百花豆腐、一品豆腐等 4、图案法 食用性原料形成图案，如葵花四宝、葵花豆腐等 5、镶嵌法 用形象造型，如莲花金鱼、麒麟鲑鱼、金毛狮子鱼、二龙戏珠等 6、间隔法 用于排列有序的菜肴，如狮子头、清蒸武昌鱼等 7、衬垫法 底下垫一层绿色料的一种方法。 （二）、辅助装饰 利用菜肴主辅料以外的原料，采用拼、摆、塑等造型手段，在菜肴旁对其进行点缀或围边的一类装饰方法。 1、点缀法 简洁、明快、易做 ● 对称点缀 ●不对称点缀 ●局部点缀 2、围边法 ● 几何形围边 设计成不同的几何图形，如园、方等 ● 具象形围边 以大自然的物象为题材来塑造菜肴的造型。如 动物类：孔雀、蝴蝶等 植物类：输液、寿桃等 器物类：花篮、宫灯、扇子等 二、菜肴的美化方法 1、实用型美化 是以能使用的小件孰料、菜肴、点心、水果作为装饰物美花菜肴的方法。 一菜围菜、一点围菜、一果围菜，所使用的原料都是可以食用的。 原料：香菇、西兰花、玉米笋、鹌鹑蛋、火腿、生鲜的香菜、黄瓜、西红柿、水果等。 菜肴：菊花鱼、兰花鱼翅、松鼠鱼、北京烤鸭等 2、欣赏性美化 是采用雕刻制品、琼脂、生鲜蔬菜、面塑作为装饰物美华菜肴的方法。这些装饰物以美化欣赏为主，能食用（或者说符合卫生条件），但都不食用。方法： ● 雕刻制品美化 ● 蔬菜花卉美化 利用蔬菜加工成不同的形态，如用片串花、卷花等 ● 蔬菜点缀品美化 利用蔬菜自然的形状及模具加工成各种形态，如叶等 ● 拼摆造型美化 几何形、象形造型 ● 琼qiong脂美化 如金鱼戏莲 ● 面塑美化 ● 非食用原料装饰美化 “纸花”用于鸡腿等直接抓吃。 三、菜肴美化要遵循的原则 1、卫生安全原则 2、食用为主原则 3、经济快速原则 4、协调一致原则 ● 装饰物与菜肴的色泽、内容、盛器必须协调一致，使其形成统一的艺术体。 ● 宴席菜肴的美化还要结合演习的主题、规格、与宴者的喜好与忌讳等因素，做好相互协调。 ● 要综合各方面的因素，做到因时因菜而定。