厨师长岗位职责与每日工作流程.doc

适用部门：餐饮部 岗位名称：厨师长 页号：第1页/共2页 类别：餐饮部管理 工作等级： 周期：1天 控制工时：7.5小时 工作项目：厨房管理及生产 五凌电力黑糜峰会所工作卡 工作职责 在餐饮主管的领导下，全面负责厨房管理工作，负责接待菜式安排和生产督导管理工作，向客户提供优质菜点。 二、工作内容 负责制作菜牌，根据季节更换菜牌；负责每日接待菜点制作计划，负责根据会所用餐标准进行每周一次员工用餐菜单制定； 组织厨房例会，每月对厨师烹饪技术培训一次； 了解厨部各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位及每日工作；负责检查、考评厨师的工作，及时对员工奖惩，确保厨部工作的正常运转； 带领厨师做好每日出品工作，听取领导及相关人员对出品工作的意见和建议，不断改进工作，提升出品质量； 根据经营情况审核厨房申购及领用计划单； 每月推陈出新研发新菜式（每月至少2次）；每月至少两次对原材料进行市场调查 严格贯彻落实《食品卫生法》，确保厨部饮食安全； 检查厨部卫生清洁工作，保持厨部卫生干净； 负责节能降耗工作，严格控制水、电、气的用量，以免浪费； 9、 检查监督各类厨部设备维修保养情况，安排专人负责，确保使用安全与效率； 10. 严格遵守会所规章制度，完成上司交代的一切工作； 三、每日工作流程 上班前5分钟签到或打上班卡，整理好仪容仪表，带好厨师帽； 参加班前例会，了解当日接待任务及早会传达内容（主管不在时，由厨师长此项负责）； 根据当日接待合理分工厨师各项工作；检查每日出品各项物资是否配备齐全并督促厨师补充到位，如顾客特殊要求菜式，会所暂无提供时，需与会所采购沟通，督促采购到位； 检查每日到货原材料质量，定期成本核查；组织每月两次对原材料的市场调查； 检查各项设施设备运行情况，出现故障及时上报维修部门，确保每日出品能顺利进行； 督促厨师根据菜单准时制作员工三餐用餐菜品（可根据每日厨房急销菜品适当修改菜单，控制成本）； 根据当日接待，协助制定每次菜单，根据菜单所需配备各项原材料、配料及器皿，带领厨师按照出品要求做好择菜、洗菜及切配工作（要求原料新鲜，无变质过期等食品，配菜严格按照菜式出品标准，严格控制成本），根据用餐人数准备相应数量的米饭，根据季节准备好当日煲汤及凉菜； 带领厨师烹制各种菜肴，准确使用各种烹饪方法，合理使用原材料、配料、调料，及时调整出品份量和味型，确保出品质量。具体要求为：菜品内无头发、草等杂物；菜品温度、颜色、口味合标准；器皿无破损；份量吻合出品标准；出品吻合顾客要求并在规定时间内； 督促厨师日常操作习惯，随时保持操作台面等整齐干净，操作时严格按照要求保证卫生；督促厨师随时保证厨房地面干净，避免地面滑而导致员工摔倒情况； 严格控制出品成本，杜绝浪费及员工偷吃偷拿现象；督促厨师将每日所剩可利用食品及时回收及保管（米饭、半成品菜式等），合理出品到下餐接待或员工用餐中； 负责监督厨房节能降耗工作，严格控制水、电、煤气等能源的用量，杜绝浪费； 负责根据次日接待菜单列出菜品采购计划； 下班前督促厨师将厨房卫生清洁到位，餐具、厨具摆放整齐，检查设施设备电源、煤气、水是否关好； 做好当日工作总结，列出次日工作计划； 签退或打卡下班。