第四讲植物谷类稻、小麦、大麦摘要.PDFVIP

台灣大學通識課程 ：植物與文明(4) 植物與腹 ：穀類 ：稻 、小麥 、大麥 49 第四講 植物與腹 ：穀類 ：稻 、小麥 、大麥 摘要 自古民以食為天 ，人類從採集狩獵的生活進入農耕後 ，便充分的利用植物 作為日常生活所需的能量來源 ，其中 ，榖類富含澱粉等營養成分 ，因此成 為首要的食用作物 。而稻 、小麥和大麥長期以來為東西方的主要食用作 物 ，本講將依照其個別不同的特性 ，分別從生產概況 、種類 、植物性狀 、 以及加工等方面介紹 。值得一提的是 ，此三種作物在人類食用的歷史上分 別佔有一席之地 ：稻米文化深深影響亞洲社會 ，亞洲高度歧異的地理環境 孕育了渾然不同的水稻種類;小麥加工創造出多采多姿的麵粉食品 ，並且 為糧食作物中栽培面積最廣 、總產量最高 ，供應世界熱量需求(calori)的 20% ，蛋白質的 50% 。而大麥除了做飼料外 ，其所釀造的啤酒 ，號稱液體麵 包 ，深受世人所喜愛 。更進一步的說 ，植物不僅僅添飽人們的胃 ，無形中 ， 也充實了人類社會的文化精神 。 目次 壹 、小麥 ：生產概況 、小麥種類 、植物性狀 、生育階段 、麵粉加工 貳 、大麥 ：大麥品種 、植物性狀 、生育栽培 、啤酒 參 、稻 ：中國 、東南亞 、美國 肆 、參考書目 伍 、討論課題 50 台灣大學通識課程 ：植物與文明(4) 植物與腹 ：穀類 ：稻 、小麥 、大麥 首先介紹全球的榖類作物為麥類 ，其中首要是小麥 ，以栽培面積而言 ，小麥就佔 禾榖類最大面積 ，約 3/4 ，產量也超過禾榖類總產量的 3/4 ，雖然小麥栽培面積最 大 ，但是就單位面積生產量而言 ，卻是玉米為先 ，稻米其次 ，小麥居後 。 壹 、小麥 1. 生產概況 從 2002 年的統計資料來看 ，小麥收穫面積為 210,598,797 公頃 ，總產量為 572,878,902 公噸 ，單位面積產量為 2720Mt/Ha 。而主要麥類除了小麥外 ，還有 大麥 、燕麥 、黑麥 、黑小麥以及蕎麥 ，其中 ，黑小麥是黑麥與小麥的雜交種 ，是 人為創造出來的品種 ，而蕎麥則是麥類家族的特異份子 ，為雙子葉而非禾本科 。 這些麥類的原產地差異不大 ，多在溫帶地區種植 ，在台灣 ，則可在秋冬季節種植 。 小麥有許多品種 ，在應用上因為小麥蛋白質韌度較高 ，因此為製作麵包的原料 ， 製作過程中麵粉因為酵母菌消耗糖分 ，進行呼吸作用產生二氧化碳進行發酵始麵 團鼓起。大體而言 ，小麥原料可分為 wheat, flour of wheat, bran of wheat, macaroni, germ of wheat, pastry, starch of wheat, wheat gluten 以及 wheat-fermented beverages ；我國小麥原料進口多來自美國 ，以 1994 年為例就消費了 5052828000 元 ，其次進口國為澳洲以及德國 ；小麥總進口金額根據統計為 5793946000 元 。 2. 小麥種類 分門別類是人類智慧的表現 ，小麥可以根據植物學 、成分 、撥種期 、商業用途的 不同或是目前栽培種慣用區分方式予以區分 ： 目前栽培種慣用分類方式 分類 四元體 六元體 代表品種(學名) Triticum turgidum L. (包括 Triticum aestivum L. (包括 舊的 T. dicoccum 、T. 舊的 T. compactum 、T. durum 、T.polonicum 等) spelta 、T. vulgare 等 ) 成分分類 分類 硬小麥 軟小麥 台灣大學通識課程 ：植物與文明(4) 植物與腹 ：穀類 ：稻 、小麥 、大麥 51 成分 高蛋白(筋 ，gluten)麵粉 低蛋白(筋)麵粉 ，澱粉略多 用途 麵包