普洱茶化学成分及研究进展.pdfVIP

普洱茶化学成分及 普洱茶化学成分及 药理研究进展 药理研究进展  所有种类的普洱茶都是以云南大叶种茶树 ［Camellia sinensis (Linn) var.assamica (Masters Kitamura) ］叶为原料并在地理标志保护范 围内采用特定的加工工艺制成，具有独特 品质特征的茶叶。普洱茶自然油润、条索 肥壮、陈香显著，除作为饮品外，还具有 多种的保健作用，由于这些独特品质，使 得历经千年的普洱茶愈发充满活力。本文 通过探讨普洱茶内的化学成分及药理活 性，为普洱茶的进一步研究奠定一定基础。  1．普洱茶化学成分研究  1．l普洱生茶化学成分  普洱茶分为2种，一种是鲜茶叶加工后没有 经过发酵，即晒青毛茶简单压制成饼的生 茶，另一种是将生茶储存10年以上，经过自 然发酵或者经人工渡难发酵而成的熟茶。 不同的发酵工艺产生了风味不同的普洱熟 茶产品。  对于大叶茶（Camellia sinesis var assamica ） 的植物化学研究比较少，早在上个世纪80年 代，日本学者西罔夫（Itsuo Nishioka ）等对 于该茶树的鲜叶进行了植物化学研究，分 离并鉴定出26种化合物。但是要特别指出的 是日本学者研究的是种植在日本指宿市的 大叶茶，与云南产的茶的化学成分可能有 一定差异。  其后，我国学者开始对我国云南原产大叶 茶开始详细研究，张雪洁对栽培于西双版 纳的大叶茶，经常规加工后制成的绿茶 （晒青毛茶）中分离鉴定出11种化合物。周 志宏等在云南省临沧地区产的晒青毛茶中 分离得到了21个化合物。  大叶茶树的种子与根都含有皂苷类，但在 茶树的叶中鲜有皂苷类成分的报道。随着 分析手段的提高，村上智之（Murakami ）在 大叶茶鲜叶中发现一种皂苷类化合物命名 为阿萨姆皂J 。之后小林惠子（Kobayashi ） 报道在大叶茶叶中发现3种皂苷类成分，异 茶皂苷B -B 。 1 3  以上研究表明，不同产地的普洱茶原料中 化学成分有一定差异，云南产的大叶茶中 含有茶桔素骨架结构的化合物，可能是大 叶茶茶种的一个特征成分。报道鲜茶叶中 发现有很多双黄酮类化合物，但在晒青毛 茶中没有相关报道，推测大叶种茶新鲜茶 叶中含有的大量多酚类化合物，其在室温 中在酶的催化下就会发生剧烈的变化，生 成比较复杂的聚合物，而双黄酮甚至三黄 酮类化合物是该反应中的中间体。  鲜茶叶经过加工之后这些物质的含量就会 降低甚至消失。大叶茶的鲜叶水浸出物的 儿茶酚、儿茶素、咖啡碱以及多糖等成分 都要高于一般茶树，对其化学研究有助于 理解普洱茶的特殊功效。  1．2普洱熟茶化学成分研究  普洱茶温堆发酵过程中有大量微生物参与 ，其中以黑曲霉菌最多，微生物参与发酵 导致普洱熟茶的化学成分十分复杂。普洱 茶在发酵过程中小分子的儿茶素、茶多酚 、茶黄素、茶红素、氨基酸等含量急剧下 降，而形成了茶褐素等物质。  周志宏等从云南云县产的普洱熟茶中分离 鉴定出了12个化合物，其中4个是特征性的 金鸡纳素型氧化黄烷醇类内酯化合物，有 两个为新化合物，为8-C取代黄烷-3-醇化合 物，分别命名为普洱因子A 、B 。林智等从 云南省双江县劾库产的普洱茶中分离得到 了11个化合物并对其做了抗氧化性研究。  折改梅等在云南省临沧市双江县减库茶厂 生产的普洱茶中首次分离得到8-氧化咖啡因、 嘧啶类生物碱（胸腺嘧啶脱氧核苷、胸腺 嘧啶和尿嘧啶）和黄酮类配糖体（黄杞 苷），以及简单酚类化合物（1，2 ，4-苯三 酚、1，3-苯二酚和4- 甲基-1，2-二苯酚）。 邹艳丽等从云南西双版纳大度岗茶厂生产 的普洱熟茶中分离得到9个化合物，其中芦 丁、水杨酸、牡荆素、表儿茶素没食子酸 酯和表没食子儿茶素没食子酸酯均为首次 从普洱熟茶中分离得到。  通过以上研究发现，普洱生茶与普洱熟茶 的化学成分差异较大，通过茶叶的提堆发 酵，在高温高湿的环境下，普洱茶内发生