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园艺产品加工在线作业A 用户名：W520101142072最终成绩：100.0 一 单项选择题 1. 果蔬原料去皮中应用最广的方法是（ ）。 机械去皮 酶法去皮 碱液去皮 热力去皮 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??碱液去皮 知识点：??1 果蔬加工保藏原理与预处理 2. 一般以pH值4.5为分界线划分低酸性食品与酸性食品，这一界限的确定是根据哪类微生物的生长特点确定的？（ ） 沙门氏菌 肉毒梭状芽孢杆菌 脂肪芽孢杆菌 金黄色葡萄球菌 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??肉毒梭状芽孢杆菌 知识点：??2 果蔬罐藏 3. 果汁依其形状和浓度分成哪四类?（ ） 果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆 澄清果汁、浑浊果汁、果饴、果汁粉 果汁、果浆、果饴、果汁粉 天然果汁、浓缩果汁、果饴、果汁粉 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??天然果汁、浓缩果汁、果饴、果汁粉 知识点：??3 果蔬汁 4. 果蔬速冻是要求在30min或更短时间内将新鲜果蔬的中心温度降至冻结点以下，把（ ）水分子尽快冻结成冰。 90% 80% 70% 100% 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??80% 知识点：??4 果蔬速冻 5. 以下关于在干制过程中变化的说法不正确的是（ ）。 干制过程中常出现褐变的现象，对原料进行半胱氨酸处理再进行干制，可以抑制非酶褐变。 物料干制过程中水分大量减少，蛋白质与维生素损失较多，碳水化合物与矿物质基本不变。 对物料进行硫处理，均能抑制干制过程中的酶促褐变与非酶褐变。 快速干燥时物料表面硬化及其内部蒸汽压的迅速建立会促使物料成为多孔性制品。 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??物料干制过程中水分大量减少，蛋白质与维生素损失较多，碳水化合物与矿物质基本不变。 知识点：??5 果蔬干制 6. 以下金属离子能与低甲氧基果胶分子链上的羧基结合，形成网状凝胶结构的是（ ）。 Na+ K+ Al3+ Mg2+ 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??Mg2+ 知识点：??6 糖制 7. 以下关于鲜切果蔬加工的说法不正确的是（ ）。 为有效延长鲜切果蔬产品的货架期，所有的鲜切果蔬产品要在-2℃~4℃条件下冷藏和流通。 清洗鲜切果蔬的时候要加入各种杀菌剂，像氯气、次氯酸钙、次氯酸钠、臭氧等，进行初步杀菌。 清洗后，一般用低速离心机脱水。脱水后加用抗氧化剂来加强保护。 对于即食型的色拉类果蔬，需进行包装，最好在无菌条件下包装。 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??为有效延长鲜切果蔬产品的货架期，所有的鲜切果蔬产品要在-2℃~4℃条件下冷藏和流通。 知识点：??8 果蔬腌制 8. 蔬菜腌制品发展的方向是（ ）。 低盐 增酸 低盐、增酸、适甜 适甜 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??低盐、增酸、适甜 知识点：??7 鲜切果蔬加工 二 多项选择题 1. 原料烫漂的目的是（ ）。 钝化酶的活性 提高原料的耐热性 软化组织 降低微生物的数量 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??钝化酶的活性 | 软化组织 | 降低微生物的数量 知识点：??1 果蔬加工保藏原理与预处理 2. 罐藏工艺中排气的目的有（ ）。 减少维生素C及其它营养素的氧化损失 抑制好气性微生物的生长 使罐盖（底）保持向内凹入状态的正常外观，便于识别 减少铁罐的内壁腐蚀 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??减少维生素C及其它营养素的氧化损失 | 抑制好气性微生物的生长 | 使罐盖（底）保持向内凹入状态的正常外观，便于识别 | 减少铁罐的内壁腐蚀 知识点：??2 果蔬罐藏 3. 提高出汁率的方法有（ ）。 降低果浆粘度 加入一些疏松物质 增加施加的压力 降低压榨层的厚度 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??降低果浆粘度 | 加入一些疏松物质 | 增加施加的压力 | 降低压榨层的厚度 知识点：??3 果蔬汁 4. 按从产品中取出热量的方式，冻结方式可分为（ ）。 吹风冻结 表面接触冻结 低温冻结 流化床冻结 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??吹风冻结 | 表面接触冻结 | 低温冻结 知识点：??4 果蔬速冻 5. 以下关于干燥过程的说法正确的是（ ）。 当食品中的大量水分蒸发完后，食品的含水量下降到某一数值，干水分含量称为第一临界水分。 干制初期阶段过后就进入第一干