山楂及加工与储藏.pptVIP

* 山楂:又名山里果、山里红，蔷薇科山楂属，落叶乔木，高可达6米。 果实：近球形或梨形，深红色，有浅色斑点；小核3-5，外面稍具稜，内面两侧平滑 药用价值：治疗绦虫病、治疗急性细菌性痢疾、用于降低血清胆甾醇（胆结石） 食用方法：蜜山楂 （开胃、消食、活血化淤 ）、山楂蜜枣炖山药 （健脾益胃、滋肾益精、益肺止咳、降低血糖 ）、山楂银花汤 （风寒感冒 ）、山楂首乌汤（软化血管，降低血脂） 一般山楂的耐藏性较好，但在贮藏过程中，仍有急待解决的问题：首先，果实极易失水而萎蔫；其次，易受霉菌侵染而导致大量腐烂。因此，山贮藏要注意以下几个问题。 一、品种及栽培要求 1、品种：选择大面积栽培的耐储藏品种。 2、地域与气候的影响:一般高纬度较耐寒冷的北方地区所产的山楂，比产于低纬度较温暖的南方山楂品种耐储藏。 3、采摘期（成熟度）的影响：一般用于长期储藏的山楂,采收期可适当提前；用于鲜销和加工的山楂，则应适当晚些采收，其风味、产量都将相应提高。用于储藏的山楂，采摘过晚山楂大量落果，机械伤增加，果实采后很快衰老、变软、腐烂增多，耐藏性降低；采收过早，会导致色、香、味等固有风味不足，影响产量和品质。 一般当果皮变成红色，果面出现果粉或蜡质时，即可进行采摘。采摘以上午为宜，尽量减少机械损伤。采后用散堆的方式在阴凉处放置1~2天，散去田间热，或直接入0℃冷库储藏。 二、贮藏条件 1、 适宜贮温为-1℃～0℃ 2、适宜贮藏湿度为85％～90％。 3、一般贮藏期为4～7个月左右。 三、贮藏方法 1、沟贮藏:选择地势高燥阴凉的地方，沟的走向以南北为宜的槽形沟。沟深40厘米，从地面再加高11厘米，上宽100厘米，下宽90厘米，长度视场地和贮量而定。沟底先铺一层消过毒的高粱秸或玉米秸，再在沟底及沟壁铺一层用漂白粉消过毒的稻草或树叶。果实在沟里，堆成弧形，中间高出地面15厘米左右，两边比地面稍低。上面先撒一层树叶，然后再盖一层苇席。在结冻前，白天盖着苇席防日晒，夜间敞开散热，自然降温。在土地薄冰时只盖一层苇席。当温度开始下降时，防寒物的厚度要继续增加。春天温度回升后，覆盖物留作隔热用。山植最好一次性出沟。 2、棚窖贮藏:选地势高燥、地下水位较低、空气流通、土质坚实处挖窖，窖的规格大小不等。入窖是在天气转冷的11月中旬或下旬最好，包装容器是筐或篓或箱均可。码垛时垛底和层间均有衬垫物，并注意留有一定的孔隙，以利通风。白天封闭窖口，夜晚打开。尽量创造一个达到或接近0℃的贮藏环境。如棚窖内较干燥，应在地面上洒水增湿。山楂可存到第二年4月份，如精心管理，其贮期还可延后。 3、缸贮藏:此法系用于家庭中少量贮藏。先将缸用清水洗净，放入阴凉的室内，在缸底放入一瓦盆，在其盆内立上4根～5根秫秸做通风换气用，之后将选好的山楂果装进缸内，放至离缸沿15厘米处为止，再在其上放一层谷草或树叶或菜叶均可。待天气转冷时（约在11月)再用牛皮纸或糊泥封严缸口。 (一)糖水山楂 1、原料要求 山植新鲜、呈红色或紫红色，果实直径不低于2 cm ， 色泽鲜艳，不腐坏， 无干疤、虫眼、黑斑和机械伤。 2 、加工过程 （1）选果: 按红果大小分成级, 一级品直径在2.5mm 以上。 （2） 除蒂柄及果核:用除核器在顶端下刀,切至果实边缘,然后 从果蒂处下刀,把果核顶出,防止破裂,并检查遗留果核,不得超过5 %。 3、预煮和软化 软化前红果要清洗三遍，放在温水中软化,水温不超过70 ℃ ， 时间1-2min, 然后捞出放入冷水中冷却, 经2-3 m i n 即可。 4 装罐 （1）配粉汁：配30%浓度的糖水，放在铜锅中，加热煮沸后，用绒布过滤备用。 （2）洗瓶：将玻璃瓶子洗刷干净后，再用清水冲干净备明。 （3）装罐 5、排气与密封 在10 ℃ 的排气箱中( 或排气柜， 水位应低于罐口 3cm，罐头置于预制的铁丝笼内。) 加热10min ，至瓶内 中心温度达到75℃ 时方可在封盖机上进行密封。瓶盖要 盖正，全部爪吃力，封盖后的罐头要检查是否封严。 6 、杀菌、冷却 密封后的罐头及时杀菌。玻璃瓶切忌冷热温差大， 玻璃容易炸裂，故采取60 ℃ ，80 ℃，100 ℃ 逐渐升温， 最后在100 ℃的沸水中杀菌20min。然后在清水池中分三段冷却， 即80 ℃，60 ℃和40 ℃各冷却8-10min，至内温度冷至40℃ 左右。 7、擦罐、保温、贴标、装箱。 冷却后的罐头捺去表面水分及污物，进行保温储存， 如20 ℃ 保温七昼夜；如温度为2 5 ℃可为五昼夜。 罐头经保温之后，要严格检查，方可贴标笺, 装箱入库。 箱外印刷标记，包括品名、规格、净重、生产日期等。 （二）山楂干 （三）山楂糕 选料