使用超声波对酒类催熟.docVIP

使用20赫兹超声波对不同酒类催熟 摘要： 两种不同种类的葡萄酒，一使用稻米材料，另一种使用玉米材料，催熟以20 kHz的超声波（加速陈酿），它可以被广泛用于商业用途。这两种酒在耐火泥容器被催熟。 pH值，酒精含量，气相色谱测定，感官评价和催熟时间的比较在不同年份对于不同的酒上。结果表明，20 kHz的超声波催熟米酒的速度远远高于标准年份，且相似品质，但没有催熟玉米酒具有相同的品质。使用20千赫的超声波催熟的方法具有潜力成为一个很好的替代方法对于某些材料的酒的而不是全部。 1。简介 葡萄酒在生活中扮演一个比较重要的角色，尤其在生活、社交和实践。葡萄酒由各种各样不同材料制成使用多个进程。酿酒，然而，需要用于发酵和陈酿时间。发酵产生酒精和陈酿来提高口感；融合使酒纯美。葡萄酒通常有几种口味和其他特质使其微妙，交织在一起，但重要的作用人类喜欢的口味。科学家们努力研究滋味，物理性质，化学性质和葡萄酒成分使用多种材料和不同加工过程和催熟技术。这里有很多研究催熟葡萄酒使用不同的化学方法，但很少方法加工催熟葡萄酒使用物理方法，因此，，这里缺乏在这方面证明数据。 Seasick（1989）报告这么说，在超声波过程中，超声波产生高温和高压，引起化学聚合物被分解成无数雾状粒子，然后重新组合。Saturday和Compton综合一些信息在“Sonoelectroanalysis—概述”报道在sonoelectroanalysis领域令人振奋的新进展和解释超声波能量，在20-100赫兹的工作范围内，而且相对便宜，容易利用而且现在已经证明成为一个杰出的技术对于电分析。他们进一步发现超声波在细胞电位的运用在对于他们的水体运输有显著影响，并提供一个戏剧惊人的影响在反应速率上。林德利和梅森也在报告说，超声波的类型的使用对于化学反应的影响是广泛的划分在20到100KHz。他们指出化学家对超声波能量的感兴趣因为其提供的能量形式对于更换离子的化学反应区别于那些正常的使用（热、光和压力）。此外，林德利和梅森（1987）也报告说超声波能量能凭借空化产生气泡的影响。这些气泡通过稀疏周期的波纹产生当液体结构是确实的流动的分离形成消散的压缩周期微小气泡。林德利和梅森（1987）进一步指出好几百的大气压力和上千度的高温产生通过气袍的崩溃。Cocitoet al. (1995) 研究芳香复合物的萃取速率的影响在必不可少的物质和酒被48 KHz超声波处理。Matsuura,Hirotsune, Namakwa, Satoh, and Honda (1994)在研究了超声波在加速细胞生长和脂类形成的作用。他们调查了可能应用到43 KHz 超声波对于控制发酵葡萄酒，啤酒，和由糖化大米的解决方案，特别是在减少二氧化碳水平更好的发酵的可能。我们假设高温高压是由周期的超声波产生，能加速陈酿过程和给予更多的特性口感对于葡萄酒。这样，通过应用这些加速陈酿方法，这种陈酿会是很完美的在缩短，时间空间也被节省下来。一个文献检阅被使用，使用一个简单的物理加速过程减少的工作在酒类的陈酿上会被发现；在这方面缺少证实的数据。我们的文章中阐述了使用一种频率为20 KHz 超声波来催熟米酒和玉米酒。在特定情况下，影响PH度，酒精度，气象色谱的测定，感官评价和催熟时间被研究。这种20 KHz频率的一系列的研究被Lindley 和Mason (1987) 和Saterlay 和 Compton。这是一个相对便宜，容易得到且已经被证实供给这种形式的能量确实能改变化学反应。在这些研究中，稻米被选择因为其相对便宜，丰富的淀粉（酒精发酵工艺中必需的）并不太复杂的风味和其他特性相比使用其他材料做出葡萄酒，被使用在实验分析中。我们也想知道20千赫超声波加速陈酿的方法用于另一些材料除了大米的葡萄酒是否有用。因此，同等价位的材料类似的粮食，玉米，被用来作为其他实验对照变数。米酒和玉米酒，酒龄在烧制的粘土容器为1年作比较。在这项研究中，按照传统方法陈酿标准为1年，因为一年成熟的是市场产品的成熟时间。在我们研究中用另外一个对照变量的玉米酒。那么玉米酒也成熟了按照传统为 1年的比较传统成熟条件的米酒。在亚洲，大多数米酒被出售在在传统条件成熟一年左右达到出售条件，产品质量，产品价格和一个对于顾客能接受的价格。我们想了解这项研究20 kHz的超声波催熟过程是否可能产生一种葡萄酒比得上传统酿制的的葡萄酒质量。 2.材料和方法 米酒和玉米酒都被制作烹煮按1:1比例全干谷（14％的水，干基物）和水。经过烹煮和冷却到室温。曲霉菌被接种到大米和玉米上，为了打破淀粉聚合物至糖单体和液化大米和玉米进一步发酵。大约一个小时后，酵母菌接种在液体的大米和玉米并且保持在30℃来发酵。在发酵被完成后，米酒和玉米酒被收集在80℃蒸馏下。米酒和玉米酒陈酿被传统方式被放置在