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6 矿物质 矿物质 6.1 概述 1. 矿物质元素：指构成生物体的元素中，除C、H、O、N之外的所有元素。 食物中存在着含量不等的矿物质元素，它们或以无机态或以有机盐类以及与有机物质结合的形式存在（如磷蛋白中的磷和酶中的金属元素）。 食品中矿物质的含量通常以灰分的多少来衡量。 灰分：指动植物组织在规定条件下灼烧完成后残存的物质。灰分的重量基本上等于矿物质的量（灰分中有一定的氧化物，也蒸发了部分易熔元素）。 存在于食物中的矿物质元素有60余种，习惯上将它们分成两大类：常量元素和微量元素 常量元素：一般指人体日需量大于100mg或指人体内含量在0.01%以上的元素，主要有钾、钠、钙、镁、氯、硫、磷和碳酸盐等。 微量元素：指人体日需量小于100mg或在人体内含量低于0.01%的元素，又可分为三种类型： 必需营养元素： 其中包括Fe、Cu、I、Co、Mn、Zn等 非营养非毒性元素： 包括Al、B、Ni、Sn等 非营养有毒性元素： 如Hg、Pb、As、Cd等 这类营养素的特点： 不能在人体内合成，也不能在体内代谢过程中消失（除非排出体外） 人体靠从食物、饮用水及食盐中获取。 2.矿物质在体内的主要作用有： 机体的重要组成部分 机体中的矿物质主要存在于骨骼中并维持骨骼的刚性，99