日产160吨麦香味早餐奶板式换热器及辅助设备的设计选型课件.doc

Mjjn h 山东理工大学《食品工程原理》课程设计 题目： 学 院：轻工与农业工程学院 专 业： 食品科学与工程 学生姓名：（）指导教师： 赵亚 课程设计（论文）时间：二ОО 八年 六 月三十 日～ 七月十二日 共 两周 目 录 摘 要 Ⅰ 目 录 Ⅱ 第一章 引言 1 第二章 工艺流程确定及论证 2 2.1工艺流程 2 2.2工艺论证和说明 2 第三章 物料衡算 5 3.1原料乳成分及成品乳成分要求 5 3.2从原料乳配成标准乳 5 第四章 热量衡算及板式换热器的设计选型 8 4.1热交换设备传热过程 8 4.2热量衡算过程说明 9 4.3热量衡算及设备选型 9 第五章 主要设备选型 13 5.1选择设备原则 13 5.2主要设备选型 13 结束语 14 参考文献 15 致 谢 16第一章 引言 据统计，我国10％至20％的居民未养成每天吃早餐的习惯，或是不知道真正营养丰富的早餐应该怎样吃，其中没有时间准备是最大的原因。据调查，不吃早餐的人群中，“没时间吃早餐”的为大多数，占56.7％，多数为35岁以下的年轻人和男性。在当前早餐市场，一些人的饮食观念发生了巨大改变，不再仅仅满足于吃饱，而更讲究营养、卫生、健康。这种饮食观念的转变逐渐体现到早餐消费中。据研究，早餐提供的能量、营养素应占全天需要的30％。全脂牛奶是一种营养相当丰富的食品，但它并非十全十美。如果用它作为主食，碳水化合物的比例略嫌低了一些，所以最好能配合一些低脂肪的淀粉类食物。同时，牛奶的天然缺陷，是铁和锌的含量太低，维生素C也太少。但早餐奶却加了铁加了锌，含白糖含淀粉，是一种非常营养的早餐食品。 本工艺采用高温短时巴氏杀菌（HTST），受热时间短，热变性现象很少，风味有浓厚感，无蒸煮味。工艺流程中预热、杀菌、冷却均在换热器中进行，所以换热装置对工艺过程尤为重要，在设计时要根据日产量、流量、液体黏度等条件来选择。而板式换热器作为一种新型的换热设备，具有换热效率高，传热系数K大，占地面积小的优点。 随着社会经济的快速发展，工业水平和人们生活质量的提高，早餐奶现已备受消费者青睐，它作为营养的早餐食品，将来肯定会更多地进入人们地日常生活之中。第二章 工艺流程确定及其论证 2.1 工艺流程确定 原奶检验→净乳→冷却→储存→配料→预热→脱气→分离净化→标准化→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→装箱 2.2 工艺论证和说明 2.2.1 原料乳的要求及检验 液态乳的质量取决于原料乳，因此对原料乳的质量必须严格管理。在收购原料乳时需要对原料乳进行检验，主要的检验项目为：色泽、滋气味、温度、密度酒精试验、脂肪、酸度、细菌数（直接镜检法）、杂质等。一般要求符合下列要求： (1) 采用健康母牛挤出的新鲜天然乳汁，不能为病牛乳和乳房炎乳； (2) 不得使用异常乳，包括生理异常乳、成分异常乳、病理异常乳； (3) 不得含有肉眼看得见的杂质如毛发、机械杂质等； (4) 正常牛乳的颜色为白色或稍带黄色，不有其它异样颜色； (5) 正常酸度为16～18℉，20℉，PH值在6.5～6.737℃，这是大部分细菌繁殖的适宜温度。因此如果保管不好细菌会以几何级的分裂速度进行繁殖。因些牛乳挤出后应尽可能快地冷却至0~5℃来抑制细菌的生长。在冷却时一般先用片式冷却器使牛乳温度降低，然后再用浸没式冷却器的制冷机来进一步冷却。 2.2.4 原料乳的储存 在牛乳的加工过程中，为了保证工厂的连续生产，通常要对收集上来的牛乳进行暂时储存，以便进行下一步的加工。在储存过程中，为了抑制牛乳中腐败菌的生长，延长原料乳的储存期，要求所储存的牛乳在经过24h后，温升不超过2~3℃。每一个储乳槽内最好将牛乳盛满，否则将引起温度升高。储乳槽内配有搅拌器，定时搅拌乳液，防止脂肪上浮。 2.2.5 原料乳的预热杀菌 原料乳在均质前要进行预热杀菌其目的有： (1) 初步杀死大部分的细菌和致病菌，使HTST的杀菌更彻底，以保证食品的安全性，提高成品的贮藏性； (2) 抑制酶的活性，以免生成品产生脂肪水解，酶促褐变等不良现象。 (3) 控制乳的温度在50℃～0℃，使均质效果更好。 根据以上几点，确定牛乳的预热杀菌温度为65℃ 2.2.6 原料乳的脱气 牛乳中气体总量为5.6%～8.6%,其中以CO2为最多。这些气体对牛乳加工的影响有：①影响牛乳计量准确度；②使巴氏杀菌机中结垢增加；③影响分离和分离效率；④影响牛乳标准化的准确度；⑤影响奶油的产量；⑥促使脂肪球聚合；⑦促使游离脂肪吸附于奶油包装的内层；⑧促使发酵乳中的乳清析出。所以，在牛乳处理的过程中进行脱气是非常必要的。 2.2.7 原料乳的标准化 标准化的目的是保证牛乳中含有规定的最低限度的脂肪。各国牛乳标准化的要