油脂颗粒原因分析及的对策.pptVIP

;目 录;油脂中的颗粒也称为起砂，颗粒的种类主要有两种 1.晶粒用手指揉搓时不易熔化， 具有较高的熔点； 2.用手指揉搓很易熔化， 但可以长至2～3mm或更大 ;颗粒图; β′晶体通常为 3～5μm 的针状，针状的 β′晶体聚集生成茸毛状的晶束或晶球体，β晶型体为 10-20μm 的板状，板状的β晶体易聚集成紧密的晶球体或扇形晶束物。 因此,β′晶型能形成很精细的网络,是清香猪油油所需要的晶体类型。而β晶型质地紧密并粗大,产生砂粒感是产生颗粒的罪魁祸首。 ;从上述晶体之间的转变可以得出： (1)同一种油脂多种晶体(同质多晶） (2)在激冷出口时主要为α晶体，经过捏合主要生成 β′晶体，如果温度过高，还会有液体。 (3)β′晶体在温度波动及其他不利环境下可以变为β 晶体，但β晶体不能反向转变为β′晶体;2.产生颗粒的根本原因 （1）高熔点对称型甘三酯(POP、POS、SOS) 聚集导致形成了大、片状的β型晶体，同 时整个体系的 1.结晶速率降低。 2.结晶成核速率低 3.晶体生长速率高 ;3.1操作员工;3.2 油罐温度异常;;(1)如高熔点的猪油牛油，导致高熔点对称型甘 三酯浓度过高。很容易积聚。 (2)原料掺假 （例如掺入植物油）它与牛油猪油存 在严重的不相容现象。没有乳化剂存在下，导 致较高熔点馏分与较低熔点馏分分别结晶， 产 生软硬度不一致的起砂状产品。;3.5工艺参数;3.6 环境影响;1.员工操作：员工应经常检查产品优劣，及时发现问题并解 决。观察罐温和激冷捏合参数，严格按照要求操作，有异 议可以与研发品保沟通解决。 2.罐温异常：增加换热器，调整加热速度，使之达到要求。 3.设备异常：经常检漏，发现问题及时解决，更换齿轮泵， 在合适时间检修激冷机。 ;4.劣质原料：研发和品保共同分析检测，通过熔点、碘值、气 相共同测定原料的优劣，不达标的不接受。起酥油容易起颗 粒，可以在配方中加入能稳定β′晶型的乳化剂，如：蔗糖脂 肪酸酯；Span60；甘油单、双乳酸酯；聚甘油脂酸酯、甘 二 酯。 5.工艺参数：由研发和生产在生产时跟踪参数的可行性，根??? 配方，季节来调整参数，找到最优参数。记录并整理，为以 后的生产做标准。 6.为避免不良环境对产品的影响，对产品进行1-2天的熟成， 减少不必要环境波动。 ; 谢 谢！ 欢迎您提出宝贵意见！