腌泥螺微生物控制技术的分析研究.pdfVIP

腌泥螺微生物控制技术研究 摘 要 泥螺含有丰富的蛋白质、脂肪和钙、磷、铁等营养成分，味道鲜美，深受许 多人喜爱。传统的泥螺加工产品分腌泥螺和醉泥螺。腌泥螺采用 10%-15%食盐腌 制，经调味后制成，但其含盐量高，保质期短；醉泥螺采用高度白酒浸泡，且调 味过程时又添加黄酒或啤酒等酒类，具较长的货架寿命，但浓重的酒味不符合人 们当前对健康饮食的要求。因此，寻找出一种合适的既具有较好口味、适合百姓 需求，又具有较长货架期的泥螺加工产品已成为亟待解决的问题。 本文以泥螺半成品咸泥螺为研究对象，在分析咸泥螺菌群分布的基础上，探讨了生 食腌泥螺的加工工艺：原料预处理→漂洗→沥干→减菌处理→漂洗→保鲜处理→包 装贮藏，以菌落总数和大肠菌群作为检测指标，确定了各加工步骤的栅栏因子及 参数，并对结果进行优化；同时对产品贮藏过程的菌落总数变化进行动力学模型 研究，根据关键控制点判断树，确立泥螺加工贮藏过程的HACCP 质量管理体系。 主要研究内容如下： 1.菌相分析。对原料泥螺的菌相分析表明，原料泥螺菌群组成为苏云金芽孢 杆菌、蜡状芽孢杆菌、粘芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌和短小芽孢杆菌，其中苏云 金芽孢杆菌为优势菌。