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结冷胶的成胶特性及应用研究进展 孟岳成 洪伦波 陈波 王伟潮 浙江工商大学食品生物与环境工程 浙江天伟生化工程有限公司 摘要：本文综述了结冷胶的凝胶特性，凝胶机制和流变学特性，对结冷胶的凝胶原理、显微结构也进 行了阐述，并介绍了结冷胶复配体系的特点及其应用前景。 关键词：结冷胶；凝胶性质；流变性；微观结构；应用 Gelation Properties andApplication of theGellan Gum Gelation Properties andApplication of theGellan Gum GGeellaattiioonnPPrrooppeerrttiieessaannddAApppplliiccaattiioonnoofftthheeGGeellllaannGGuumm Abstract: Abstract: AAbbssttrraacctt::This paperreviewedthe gelatin characteristics, gelation mechanism andrheological properties of gellangum, italso expatiate the principle andmicrostructure network ofthe gelation, the property ofcomplex gellangum andprospect of application were also introduced. Keywords: Keywords: KKeeyywwoorrddss::gellangum; gelation ;rheological property; microstructure; application 1. 1. 11..前言 结冷胶(gellangum)是一种微生物多糖，是伊乐藻假单胞杆菌(Pseudomonas elodea)，后确认为少动 鞘脂单胞菌(Sphingomonas paucimobilis)所产生的胞外多糖。它于1987年由美国Kelco 公司生产制造， 1992 年获得FDA 认证，是可应用于食品的微生物胞外多糖。结冷胶为相对分子质量高达 100 万左右 的阴离子型线形多糖，具有双螺旋结构，结冷胶的单糖分子组成是葡萄糖、鼠李糖和葡萄糖醛酸，分 [1] 子组成大约为2：1：1 。 结冷胶具有凝胶形成能力强、透明度高、耐酸耐热性能好,在室温下，结冷胶有很强的保水能力， 在4℃储存4个月水分损失率仅是1−2%。在食品领域主要用作增稠剂、稳定剂、凝结剂、悬浮剂和成 膜剂，它能够赋予食品一种令人愉悦的质地和口感。 2 2 22、凝胶性质 2.1 2.1 22..11离子 结冷胶能溶于冷水，在90℃以上更易溶解，添加一定量盐离子，溶液冷却至大约30-35℃转变成 [2] 凝胶 。结冷胶凝胶强度对离子的类型、原子价和浓度都很敏感，随着离子和胶浓度的增加，凝胶强 度增加；但离子浓度超过一定的范围，凝胶强度又开始下降，即根据胶浓度的不同，存在一个最适钙 离子的用量。结冷胶对钙、镁离子敏感，钠盐和钾盐也能形成凝胶但是用量比较大，大约0.5mmol/L 浓度的钙离子和镁离子就相当于约150mmol/L 的钾离子和钠离子能在0.5%凝胶中产生最大的模量。钾 ＋ 离子和钙离子在促进结冷胶凝胶上无协同作用，因为少量的Ｋ 不能使结冷胶链形成足够量的氢键连 2＋ ＋ ＋ 接，同时又减弱了Ca 的作用，而当Ｋ 质量分数增大到一定程度时，反过来溶液中就主要以Ｋ 为主 ＋ ［ ］ 2