调质处理工序在米路中的应用.pdfVIP

○粮油加工○ 调质处理工序在米路中的应用 李天真 　　1 调质处理的目的 粒表面的淀粉糊化, 获得色泽晶莹光洁的外观质量。 随着碾米技术的发展, 调质处理在米路中的应用 2 3　成品大米的调质: 越来越受到行家们的重视。目前米路中的调质处理主 成品大米通过加入调质剂, 经过一定时间的静止, 要考虑应用在入碾前的净糙、白米在线加工中的后段 使米粒均匀吸附, 调质剂可以是营养强化剂、品质改良 及成品大米的处理上。通过对糙米、白米在制品、成品 剂或增香剂等, 通过调质, 使陈米复苏、米质改良、大米 大米应用水、蒸汽或调质剂进行处理, 来改善加工性 强化等, 从而达到大米食用品质的改变。 能, 提高大米的质量和出率, 改善大米的食用品质。尤 3 调质处理的操作要求 其对于陈稻谷及水分过低的新鲜谷效果更为明显。 31　糙米调质的操作要求: 2 调质处理的作用机理 311 要获得良好的调质效果, 必须准确掌握着水 2 1　糙米调质: 量及润糙时间。 ( ) ( ) 1 通过加水或使用蒸汽后, 由于糙米皮层与胚乳 1 着水量: 糙米调质着水量的确定必须首先确定 中各种成分的不均匀分布, 它们的吸水速度和能力也 糙米入碾的最佳水分。所谓最佳入碾水分是指在此水 就不同, 吸水后的膨胀先后不同, 使皮层与胚乳结合状 分下糙米碾白时的糙出白最高、出碎率最低、电耗最 态发生变化, 在界面上产生一定程度的位移, 使皮层与 省、产品质量最好。最佳水分与碾白工艺、产品的质量 胚乳结合力下降, 皮层易碾; 要求、操作习惯和气候条件等有关。实践证明, 碾白的 ( 2) 皮层吸水后变得湿润, 较松软, 在较低的碾白 最佳水分一般为 15% 左右, 着水量的大小以最佳入碾 压力下即能将皮层碾除, 使碾白电耗降低, 整米率提 水分与糙米原始水分的差值为依据。如果脱壳后的糙 高, 出碎降低; 米的水分已接近最佳入碾水分, 此时也可施以 0 5% 左 ( 3) 米皮湿润后, 糙米表面的摩擦系数增加, 使米 右的着水量, 目的使米皮湿润, 并补充在碾白过程中的 机所施的擦离作用可以减小, 更易碾白; 水分损失; ( 4) 通过水分调节, 尤其是水蒸气处理后, 大米内 ( 2) 润糙时间: 润糙时间与调质条件、糙米粒的吸 部的蛋白质分解酶的活性、脂肪分解酶活性、游离氨基 水速度等因素有关, 必须有足够的时间来保证糙米粒 酸的含量、糖化活性、蔗糖和各种还原糖的含量都有一 吸水并使水分按水分梯度分布, 而且要保证糙米粒之 定程度的变化, 对大米的食用品质改善有较大的作用; 间的水分均匀分布, 并能产生物化和生化变化。一般使 (5) 通过水分调节, 使入碾糙米有较为稳定的入碾 用冷水处理时, 需 1 小时左右的润糙; 使用热水处理 水分, 以保证碾米工艺过程的稳定和操作的稳定, 这对 时, 可缩短润糙时间。 稳定大米的质量、出米率和生产效率提供可靠的保证; 312　为保证着水的均匀, 调质用水必须雾化为 (6) 保证大米水分合乎国家标准, 不会因糙米水分 极其微小的漂浮的雾状水滴, 因此着水设备可采用喷 过低而造成大米水分过低, 使国家和企业在经济上遭