是用豆腐发酵制成-安徽中小学教师教育网.PPT

* 选修1 生物技术实践 专题1 传统发酵技术的应用 课题2 腐乳的制作 肥西县小庙中学:代郑勇 安徽省远程教育优秀作品 二、课题目标 一、课题背景 三、课题重点和难点 四、制作原理 五、实验流程 腐 乳 的 制 作 六、分析与评价 课 题 背 景 　　早在公元五世纪 的北魏古籍中，就有 关于腐乳生产工艺的 记载 “于豆腐加盐成 熟后为腐乳”。 课 题 背 景 　　千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 　　品种虽多，但酿造原理相同。 课 题 目 标 以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。 课 题 重 点 和 难 点 1、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 2、在实践中探索影响腐乳品质的条件。 制 作 原 理 豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18 ℃ 。 制 作 原 理 实 验 流 程 让豆 腐上 长出 毛霉 加 盐 腌 制 加 卤 汤 装 瓶 密 封 腌 制 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 动动脑筋 实 验 流 程 1、前期发酵 　　毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15～18℃，并保持一定湿度。约48 h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d 后豆腐块表面布满菌丝。 为什么发酵的温度为15～18 ℃？ 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。 动动脑筋 实 验 流 程 2、后期发酵 　　①加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8d左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。 实 验 流 程 　　②配制卤汤： 配料与贮藏是腐乳后熟的关键。配料前先把腌坯取出，搓开，再计数装入干燥的瓶内,并根据不同品种给予不同配料.举例说明： 小红方：每块(4.0×4.0×1.5 cm)用酒为100kg，酒精15～16度，面曲2.8kg，红曲4.5kg，糖精15g。一般每瓶280块。 a.染坯红曲卤配制：红曲1.5 kg，面曲O.6 kg黄酒6.25 kg，浸泡2～3d，磨碎至细腻成浆后再加黄酒18 kg，搅匀备用。 b.装瓶红曲卤配制：红曲3kg，面曲1.2kg，黄酒12.5kg，浸泡2～3d，磨碎细腻成浆后再加入黄酒57.8kg，糖精15g，搅匀备用。 实 验 流 程 3、包装贮藏： 　　用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒，装瓶时，操作要迅速小心；腌坯事先在染坯卤(如染坯红曲卤)中着色，块块搓开，六面染色，不能有白心，染好后整齐地摆放好豆腐，加入卤汤后，再加面曲、香辛料等，最后用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物