2014浙江中等职业学校烹饪专业教师技能大赛技术文件.docVIP

附件3：2014浙江省中等职业学校烹饪专业教师技能大赛技术文件 根据浙江省教育厅办公室、浙江省人力资源和社会保障厅办公室《关于开展全省2014年中等职业学校教师技能大赛的通知 B.原料：选手自备主辅原料，可去皮去骨，但不得成形（包括泥、茸）。赛场提供常用调料（精盐、味精、酱油、白糖、料酒、米醋、风车牌淀粉、面粉等）及色拉油，选手自备作品盛器和特殊调味料。 C.比赛要求： ①作品应能体现技能，以味、质为主，兼顾形、养，注重实用化、市场化、精致化，突出新意。 ②菜肴盛器内的装饰物应可直接食用，须经现场监理人员验证并拍照后才能携带入场。不喧宾夺主，所有装饰物须在场内摆放。 (自选菜仅限做一次。主菜以10人量为准，另备两人量的品尝碟。 D.器具设备：选手自备菜肴盛器，但正面不得有任何标识（所有器皿底部应贴有选手姓名、学校名称的标签）。赛场提供常规设备（炉灶、烤箱、小蒸笼、炒锅、墩板等）。 E.比赛时间：与热菜规定品种制作累计为60分钟，超时不送评。 (3)工艺拼盘 A.比赛内容：工艺拼盘1款（题材自选的独立拼盘） B.原料要求：原料选手自备，主料6种（要求荤蔬2:1，以自制主料为主），辅料2-4种，原料中严禁使用人工合成色素。只能带整块、整形的熟料、净料进场， C.比赛要求： ①作品要求有创新理念，主题鲜明、构图完整；刀工精细、色彩搭配合理；洁净无异味，严禁使用化学胶水、动物油脂、面酱等原料粘接。 ②作品垫底原料品种必须是可食用原料，不得使用面团，成形必须是丝、片或小块。 (交送作品时须另备品尝碟，不少于4种原料，供评委品评。 D.器具设备：器皿自备。 E.比赛时间：80分钟，超时不计分。 2.中式面点 中式面点比赛项目包括二个部分：规定品种比赛和自选品种比赛。 （1）规定品种比赛 A.比赛内容： 发酵面团：提褶包子；油酥面团：荷花酥；（二选一，赛前1小时抽签）。 B.原料要求：选手自带面粉、发酵原料和干油酥（允许带面种，限100克内，允许带猪油和皮冻）。赛场提供成品馅料（莲蓉、豆沙）和猪肉末、葱、姜、盐、黄酒、味精、烹调油等一般调料。 C.比赛要求： 发酵面团（提褶包），大小以干粉50克/3只为宜，馅心15克/只，限做10只。现场完成面团调制、肉包的馅料调制、包捏造型和成熟，3-4-3排列装盆。每只褶纹不少于18褶，馅心为猪肉，要求褶纹清晰，间距均匀。 油酥面团（荷花酥），限做10只。现场完成调制、造型和成熟，3-4-3排列装盆。要求层次清晰，花瓣均匀，形状美观，馅心为豆沙馅，成品上不撒糖粉。成品约重25—30克/只。 D.器具设备：赛场提供10吋圆形平盘，提供京锅、漏勺、马勺、小蒸笼、案板等常规设备（耳锅和支架可自带），不得使用压面机。 E.比赛时间：与自选品种制作累计为140分钟，要求先送评。 (2)自选品种比赛 A.比赛内容：花式点心拼盆， B.原料要求：原材料自备。自带面粉、发酵原料和成品馅料（允许带面种100克和用于美化的点缀物）。 C.比赛要求： ①作品应能体现精致、实用、创新。可自选面团种类和品种。由1—2个品种和点缀物组合造型。 ②面点不得使用人工合成色素，作品限定制作一次，共10－12个，其中主盘为8－10个，品尝碟2个。 (点缀物要适中，不喧宾夺主，所有点缀物须在场内摆入器皿中。 D.器具设备：器皿自带。赛场提供炉灶、烤箱、蒸锅、炒锅、案板、压面机等常规设备用具。 E.比赛时间：与规定品种制作累计为140分钟，超时不送评。 3、检录查验： 进场前接受查验，违规原料限制进场，在赛场内发现违反规定者将取消参赛资格。 4、操作卫生 选手需身着工作衣、帽，保持整洁卫生；自备器皿必须是符合餐饮食品卫生安全规定的餐具（底部可粘贴标签，以便赛后认领），并保持餐具的洁净；操作时保持场地的洁净卫生。 3．西式烹调 比赛内容：热菜规定品种、热菜自选品种。 （1）热菜规定品种 A.比赛内容：酥皮烤牛里脊红酒汁（Beef Wellington With Red Wine Sauce）。 B.原料：现场提供牛里脊600g、白蘑菇150g、洋葱100g、鸡蛋1只、酥皮油300g、中筋面粉500g、百里香适量、时鲜蔬菜3款。现场提供常用调料（精盐、白胡椒粉、干红葡萄酒、干白葡萄酒、白糖等）及色拉油。 C.比赛要求： ①采用清酥面皮包裹，入烤箱烤制。成品外皮色泽金黄、口感酥脆，牛肉鲜嫩多汁，成熟度为5－7成。 ②菜肴整体搭配应具有出色的组合性、简洁性和原创性。菜肴需制作两份，分别用于展出和品尝评判。 (统一盛装赛场提供的14吋白色圆盘。菜肴需制作两份，分别用于展出和品尝评判。 ④选手可带红酒汁入场。 D. 器具设备：赛场提供常规设备（电力四头炉、烤箱、扒炉、面火炉、煎锅2只/人、少司锅2只/人、墩板、蛋抽、木铲、菜夹、擀面杖）。 E.比赛