12级全真模拟考试前七章.doc

烹饪类专业课试题卷 考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效 一、选择题（中式烹调技艺1-20；中式面点技艺21-40。每小题2分，共80分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上） 1．过油走红适宜的温度是 A．60～80 B．90～120 C．130～150 D．180～200 2．适用于滑油初步熟处理的原料是 A．排骨 B．肉块 C．肉丝 D．整鱼 3．水发1kg的海参干货原料，涨发后可得湿料 A．1kg～2kg B．3kg～4kg C．5kg～6kg D．7kg～8kg 4．鸡脯肉最适合的烹调方法是 A．煮 B．炒 C．烧 D． 5．A． B． C． D．6．关于油发和盐发表述正确的是 A．盐发焐制阶段长于油发焐制阶段 B．油发需热油下锅，物料要干燥 C．盐发需冷盐下锅，物料可稍湿 D．7．在原料的表面切割某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的法是 A．滚刀法 B．直刀法 C．剞刀法 D．剁刀法 8．A． B． C． D．9．下列菜肴中，以主料前加人名命名的是 A．芙蓉鱼片 B．叫花鸡 C．德州扒鸡 D．东坡肉 10．A．B． C． D．11．麦穗花刀的刀法是 A．直刀和直刀 B．平刀和直刀 C．斜刀和直刀 D．平刀和斜刀 12．A． B． C．D．13．质地细嫩的绿叶蔬菜适宜的烹调方法是 A．中温缓成 B．高温缓成 C．低温缓成 D．高温速成 14．梁溪脆鳝、水晶肴蹄是 的代表。 A．鲁菜 B．粤菜 C．川菜 D．苏菜 15．A． B． C． D．16．红烧牛肉的基本料形是 A．块 B．条 C．丝 D．片 17．A． B． C． D．18．泡发干货时，1冷水35克纯碱兑成的碱水溶液是 A． B． C． D．19．老家禽采用湿煺法去毛的温是 A．25℃～35℃ B．45℃～55℃ C．65℃～75℃ D．85℃～95℃20．A．B． C． D．21． A．包馅法 B．拢馅法 C．夹馅法 D．镶馅法 22．的A． B． ． D． 23．调制大酵面面团时，面粉与面肥的比例是 A．10.2 B．10.4 C．10.6 D．10.8 24．制作A． B． C． D．25．酵母含量的多少直接影响面团的发酵酵母用量一般占面粉的 A．2% B．6% C．8% D．10% 26． 面点的馅心注重咸鲜口味，肉馅多用水打馅。 A．京式 B．苏式 C．广式 D．川式 27．制作年糕的主要原料是 A．糯米粉 B．粳米粉 C．籼米粉 D．澄粉 28．采用卷边法进行包馅的是 A．小笼包 B．烧卖 C．盒子酥 D．元宵 29．采用卷的方法成形的是 A．春卷 B．豆面卷 C．象形船点 D．羊卷皮 30．面点制品采用煎的方法进行熟制时，油温一般控制在 A．90 B．100 C．130 D．150 31．调制冷水面团时，水的最佳温度是 A．25 B．35 C．45 D．55 32．适用于剂条较粗、剂量较大的下剂方法是 A．摘剂 B．挖剂 C．拉剂 D．切剂 33．焦糖是由蔗糖在 下加热，使之焦化而成的一种黑褐色色素。 A．160 B．180 C．200 D．220 34．拉长到某种程度而不断裂的特性是面筋的 A．弹性 B．韧性 C．延伸性 D．可塑性 35．。 A． B． C． D．36．是 A． B． C． D．37．A． B． C． D．38．A． B． C． D． 39．戗酵面是在面肥中掺入 的干面粉调制而成的面团 A．30% B．40% C．50% D．60% 40． 。 A． B．C． D． 中式烹调技艺（60分） 二、判断题（每小题2分，共20分。在答题卡的括号内正确的打√”，错误的打×”） 41．采用盐水洗涤法浸泡蔬菜原料时，盐水浓度控制在10%为佳。 42． 43．原料成形过程中，加工脆性的原料应细一些，一般不出寸。 44．随着青铜器的出现，人类发明了提取食盐的方法。 45．河蟹、鳝鱼死后应禁止食用，以免发生食物中毒。 46．厨师在切菜时，腹部与菜墩保持10cm距离。 47．。 48．蒸发干货原料时，添加水或鸡汤、黄酒的目的是去腥增鲜。 49．大丁的成形规格约为2cm×2cm×2cm。 50．。 三、名词解释题（每小题3分，共12分） 51． 52． 53． 54． 四、简答题（4小题，共18分） 55．简述江苏菜的风味