实验三 鸡蛋及构造和品质测定.ppt

实验三 鸡蛋的构造和品质测定 李显耀 一、目的 了解蛋的构造 掌握蛋的品质测定方法。 二、材料和用具 1、鲜鸡蛋、鸭蛋 、鹅蛋、鹌鹑蛋若干枚； 2、照蛋器、粗天平、培养皿、放大镜、剪子、手术刀、镊子、液体比重计，配制好的不同比重的盐溶液； 3、蛋壳强度测定仪、蛋壳厚度测定仪、蛋形指数测定仪、蛋白蛋黄分离器、罗氏（Roche）比色扇、游标卡尺、光电反射式色度仪。 三、内容和方法 1、蛋的构造 （1）壳上膜(胶护膜) 在蛋壳外面的一层透明的保护膜。 （2）蛋壳 蛋壳上有无数个气孔，用照蛋器可以清楚地看到气孔的分布。 （3）蛋壳膜 蛋壳膜打为两层，紧贴蛋壳的叫做外壳膜，包围蛋内容物的叫蛋白膜，也叫做内壳膜，外壳膜和内壳膜在蛋的钝端分离开而形成气室。 （4）蛋白 由外稀蛋白(约占23%)、浓蛋白(约占57%)、内稀蛋白(约占17.3%)、系带浓蛋白（约占2.7%）组成。 （5）系带 在蛋黄的纵向两侧有两条相互反向扭转的白带叫做系带。 （6）蛋黄 蛋黄膜→浅蛋黄→深蛋黄→蛋黄心→胚盘(或胚珠)。胚盘或胚珠位于蛋黄的表层，胚盘在蛋黄中央有一直径约3-4mm的里亮外暗的圆点，而胚珠此圆点不透明且无明暗之分。 鸡蛋的结构图 贮藏时间对蛋品的影响 2、蛋的品质测定 测定方法有很多种，常用外观法、透视法、剖检法、仪器测定法等。下面仅介绍仪器测定法； （1）蛋重 用电子称或粗天平称蛋重。鸡蛋的重量在40—70g；鸭蛋70—100；鹅蛋在120—200g。 （2）蛋壳颜色 用光电反射式色度仪测定。颜色越深，反射测定值越小，反之则越大。用该仪器在蛋的大头．中间和小头分别测定，求其平均值。一般情况下，白壳蛋蛋壳颜色测定值为75以上，褐壳蛋为20—40，浅褐壳蛋为40—70，而绿壳蛋为50—60。 （3）蛋形指数 蛋形是由蛋的长径与短径比例即蛋形指数来表示．蛋形指数是蛋的质量的重要指标．它与受精率、孵化率及运输有直接关系，正常鸡蛋的蛋形指数为1.32—1.39，标准为1.35。如用短径比长径则在0.72—0.76，标准为0.74。鸭蛋蛋形指数在1.20—1.58(或0.63—0.83)。 (4)蛋的比重 蛋的比重不仅能反映蛋的新陈程度。也与蛋壳的致密度有关。测定方法是在每3000ml水中加入不同重量的食盐，配制成不同浓度的溶液，用液体比重计校正后使每份溶液的比重依次相差0.005（表1）。 溶液比重 1.060 1.065 1.070 1.075 1.080 1.085 1.090 1.095 1.100 加入食盐量g 276 300 324 348 372 396 420 444 468 表1 不同比重的食盐溶液配制表 测定时先将蛋浸入清水中，然后依次从低比重向高比重溶液中通过，当蛋悬浮于液体中即表明其比重与该溶液比重相等(附图2-1)。鸡蛋适宜的比重为1.080以上；鸭蛋为1.090以上；鹅蛋为1.110以上。 (5) 蛋壳强度 蛋壳强度是指蛋对碰撞或挤压的承受能力（单位为kg/cm2）, 是蛋壳致密坚固性的重要指标。方法是用蛋壳强度仪测定。 （6）蛋白高度和哈氏单位 将蛋打在蛋白高度测定仪的玻璃板上，用测定仪在浓蛋白的较平坦的地方取两点或三点，求其平均值。注意避开系带（单位为mm）。 根据蛋重和蛋白高度两项数据，用下列公式计算出哈氏单位值。也可用“蛋白品质查寻器”查出哈氏单位及蛋的等级。新鲜蛋哈氏单位在75～85，蛋的等级为AA级。 计算公式： HU=100 log（H-1.7W0.37+7.6） 式中H——蛋白高度（mm） W——蛋重（g） HU——哈氏单位 哈氏单位换算尺 （7）蛋壳厚度 指蛋壳的致密度。用蛋壳厚度测量仪在蛋壳的大头、中间、小头分别取样测量，求其平均值（单位为?m）。注意在测量时去掉蛋壳上的内、外壳膜为蛋壳的实际厚度，一般在330?m。如果没去掉蛋壳内外膜，则是表观厚度，一般在370?m。 （8）蛋黄颜色 比较蛋黄色泽的深浅度。 用罗氏比色扇取相应值，一般在7～9。 （9）血斑与肉斑 是卵子排卵时由于卵巢小血管破裂的血滴或输卵管上皮脱落物形成。血斑与肉斑与品种有关。 EMT-5200多功能蛋品质测定仪 蛋重、蛋白高度、哈氏单位、蛋黄颜色 3．观察蛋的构造 （1）气室 用照蛋灯观察气室变化，新鲜蛋气室相对小，一般直径为0.9cm，高度为2mm。并观察气孔的分布。 （2）层次 将煮熟的蛋剥壳后用刀纵向切开，观察蛋白层次，蛋黄深浅层及蛋黄心。 （3）剖检 ①将蛋平放于培养皿上，用刀或手术剪在蛋壳的平面上开一个洞，用镊子扩大洞口，观察胚盘或胚珠。 ②将蛋打入培养皿内，观察鸡蛋的构造及内容物，用剪刀将浓蛋白剪开可发现内稀蛋白流出，并仔细观察两