控制兽药残留详解.ppt

第三章 化学和物理性污染对食品安全的影响 【目的要求】 掌握影响食品安全的化学和物理性因素种类 掌握常见化学和物理性因素的危害及毒性 熟悉预防控制措施 了解污染物的检测方法 第一节 农药及其残留 农药：是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草等有害生物，以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学药品。 一、农药分类 杀虫剂：有机磷类、有机氯类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类 杀菌剂：代森锰锌、波尔多液、多菌灵 杀螨剂：三氯杀螨醇、三氯杀螨砜、克螨特 杀鼠剂：杀鼠灵 除草剂：莠去津、除草醚、杀草丹、氟乐灵、绿麦隆 植物生长调节剂 ：乙烯剂、萘乙酸、矮壮素 产生农药残留的主要农药 有机氯农药：DDT、六六六、艾氏剂、狄氏剂等 有机磷农药：对硫磷、甲胺磷、敌百虫、马拉硫磷等 氨基甲酸酯农药：呋喃丹、西维因、克百威等 拟除虫菊酯农药：溴氰菊酯、杀灭菊酯等 除草剂：氯酚酸酯、TCDD 二、农药残留来源 农药残留：使用农药后，残存在植物体内、土壤和环境中的农药及其代谢物和杂质 农药引起的食物中毒发病率居化学性中毒之首 来源分析： 1、对农作物进行施药 2、来源于环境、土壤的污染物 3、通过食物链和生物富集进入食品原料 三、农药危害 污染环境，破坏生态系统平衡 产生抗药性害虫和杂草 影响土壤微生物功能 影响食品安全和外贸出口 急性毒性：表现为急性中毒症状，如恶心、呕吐等，有机磷急性毒性强 慢性毒性：主要表现为蓄积毒性 “三致”作用：致畸、致癌、致突变 五、农药残留限量：农产品中农药残留法定的最大允许浓度 六、残留分析步骤（结合其他专业课，重点学习） 1、样品的采集和制备：选择浓度较高的样品，最小损失为原则。 2、样品的提取和浓缩：合理使用溶剂，最大提取率为原则 3、净化除去杂质：有机溶剂和固相萃取柱（SPE） 4、定性和定量分析：酶抑制法、ELISA、LC、LC-MS、GC、GC-MS等，注意不同检测器的选择。 例：气相色谱法检测蔬菜中的有机磷农药残留量 1、样品处理 称取，添加乙腈，混匀离心，分离乙腈层，氮气吹干 2、样品净化 丙酮溶解残渣，固相萃取柱净化，收集洗脱液，氮气吹干，丙酮定容 3、上机检测 丙酮定容进样检测，结果分析。 （一）有机氯农药 主要种类 DDT 六六六 甲氧滴滴涕 七氯 艾氏剂 狄氏剂 氯丹 林丹 持久性有机污染物(POPs)：指人类合成的能持久存在于环境中、通过生物食物链（网）累积、并对人类健康造成有害影响的化学物质。 首批列入《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》受控名单的12种POPs 有机氯杀虫剂：滴滴涕、氯丹、灭蚁灵、艾氏剂、狄氏剂、异狄氏剂、七氯、毒杀酚； 工业化学品：六氯苯和多氯联苯； 工业生产过程或燃烧生产的副产品：二恶英（多氯二苯并-p-二恶英）、呋喃（多氯二苯并呋喃） DDT 1874年人工合成DDT 1939年瑞士化学家穆勒发现了DDT的杀昆虫作用（“绿色革命”） 控制了斑疹伤寒是一种由虱子传播的传染病 1948年获得诺贝尔奖 特别是在全球抗疟疾（蚊子）运动中，DDT可谓居功至伟？？？ 1964年，Rachel Carlson出版《寂静的春天》 “过于依赖合成杀虫剂，无异于饮鸩止渴！” DDT性质特点 稳定性：化学性质很稳定，长期滞留于环境中难于降解 富集性：生物体内富集作用很强，高出800—1000万倍 挥发性：有一定的挥发性，全球污染 脂溶性：脂溶性很强，很容易蓄积在动物体脂肪中 毒性 急性毒性：中等毒性，属于神经毒 慢性毒性：强蓄积性造成的：对肝、肾、神经系统、生殖系统、免疫和内分泌系统造成损伤 致癌性：对试验动物有较强的致癌活性 （二）有机磷农药 主要种类（60多种，所占比例最大） 对硫磷 甲胺磷 甲拌磷 乐果 分为磷酸酯及硫代磷酸酯两大类 溶解性：脂溶性 水解性 氧化性 中毒机制：与胆碱酯酶形成磷酰化胆碱酯酶，抑制乙酰胆碱酯酶的活性，使乙酰胆碱累积而引起胆碱能神经过度兴奋，使中枢神经中毒 解毒 症状：流泪、恶心、呕吐、心动过缓、瞳孔缩小；严重时抑制呼吸中枢，支气管平滑肌痉挛，导致缺氧和窒息而死亡 有机磷农药主要表现急性毒性，但仍具有慢性毒性，可造成肝脏损伤、功能下降；有的还能致突变、产生肿瘤 酶抑制法测定有机磷（国家标准） 原理：有机磷对胆碱酯酶催化水解的功能有抑制作用，其抑制率与农药的浓度呈正相关。在酶反应实验中加入底物和显色剂观察颜色的变化或测定酶与某种特定化合物反应的物理化学信号的变化，可判断有机磷类农药是否残留 （三）氨基甲酸酯农药 主要种类 西维因 克百威 呋喃丹 速灭威 涕灭威 灭多威 代谢：代谢快，主要经水解、氧化和结合 毒性 毒作用机制：与有机磷相似，抑制乙酰胆碱酯酶的活性 急性毒性：与乙酰