冻藏温度对海鲈鱼鱼糜蛋白生化指标及其凝胶特性的影响.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.6 冻藏温度对海鲈鱼鱼糜蛋白生化指标及 其凝胶特性的影响 1，2 1 1 2 1 1 1 岳开华 ，张业辉 ，刘学铭 ，黄永春 ，张友胜 ，陈之瑶 ，李健雄 （1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室，广 东广州 510610）(2.广西科技大学生物与化学工程学院，广西柳州 545006） 摘要：为了研究不同冻藏温度下鱼糜品质的变化，以无添加剂的海鲈鱼鱼糜为原料，研究3 种不同冻藏温度在6 周时间内对鱼 糜的理化特性和流变特性的影响。结果表明：随着冻藏时间延长，鱼糜的盐溶蛋白含量、Ca2+-ATPase 活性、总巯基含量、保水性、 白度值和凝胶强度均呈下降趋势，而挥发性盐基氮（TVB-N ）含量呈上升趋势，各指标数值在4 周以后进入稳定期，变化减少。在 不同冻藏温度下的鲈鱼蛋白变性速率差异显著（p 0.01 ），冻藏温度越低，蛋白变性速率越慢，并对鱼糜的微观结构进行观察，阐释 其机理。鱼糜在-24 ℃以下冻藏效果较好，冻藏6 周后鱼糜还处于一般鲜度以上。鱼糜的机械模量（G’和G’’）随冻藏时间延长而下 降，且随冻藏温度的升高其变化也越明显。无添加剂的海鲈鱼鱼糜在-24 ℃以下储藏6 周之内可有效延缓其品质的劣变。 关键词：海鲈鱼；鱼糜；冻藏；蛋白变性；凝胶特性 文章篇号：1673-9078(2016)6-225-232 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.6.036 Effect of Storage Temperature on Biochemical Indicators and Gel Properties of Sea Bass Surimi 1,2 1 1 2 1 1 YUE Kai-hua , ZHANG Ye-hui , LIU Xue-ming , HUANG Yong-chun , ZHANG You-sheng , CHEN Zhi-yao , 1 LI Jian-xiong (1.Sericultural Agri-Food Research Institute Guangdong Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Functional Foods, Ministry of Agriculture/Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing, Guagnzhou 510610, China) (2.College of Biological and Chemical Engineering, Guangxi University of Science and Technology, Liuzhou 545006,