第一章引起变质腐败的主要因素及其作用.PDFVIP

第一章 引起食品变质腐败的主要因素及其作用 [教学目标] 本章使学生了解蔬菜、水果、肉、蛋、奶、鱼、贝类及冷冻、罐藏、干制食品 中的微生物及其引起的腐败，掌握引起食品变质腐败的生物学因素、化学因素和物理因素及 其特性。 第一节 生物学因素 一、微生物 （一）果蔬中的微生物及腐败变质 1. 果蔬的基本特征 2. 果蔬中的主要微生物及其腐败特征 3. 果蔬采后腐烂变质防治 l 物理防治： 低温贮运、贮前处理、控制相对湿度 l 化学防治： 专用保鲜剂（SO2 缓释片剂） l 综合防治： 物理＋化学；采前＋采后；杀灭＋保护 4. 果蔬采后商品化处理 适时采收 分级 涂膜、包装 预冷 入库贮藏 冷链销售 （二）肉制品中的微生物及腐败变质 1. 肉中的微生物 l 腐生微生物：细菌、霉菌、酵母菌。主要是细菌有假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆 菌属、微球菌属等。 l 病源微生物：沙门氏菌、炭疽杆菌、结核杆菌、李氏杆菌、口蹄疫病毒等 l 低温微生物：无色杆菌、产碱杆菌、莫拉氏杆菌、变性杆菌等。 2. 冷却肉中的初始菌相 假单胞菌属占 25～26%；乳酸细菌占 20～21%；微球菌和葡萄球菌属占 12～15% ； 热死环丝菌占 12～13%；肠杆菌科占 19～25%；酵母菌和霉菌占 5～7% 3. 肉的腐败现象 l 现象： 发粘、出现色斑；蛋白质水解成氨、硫化氢、吲哚、府胺和尸胺等的恶臭 味 l 过程：从表面向内发展。 早期：需氧微生物出现在肉的表面 （假单孢菌、微球菌、 芽孢杆菌等） 中期：兼厌氧微生物 （枯草杆菌、大肠杆菌） 晚期：厌氧微生 物（梭状芽孢杆菌） 4. 冷却肉加工技术 l 国内的肉冷工艺一般采用普通冷却间对肉进行冷却。首先经冷却间的温度预冷至 -3～-1℃，大批肉进入冷却间后，会导致库温升高，但最高不超过 3～4℃。当肉 中心的温度达到 0～4℃时，冷却过程即告结束。 l 国外常采用两阶段快速冷却工艺。第一阶段在快速冷却间进行， 空气温度为-15～ -5℃，空气流速为 1.5～3m/s, 经 2～4h 的冷却，食肉表面温度降至-15～-2℃， 迅速形成表面干燥膜，而中心温度还在 16～25℃。然后在放在温度为 2～4℃的冷 藏间，经 10～16h，使肉的内外温度基本一致 5. 时间温度指示卡 时间-- 温度时间指示卡（Time-Temperature Indicator，TTI）是一种简单便宜 的装置，作为包装的一部分，它可呈现出易于测量且与时间及温度相关的变化，这种 变化通常表现为机械形变或者是颜色变化，能够反映出被指示产品的全部或部分温度 历史 6. 冷却肉综合保鲜技术 l 原料来自健康畜群 l 实行 HACCP、GMP、SSOP 管理体系 l 降低冷却肉的初始菌数 l 保持恒定的贮存温度 （0-4℃） l 实施综合保鲜措施（栅栏因子理论） l 天然防腐剂应用、气调包装技术、 紫外线杀菌技术、辐射保鲜技术等 7. 双汇和 BANSS 冷却肉生产工艺流程 （三）乳制品中的微生物及腐败变质 1. 乳品生产存在的主要问题 n 原料奶质量差 n 加工品种少 2. 乳的腐败变质 n 初期：乳链球菌、乳酸杆菌活动，产 酸，pH 值下降，此时腐败菌受抑。当 pH 值降至 4.5 时，乳链球菌本身受到抑制，出现酸凝固，乳杆菌继续活动；当 pH 值 达 3.5－3 时，绝大多数微生物被抑制 n 中期：酵母菌、霉菌开始活动，pH 升高，达中性，微生物繁殖加速 n 后期：假单孢菌、芽孢杆菌、黄杆菌、无色杆菌等，分解蛋白、脂肪，产生臭味， 乳腐败变