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加工学复习题 名解 1、果蔬加工：以果品蔬菜为原料，依据其不同的理化特性，采用不同的加工方法，制成各种加工制品的过程。 2、水分活度：食品中水的蒸汽压P与相同温度下纯水的饱和蒸汽压P0之比值。 3、食品败坏：广义是指改变了食品原有的性质和状态，而使质量变劣，不宜或不堪食用的现象，一般表现为变色、变味、长霉、生花、腐烂、浑浊、沉淀等现象。 4、可采成熟度：指果实充分膨胀长大，果实个头不在增大，但风味未达到顶点。 5、加工成熟度：果实已具备该品种应有的加工特征，分为适当成熟和充分成熟。 6、生理成熟：指果实质地变软，风味变淡，营养价值降低，这个阶段为过熟。 7、烫漂（预煮）：将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或蒸汽中进行短时间的热处理的过程。 8、酶促褐变：由于果蔬中的多酚氧化酶具有儿茶酚类结构的酚类化合物，最后聚合成黑色素的现象。 9、大罐无菌保藏：即将经过巴氏杀菌的浆状果蔬半成品在无菌条件下罐入预先杀菌的密闭大金属容器中，保持一定的气体内压，防止产品内的微生物发酵变质，从而保藏产品的一种方法。 10、果蔬干制系：指果蔬原料在加热状态下以蒸发或升华形式脱去水分制成固体产品的单元操作过程。 11、果蔬脱水：指在控制的条件下几近完全地除去果蔬中的水分。 12、干燥特性曲线：将一定干燥条件下，果蔬水分变化与时间的关系用图线表示出来，所得到的曲线就是该条件下的干燥特性曲线。 13、吸湿水分：当果蔬周围空气的相对湿度达到100%时，果蔬从空气中吸附水蒸气所能达到的湿含量。 14、恒（等）速干燥阶段：果蔬表面水蒸气分压处于和果蔬温度相适应的饱和状态，所有传给果蔬的热量都用于水分的汽化，果蔬温度保持不变，甚至略有下降。 15、降（减）速干燥阶段：随着干燥过程的进行，果蔬水分不断下降。 16、缓速阶段：为停止供热使果蔬保温（数小时）的过程，其主要作用是消除果蔬内、外部之间的热应力，该阶段的干燥速度稍有降低。 17、冷却阶段：是对干燥后的果蔬进行通风冷却，使果蔬温度下降到常温或较低温度。该阶段的果蔬含水率基本上不再变化，干燥速率基本降到零。 18、表面汽化控制：水分内扩散速度应大于水分外扩散速度，这是水分在表面汽化的速度起控制作用，这种干燥情况称表面汽化控制。 19、内部扩散控制：对于可溶性物质含量高的原理如枣、柿等，内部扩散速度较表面汽化速度要小，这时内部水分扩散速度起控制作用，这种情况称内部扩散控制。 20、内扩散：借助“湿度梯度”的作用使水分在物料内部移动的现象叫做水分的“内扩散”。 21、外扩散：由于果蔬产品含水量大，当与干燥介质接触时，原料要与干燥介质达到水分平衡，在干燥介质的作用下，原料表面温度上升，使原料表面的水分向外部移动扩散，我们把此称之为水分的“外扩散”。 22、如果外扩散远远大于内扩散时，就会造成物料外层“结壳”，由于外部结壳后阻碍内部水分向外蒸发扩散，如果物料继续受热，内部的水蒸汽压力继续加大，则使“结壳”的物料“干裂”。这样既不能很好地完成干燥过程，达不到干燥标准，又影响干制品的质量。 23、热扩散：水分借助温度梯度沿着热流的方向移动扩散称 之为热扩散。 24、干燥速度：是指单位时间内绝对含水量的下降值。 25、干燥介质：在物料的干燥过程中，我们将带走水分、传递能量的物质称之为干燥介质。 26、自然干制：就是利用自然界提供的干燥条件进行的干制。 27、晒干：利用太阳辐射作为热源，使物料中的水分向周围的空间蒸发的干制方法。 28、阴干：我国有少数地区具有特定的地理位置和气候条件，则形成了一种十分适宜阴干的条件。 29、人工干制：是指人为地创造一个适宜的干燥环境，基本摆脱了自然气候条件的影响的干制方法。 人工干制的优点是：干燥速度快、生产效率高，干制品质量好，产品干净卫生。 缺点是：根据干燥方法和设备的不同需要一定的投资，需要消耗能源，技术性较强，生产成本相对高。 30、常用的人工干制设备是用常压加热对流式干燥设备。 一般是以加热空气作为干燥介质。所用设备的基本组成为：加热设备；保温设施；通风排湿设备；鼓风等空气循环设施。 预冻：水分升华时使制品中固体颗粒固定-寻找共晶点温度升华：在干制室抽真空，促使产品水分迅速升华 32、解析脱水：让附着于干制物质内部的水分解析出来，进一步降低水分含量。 33、干制品的复水性：就是指物料脱水干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品与吸收水分的比率（复水率）来衡量。 34、干制品的复原性：是指干制品重新吸收水分后在重量、大小、质地、颜色、风味、成分、结构以及其他可见因素恢复原来新鲜状态的程度。 35、抽空处理：“抽空处理”就是将原料放于一个真空条件下，将组织内部的空气抽出 36、人工装罐：用于一些块型较大、质软、需要人工合理搭配、排列的原料。其特点是方法简单、适应性强，且在装罐