面点实训操作标准书.doc

面点实训课流程表 部 门 烹饪专业部 教师姓名 翟小蜻 课 题 老婆饼、老公饼的制作 授课班级 11．8 任务编码 1 任 务 组织教学 实训地点 面点实训室 任务（做什么） 工作程序（如何做） 目的（为什么） 组织教学 整队 ▲快速整齐。 增强学生团队意识及凝聚力。 接受点名 －学生按高矮个列队站立，注意力集中，精神饱满。 －接受教师点名，听到自己名字时要回答“到”。 ▲声音宏亮、刚劲有力。 掌握学生上课情况，便于练习指导。 接受仪容仪表检查 －，学生按高矮个列队站立，接受教师仪容仪表检查。 ▲工装整齐洁净，工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工帽 ▲女学生不佩戴任何首饰；直立挺拔，工服衣扣清洁齐整，无破损、短缺； ▲鞋子干净无污渍破损； ▲男学生头发短而齐整，不留胡须；女学生头发遮盖于 ▲不留长指甲，指甲内无污秽物；工帽内。 ▲秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘 体现烟信仪容仪表合格，维护烟信职业学校的整体形象和素质；同时确保操作时的食品卫生。 部 门 烹饪专业部 适用岗位 面点教师 学生 任务编码 2 任 务 课前准备 设备/物品要求 砧板、抹布、筷子、料碗、不锈钢盆、{根据作品不同更换工具} 课前准备 原料、调料准备 －值班学生领取各种原料及调味料，做好品质检验。 －将领取各种原料及调味料放于指定位置。 ▲品种齐全，数量充足。 ▲标识规范，摆放整齐，便于取用。 充足的原料能有效地保证制作效率。 工具、用具准备 －各种工具、用具准备齐全，按规定要求摆放在指定位置。 ▲各种用具干净，无油污、污物，无异味。 用具准备齐全，能有效地提高制作效率。 任务编码 3 任 务 板书标准面食谱 主配料 设备/物品要求 各种工具 论讲解 板书标准食谱 －所学菜品板书，按照《面点技艺实训精解》的标准进行书写。 —原料标准： 主料 配料 调料 —制作流程 和面 制作过程 成型 —风味特点 —烹调方法 —注意事项 板书符合标准，能够有效地提高学生的理解能力。 主配料 调料标准规格 －根据《面点技艺实训精解》的标准 。 —主料 **克 **克 **克 —配料 **克 **克 **克 —调味料 **克 **克 **克 主 配 调料准备齐全，质量符合标准，能够有效地提高学生的理解能力。 任务编码 4 任 务 原料初步处理 设备/物品要求 烤箱 电磁炉 电饼铛 醒发箱 蒸柜 任务（做什么） 工作程序（如何做） 讲解目的 原料 加工及初步 处理 原料 加工 －按作品需求对原料进行初加工处理。 －根据的作品的需求和面、制馅、称重进行初加工 规范操作，原料加工标准符合作品制作需要。 任务编码 5 任 务 讲解与演示 设备/物品要求 各种工具 作品 讲解与演示 制作作品 水调面团作品一般的操作步骤： —抄拌法和面 —制馅 —初步成型 —熟制 膨松面团作品一般操作步骤： —抄拌法或叠压法和面 —制馅 —初步成型 —醒放 —制熟 ▲作品卫生、安全。 ▲品尝作品用专用工具 ▲进入操作区域，要勤洗手 ▲装盘整齐、美观。 规范操作，确保作品质量和食品卫生。 制作中不断向学生讲解操作标准 注意事项 操作完毕后向学生询问，是否看明白，征求学生的意见 任务编码 6 任 务 品尝作品 设备/物品要求 筷子。 学生品尝 品尝菜品 －对照《面点技艺》的风味特点进行品尝。 —列队逐个品尝 —讨论作品的制作流程及注意事项 口味符合标准，能够有效地提高学生对作品的认识。 课间休息 －按照规定的休息时间休息。 —不准动手打闹，高声喧哗。 —不准到洗刷间吸烟。 —不到大厅玩耍。 —不乱动或玩耍工具 用具。 保持良好的秩序，注意形象。 任务编码 7 任 务 练习作品 设备/物品要求 各种工具。 学生练习 学生练习作品 —分组练习程序： 固定同学按作品需求进行领料、领工具、称料、分发至各小组 各小组组长分配任务，和面、制馅分配到人 各小组按照演示开始操作 —练习内容： －按《面点技艺》的要求对原料进行初加工处理。 —练习作品的操作步骤： 水调面团作品一般的操作步骤： —抄拌法和面 —制馅 —初步成型 —熟制 膨松面团作品一般操作步骤： —抄拌法或叠压法和面 —制馅 —初步成型 —醒放 —制熟 规范操作，确保作品质量和食品卫生。 口味符合标准，能够有效地提高学生对作品的认识。 教师跟踪指导 —指导练习内容： －原料进行初加工处理。 —规范成型 规范操作程序，确保作品质量 食品卫生和口味符合标准要求，提高学生对作品的认识能力。 教师点评 －点评： ▲学生练习的作品，优点