食源性细菌的群体感应效应-河南农业科学.PDFVIP

※专题论述 食品科学 2008, Vol. 29, No. 09 643 马晨晨，李柏林，欧 杰* (上海海洋大学食品学院，上海 200090) ：群体感应效应(Quorum sensing)是指微生物细胞内通过相应的感应系统感应细胞外的小分子自诱导剂的浓 度从而感知菌群密度的大小，当菌群密度达到一定的阀值时激活一系列的目的基因并表达相应的特性的方式。本研 究阐述了各类细菌的感应调节系统，自诱导剂的种类及相应的表型，概述群体感应效应对防止食品腐败，抑制腐 败菌的生长，以及其对微生物风险评估的应用指导意义。 ：食源性细菌；群体感应效应；自诱导剂；风险评估 Quorum Sensing in Foodborne Bacteria MA Chen-chen ，LI Bai-lin ，OU Jie* (College of Food Science and Technology ,Shanghai Ocean University, Shanghai 200090,China) Abstract：Quorum sensing is a cell-cell communication mechanism by which bacteria count their own numbers by producing and detecting the accumulation of a signaling molecule that they export into their environment. This review focused on quorum sensing system of gram-positive and gram-negative bacteria, autoinducers, physiological functions and correlation with food spoilage, growth restrain of bacteria and the microbiological risk assessment of food based on quorum sensing system. Key words ：foodborne bacteria ；quorum sensing ；autoinducer ；risk assessment 中图分类号：TS207.4 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2008)09-0643-05 [1] 间的信息传递将会成为防止食品腐败及抑制腐败菌生长 群体感应效应首先是由Hasting 等 在20 世纪70 年 代发现的，他们发现与鱼类共生的发光细菌 V i b r i o 的有效途径。风险评估的过程必须基于以下步骤：目的 fishcheri 和Vibrio harveyi 的发光机制与其细胞浓度有 陈述—危害识别—暴露评估—危害特性—风险描述—正 关，当这类细菌单独生活在海洋中时，其细胞密度很 式报告生成[3] 。其中危害特性指危害作用以及可能计量 低约5 CFU/ml ，此时仅有很少的细胞参与发光，而在 的评估。食源性细菌群体效应中自诱导剂的量的变化与 某些海水鱼类的发光器官中，这种发光细菌的密度达到 此类细菌量的变化以及特性的表达息息相关，因而它对 109 ～1010 CFU/ml ，而此时所有细菌均够表现发光的性 风险评估有着一定的参考及指导意义。另外自诱导剂的 质。“自诱导剂”(Autoinducer) 是微生物之间发生群体 监测对定量微生物风险评估亦具有辅助作用。 感应效应的关键物质，微生物通过这种小分子物质的分 泌，释放，感应来进行种内及种间相