第三篇园产加工Jweb基隆教育网路中心个人网站系统.DOC

園產加工 第一單元 園產加工之認識 壹、前言 果實蔬菜採收後很容易腐敗，不耐長期儲藏，經過加工處理所得的工產品，可以防止變質腐敗，而且加工時可改善其色、香、味及質地，提高其嗜好性。加工產品不但可以保存營養成份，有時也添加流失的營養成份，製成營養價值高的食品。果實蔬菜的加工過程，不但可調製為可口的食品，提高具利用性，更加強食品的衛生安全，確保消費者的安全。 貳、學習目標 一、瞭解果實、蔬菜的主要營養成份。 二、瞭解果實、蔬菜的加工特性。 三、瞭解果實、蔬菜加工應注意事項。 四、瞭解園產加工的衛生安全應注意事項。 參、相關知識 一、果實、蔬菜的特性 日常生活中蔬菜與水果是提供人體所需要的多種營養成份，如維生素及礦物質等。果蔬類中的有機酸、多酚物質及芳香成份是其風味的來源，具有促進食慾、幫助消化的功能。另外碳水化合物、蛋白質及脂質也都是人體主要營養成份，這些依其溶解性大致可分為二類。 （一）水溶性物質------醣類、有機酸、果膠、多酚物質（單寧）、礦物質、維生素、含氮物質、色素、酵素等。 （二）非水溶性物質------纖維素、半纖維素、原果膠、澱粉、脂質、脂溶性色素及維生素、不溶性有機鹽等。 1.醣類 果蔬類所含的醣類可分為下列四種： （1）醣類 果蔬類因種類不同，所含的醣類也不同，主要的醣是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖，以及山梨糖、甘露糖醇等。 下表1-1為為常見的蔬果所含醣量 表 1-1 常見蔬果所含糖量 總糖量 醣類含量 蘋果 14.5 葡萄糖1.17 果糖6.04 澱粉1.5 蔗 糖3.78 甘露糖微量 纖維素1.0 葡萄 17.3 葡萄糖5.35 果糖5.33 纖維素0.6 蔗 糖1.32 甘露糖2.19 草莓 葡萄糖2.09 果糖2.40 纖維素1.3 蔗 糖1.03 甘露糖0.07 蔬菜類 胡蘿蔔 9.7 葡萄糖0.85 果糖0.85 澱粉7.8 蔗 糖4.25 纖維素1.0 洋蔥 8.7 葡萄糖2.07 果糖1.09 纖維素0.71 蔗 糖0.89 果蔬類中糖與酸量相等時，會覺得很酸，當糖量增加或酸量減少時，才會感覺到很甜。因此果蔬類所含糖酸的比例，決定甜度及風味。 果蔬類所含水份多、葡萄糖及果糖為微生物的營養成份，因此容易造成腐敗發酵。果蔬類中含多量還原醣，在加工過程中易與蛋白質、胺基酸因加熱而產生羰胺反應（梅納反應），形成褐變，影響品質。 （2）澱粉 果蔬類中馬鈴薯含澱粉14~25﹪，荸薺、芋頭、玉米所含澱粉量較多；香蕉約含4.69﹪，豌豆6﹪，蘋果1.5﹪，未成熟水果含澱粉量多，因澱粉酶的轉化，在成熟期逐漸轉化為單醣或雙醣。 （3）果膠 果膠物質以原果膠、果膠及果膠酸等型態存在果蔬類組織中。未熟果蔬類原果膠與纖維素結合果蔬類呈現脆硬，隨著果蔬的成熟，因果膠酶的分解逐漸轉為果膠，過熟的果蔬進而轉為果膠酸，因此果蔬類變為柔軟狀態。一般果蔬類都含有果膠，番茄約含3﹪，蘋果5-7﹪，胡蘿蔔10﹪，馬鈴薯更高達2.5﹪。 果膠加適量糖及酸，可形成凝膠現象，果醬果凍的製造就是利用此特性。 （4）纖維素及半纖維素 纖維素是植物細胞壁的主要成份，蔬菜中纖維素約含0.3~2.3﹪，水果中約含0.2~4.1﹪，其中桃子4.1﹪、柿子3.1﹪、柑桔0.2﹪、西瓜0.3﹪、芥菜1.7﹪、番茄0.4﹪。半纖維素與纖維素、果膠、木質素、幾丁質、豆膠及粘質物等稱之膳食纖維，人體不太能消化，飲食中主要是增加飽食感，營養學者建議每天攝取25~30公克。 2.有機酸 果蔬類中主要的有機酸有蘋果酸、檸檬酸和酒石酸，此外還有草酸、水楊酸等。有機酸在果蔬組織中呈游離狀或以有機酸鹽的形態存在。因果蔬類種類不同，所含有機酸的種類含量也都不一樣，柑桔類主要是橘櫞酸約含1﹪，檸檬則含5﹪左右，蔬菜中的蕃茄含檸檬酸較多。蘋果、梨、桃、蕃茄等果蔬類則含較多的蘋果酸。而葡萄中所含的酸主要是酒石酸；菠菜、竹筍等蔬菜中則含有較多的草酸。 果蔬類中的有機酸因解離的氫離子濃度以pH值表示其酸鹼度，一般果實類的pH值較低，約在pH2.5~5左右，蕃茄的pH值在4.1~4.8，其他蔬菜的pH值則在5~6.4間。 果蔬類中的有機酸主要在影響風味外，提高食品的酸度可抑制微生物的生長腐敗。果蔬類在加熱時因有機酸的存在不但可造成水解反應，更可能會影響色素物質的變色。 3.酚的物質 果蔬纇中的酚物質主要的是單寧，包括兒茶素、無色花青素及五倍子酸單寧，是水果澀味的主要成份。蔬菜中所含的單寧量較少，加工過程中不但影響風味，而且與色澤有密切關係。含單寧多的水果與鐵離子作用，會呈現黑色而影響產品的外觀