热风干燥与真空冷冻干燥芒果品质的比较研究.pdfVIP

食品工程 ·Technique 技术 热风干燥和真空冷冻干燥芒果品质的比较研究 1 1 1 1 2 3 黄忠闯 李全阳 姚春杰 王 挥 刘圣本 谢晓航 （1． 广西大学轻工与食品工程学院； 2． 广西思度高科技股份有限公司； 3． 广西轻工业科学技术研究院） 【摘要】 试验以芒果为原材料， 采用热风干燥和真空冷冻干燥的方法， 对芒果进行干燥， 从 干燥后芒果的品质特征、 Vc 保留率、 总糖保留率、 蛋白质保留率、 复水性和电子显微镜扫描结构 特征等方面比较研究了芒果热风干燥和真空冷冻干燥产品的品质。 结果表明： 芒果热风干燥耗时 600min ， Vc 保留率、 可溶性总糖保留率和蛋白质保留率分别为29．01％ 、 67．99％和 65．39％ ， 复水比 为3．33 ， 组织结构破坏严重； 芒果真空冷冻干燥耗时 1 260min ， Vc 保留率、 总糖保留率和蛋白质 保留率分为 81．02％、 85．66％和80．77％ ， 复水比为8．25 ， 组织破坏程度低。 【关键词】 芒果； 热风干燥； 真空冷冻干燥 中图分类号： TS 255．3 文献标识码： A 文章编号： 1000-9868(2011)09-0101-05 芒果是一种重要的热带和亚热带水果， 香味独特， 和冷冻干燥技术对洋葱挥发性成分的影响作了研究， 研 果肉多汁， 鲜美可口， 营养丰富， 尤其是维生素 和维 究表明： 新鲜洋葱中的挥发性物质在真空冷冻干燥和热 A 生素 的含量， 远高于其他水果， 深受人们的喜爱， 在 风干燥过程中分别保留了 、 种物质， 其总峰面积含 C 14 12 马来西亚等地享有 “热带水果之王” 的美誉。 量分别为55．59％和53．16％ 。 热风干燥和真空冷冻干燥技术是食品脱水常用的加 关于芒果热风干燥和真空冷冻干燥对芒果品质、 各 工手段。 Lue－lueHuang 等人对马铃薯和苹果条的微波冷 营养成分和微观结构的对比研究报道较少。 本试验从热 冻干燥、 冷冻干燥、 微波真空干燥和真空干燥做了比较 风干燥和真空冷冻的干燥过程、 产品感官品质、 干燥产 研究， 研究表明： 微波冷冻干燥产品的质量最好， 微波 品的 保留率、 可溶性总糖保留率、 蛋白保留率、 复水 Vc 真空干燥耗时最短， 微波冷冻干燥和微波真空干燥适于 性、 组织破坏程度、 耗能和耗时等方面展开了研究， 比 马铃薯和苹果条干燥。 C．Ratti 从产品收缩率、 动力学和 较系统的讨论了热风干燥和真空冷冻干燥之间的差异性。 玻璃化转变温度的角度， 对热风干燥和真空冷冻干燥在 1 试验材料与方法 食品中的应用做了总结性评价， 该文献指出真空冷冻干 燥高额的生产成本使其在食品加工行业中应用较少， 热 1．1 材料 风干燥产品的收缩率较大， 产品质量较低， 同时指出以 新鲜象牙芒， 果肉含水率为84．10％ ， 购于南宁市五 后的的发展趋势是微波冷冻干燥。 里亭果蔬批发市场。 周国燕、 陈唯实、 叶秀东等人做了猕猴桃热风干燥 1．2 仪