液氮超低温冻结对梭子蟹品质的影响.pdfVIP

第35卷 第2期 食 品 科 学 技 术 学 报 Vol.35 No.2 2017年3月 Journal of Food Science and Technology Mar. 2017 27 doi:10.3969/ j.issn.2095鄄6002.2017.02.005 文章编号:2095鄄6002(2017)02鄄0027鄄09 引用格式:姚洁玉,杨水兵,余海霞,等. 液氮超低温冻结对梭子蟹品质的影响[J]. 食品科学技术学报,2017,35(2):27-35. YAOJieyu,YANG Shuibing,YU Haixia,et al. Effect of liquid nitrogen cryogenic freezing on quality of swimming crab (Portunus trituberculatus)[J]. Journal of Food Science and Technology,2017,35(2):27-35. 液氮超低温冻结对梭子蟹品质的影响 1,2 2 2 1,2 1 1,2,* 姚洁玉 ,摇 杨水兵 ,摇 余海霞 ,摇 江杨阳 ,摇 邵摇 颖 ,摇 胡亚芹 (1.浙江大学食品与营养系/ 浙江省农产品加工技术研究重点实验室/ 馥莉食品研究院,浙江杭州摇 310058; 2.浙江大学舟山海洋研究中心,浙江舟山摇 316021) 摘摇 要:用液氮超低温冻结技术,采用2 min 降温至-90 益、5 min 降温至-90 益、2 min 降温至 -70 益三种不同降温速率,将三疣梭子蟹分别冻结至中心温度-25,-35,-45,-55 益;后贮藏在 -20,-35,-40 益的条件下,以硫代巴比妥酸(TBA)值、挥发性盐基氮(TVB鄄N)值、总巯基含量、 盐溶性蛋白含量等为指标,比较不同处理对梭子蟹蟹肉的品质影响,为研究液氮超低温冻结技术及 梭子蟹最佳品质保持技术提供理论支持。 结果表明:随着中心温度的降低和冻结速率的加快,总巯 基含量和盐溶性蛋白含量降低趋势均减缓,TBA 值和 TVB鄄N 值均逐渐降低,中心温度冻结至 -25 益的样品的TVB鄄N值为15郾85mg/ 100g,而冻结至-55益的样品仅12郾99mg/ 100g;-35益贮 藏条件下样品的TVB鄄N值和TBA值都比-20益和-40益贮藏的样品低。 研究可知,2min柜内降 温至-90 益,中心温度-55 益,-35 益冷库贮藏,比较有利于梭子蟹液氮冻结贮藏。 关键词:梭子蟹;液氮超低温冻结;降温速率;贮藏温度; 中心温度 中图分类号:TS205;TS254郾4摇 摇 摇 摇 摇 文献标志码:A 摇 摇 梭子蟹(Portunus trituberculatus)肉肥细嫩、味道 理化指标和品质的影响中发现,液氮喷淋冻结方 鲜美,蛋白质含量极高,必需脂肪酸和维生素A、D 式能较好地保持梭子蟹肉的品质,一定程度上降 [1] 含量极为丰富 ,为国人所喜爱,也是我国出口创 低蛋白质变性速度,保持其肉质的口感和风味。 汇的主要水产品之一。 梭子蟹被中国视为重要的水 近年来,关于不同冻结方式对水产品肌肉品质影 [4] 产资源,但是因为其肌肉中富含蛋白质、脂肪及多种 响的研究越来越受到人们的关注,夏杏洲等 就 矿物质,死亡后极易腐败变质,蟹肉还会发生肌肉 不同冻结方式对军曹鱼片品质、质构、感官的影响 “糊化冶现象。 为了减轻梭子蟹的品质劣化,抑制肌 进行研究,表明不同冻结方式对军曹鱼生、熟鱼片 纤维的糊化,通常采用低温冻藏方法。 有研究通过 的感官品质产生显著