气调包装对大菱鲆的冷藏保鲜效果-食品科学.pdfVIP

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2017-09-03 发布于天津
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气调包装对大菱鲆的冷藏保鲜效果-食品科学.pdf

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气调包装对大菱鲆的冷藏保鲜效果-食品科学

※包装贮运食品科学 2016, Vol.37, No.22 313 气调包装对大菱鲆的冷藏保鲜效果 1 2 2, * 2, * 李敬，王小瑞，刘红英，齐凤生（1.河北农业大学食品科技学院，河北保定 071000 ；2.河北农业大学海洋学院，河北秦皇岛 066000 ）摘要：以大菱鲆为研究对象，通过不同气调包装（60% CO2 ＋5% O2 ＋35% N2 、60% CO2 ＋30% O2 ＋10% N2 、 40% CO 30% O 30% N pH TVB-N 2 ＋ 2 ＋ 2 ）进行处理，测定其感官、菌落总数、值、挥发性盐基氮（）值、硫代巴比妥酸（TBA ）值、汁液流失率等指标变化，综合评价气调包装对冷藏大菱鲆的保鲜效果。结果表明：空气包装组大菱鲆冷藏货架期为4 d 60% CO 5% O 35% N 8 d ， 2 ＋ 2 ＋ 2气调包装组的保鲜效果最佳，货架期约为；气调包装中高体积分数的CO pH TVB-N CO 抑菌效果较为明显，能有效延缓值、菌落总数与值的升高，但较高含量的会导致鱼肉汁液 2 2 流失较为严重；在鱼肉脂肪氧化方面，O CO O 60% CO 较作用更大，高含量的对脂肪氧化具有一定促进作用；＋ 2 2 2 2 5% O 35% N 8 d 6.69 lg CFU/g TVB-N 11.99 mg/100 g 2 ＋ 2气调包装组冷藏贮存，大菱鲆的菌落总数为（（）），值为， TBA值为2.34 mg/100 g 。总体结果表明，气调包装能显著延长冷藏大菱鲆货架期，具有良好的保鲜抑菌作用。关键词：大菱鲆；气调包装；保鲜；品质变化 Effect of Modiﬁed Atmosphere Packaging on Quality Preservation of Scophthalmus maximus during Col