乳品科学和技术实验指导.doc

实验一 原料乳检验（一） 目的要求 了解生鲜乳的采集和保存的方法，掌握乳新鲜度测定、乳的密度和比重、乳中杂质度、乳的细菌污染度等测定方法。 实验项目 1 乳样的采集和保存 1.1 乳样的采集 采集乳样是监测工作中非常重要的第一步。采取的乳样必须能代表整批乳的特点。否则，即使以后的样品处理及检测无论怎样严格、精确，也将毫无价值。 图1 用采样器或玻璃管采取乳样的方法采样前必须用搅拌器在乳中充分搅拌，使乳的组成均匀一致。因乳脂肪的比重较小。当乳静止时乳的上层较下层富于脂肪。如果乳表面上形成了紧密的一层乳油时，应先将附着于容器上的脂肪刮入乳汁中，然后再搅拌。如果有一部分乳已冻结，必须使其全溶化后再搅拌。 图1 用采样器或玻璃管采取乳样的方法 取样数量决定于检查的内容，一般只测定酸度和脂肪度时取50ml即可。如做全分析应取乳200～300ml。采样时应采取两份平行乳样。 取样可采用直径10mm镀镍金属管，其长度应比盛乳容器高。若用玻璃管采样，需小心使用，防止玻璃片落入乳中。 采样时应将采样管慢慢插入乳的容器底部，使在不同深度取样，然后用大拇指紧紧掩住采样管上端的开口，把带有乳汁的管从容器内抽出，将采得的检样注入带有瓶塞的干燥而清洁的玻璃瓶中，并在瓶上贴上标签，注明样品名称、编号等。乳样采集法见图1。 1.1.1 个体乳样采集法 采样时必须从被检者连续二昼夜每次的产乳量中按比例地采取，然后将每次所取之样品混合，即成为均匀的平均样品供分析用。 每次挤出之乳应取多少样品，可按下列方法计算。 首先，计算出每升乳样应采样的数量（A） 然后，根据每升乳的采样量（A）和各次产乳量（l），既可求出各次应采取乳样的数量。 式中：B——代表某次挤乳量中应采取的乳量 1.1.2 混装乳的乳样采集法 乳品厂收购的鲜乳多为混装乳。可按不同批号分别进行，若同一批乳由多个容器分裝时，采样桶数可按下式决定。 式中：S——采样桶数 N——该批乳的桶数 例如：50桶混装乳，应随机抽取5桶（由上式计算而得），从中取样400～600ml，作为来年过分平行样，在这5同中按比例采取。 1.2 乳样的保存 采取的乳样如不能立即进行检查时，必须放入冰箱中保存或加入适当的防腐剂（做细菌学检查时不准假防腐剂），以防止微生物的生长和繁殖。 1.2.1 低温保存法 乳样采取后，如果只须保存1～2天，则可在0～5℃的冰箱中快速冷却保存。 1.2.2 添加防腐剂保存法 重铬酸盐保存法：重铬酸盐为强氧化剂，能抑制乳中微生物活动。其方法是用20%K2Cr2O7或10% Na2Cr2O7溶液。在冬季每100ml乳中加入0.5ml；在夏季每100ml乳中加入0.75ml即可保存3～12天。 甲醛保存法：甲醛可与细菌蛋白发生反应，声称甲醛蛋白，使细菌生命活动停止。其方法是用市售福尔马林（含甲醛37～40%），每100ml乳加入1～2滴，即可保存10～15天。 过氧化氢保存法：过氧化氢的性质不稳定，易分解产生[O]，使微生物生命活动停止。其方法是用市售过氧化氢（30～33%），每100ml乳加入2～3滴，密闭，可保存6～10天。 2. 乳的新鲜度测定 2.1 感官鉴定 正常乳应为乳白色或略带黄色；具有特殊的乳香味；稍有甜味；组织状态均匀一致，无凝块和沉淀，不粘滑。 评定方法： 2.1.1 色泽检定：将少量乳倒入白瓷皿中观察其颜色。 2.1.2 气味鉴定：将少量乳加热后，闻其气味。 2.1.3 滋味鉴定：取少量如用口尝之。 2.1.4 组织状态鉴定：将少量乳倒入小烧杯内静置1h左右后，再小心将其倒入另一小烧杯内，仔细观察第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。再取1滴乳于大拇指上，检查是否粘滑。 2.2 滴定酸度的滴定 2.2.1 原理 乳挤出后在存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使乳的酸度升高。测定乳的酸度，可判定乳是否新鲜。 乳的滴定酸度常用吉尔涅尔度（°T）和乳酸度（乳酸%）表示。 吉尔涅尔度（°T）是以中和100ml乳中的酸所消耗的0.1mol/L氢氧化钠的毫升数来表示。消耗0.1mol/L氢氧化钠1毫升为1°T，即消耗0.1毫克当量氢氧化钠为1°T。 乳酸度（乳酸%）时值乳中酸的百分含量。 2.2.2 仪器药品 0.1mol/L草酸溶液、0.1mol/L（近似值）氢氧化钠溶液、10毫升吸管、150毫升三角瓶、25毫升酸式滴定管、0.5%酚酞酒精溶液、0.5毫升吸管、25毫升碱式滴定管、滴定架。 2.2.3 操作方法 2.2.3.1 标定氢氧化钠溶液，求出氢氧化钠的校正系数（F）取0.1mol/L草酸（H2C2O4.2H2O）溶液20ml于150ml三角瓶中，加2滴酚酞酒精溶液，以0.1mol/L（近似值）氢氧化钠溶液滴定至为红色（1分钟不褪色），并记录其用量（v