食品加工与虾类过原的识别_百替生物.pdfVIP

食品加工与虾类过敏原的识别 实验报告 1 研究背景和目的 随着现代社会的发展以及人们饮食结构的变化，与食物直接相关的过敏疾病发病率日益增高，食 物过敏已成为世界各地普遍存在的一个严重食品安全问题，引起了人们的广泛关注[1-3] 。据世界粮农组 织(FAO)报告，90% 以上的食物过敏是由牛奶、蛋、鱼、甲壳类水产动物、花生、大豆、坚果类和小麦 引起的[4] 。在我国，近年来虾类及其制品的消费量逐年升高，然而因此引发的过敏问题却严重影响了 人们的生活质量[5] 。寻找一种安全、方便地降低虾过敏原免疫活性的方法，对于保障消费者的身体健 康具有重要的意义。 许多研究表明，食品热加工过程会对一些食物过敏原的活性产生影响[6-7] 。虾类主要过敏原是肌肉 [8] [9-11] 中的原肌球蛋白 。虾过敏原属于热稳定性蛋白，经过一般的热加工后其活性不会完全丧失 。但是 热处理过程中，过敏原与其他成分发生的反应是十分复杂的，因此有必要对各种加热条件下过敏原的 变化情况进行分析，特别是其他方式与热联合作用时，虾过敏原活性的变化有待于深入研究。另外， 目前针对加工方式对过敏原活性的影响研究，均追求对免疫活性的最大化降低，却忽略了加工过程对 虾肉质地和食用性的影响情况。 为此，本实验选取煮、蒸和高压加热这3种常见的热加工方法处理刀额新对虾，通过检测虾过敏原 含量和免疫活性的变化，研究了这3种热加工方法对虾类过敏原免疫活性的影响，并且探讨了经过处理 后虾肉的质构变化情况，为以后开发低敏甚至无过敏性的可食用虾类食品提供一些基础依据。 2 材料与方法 2.1实验材料 刀额新对虾(Metapenaeus ensis ，购于青岛市南山水产品市场，活品) ； PVDF膜 （0.45 μm ，Solarbio公司）；Pierce ECL蛋白印迹底物 （Thermo Scientific公司）；三羟甲基 氨基甲烷(Tris，青岛福林生物化学公司) ；二硫苏糖醇(DTT，Solarbio公司) ；十二烷基硫酸钠(SDS， 山东爱博科技贸易公司) ；兔抗虾多克隆抗体（由本实验室前期自行制备、纯化）；羊抗兔IgG( 中杉金 桥) 。其他试剂如无特殊说明均为分析纯。 2.2实验仪器 数字型酸度计（211 型，上海伟业仪器厂）；酶标仪（Mutiskan MK3 ，Thermo Labsystems 公司）； 紫外可见分光光度计（TU1810，北京普析仪器有限公司）；涡旋振荡器（Minishaker，广州仪科实验室 技术有限公司）；高压灭菌锅（MLS-3750，SANYO 公司）；组织捣碎机（DS-1，上海标本模型厂）； service@100 离心机（BR4i ，Jouan 公司）；电泳仪（DYY-12，北京六一仪器厂）；半干式碳板转印仪（DYCP-40C ， 北京六一仪器厂）；质构分析仪（TMS-PRO ，Food Technology 公司）。 2.3 实验方法 2.3.1 虾的不同热加工处理 将新鲜的刀额新对虾去头、壳和肠线后，进行称重，分为 12 组，每组 300g 。为了防止后续热处 理过程中蛋白的流失，采用了耐高温食品包装袋对虾肉样品进行真空包装处理后再进行热加工处理。 选择常见的三种家用热加工方式即煮、蒸、高压，处理包装后的刀额新对虾。 具体方法为：A 、煮处理：水100℃沸腾后，1-4 组样品分别沸腾煮5、10、20 、30min 。B 、蒸处 理：水100℃沸腾后，5-8 组样品分别蒸5、10、20 、30min 。C、高压热处理：9-12 组样品分别放入高 压灭菌锅中，在温度为121℃，压力为0.1Mpa 的条件下分别热处理5、10、20 、30min 。 2.3.2 虾过敏原的提取 将热处理后12组虾肉连同其蒸煮液一起分别称重, 按照1g/mL 的比例加入0.9% 的氯化钠(NaCl) 溶 液后，匀浆得到肌肉匀浆液。然后参照文献[12] 的方法按照体积比1：4 的比例加入冷丙酮，4 ℃搅动30min 后离心，沉淀重复冷丙酮处理2次，自然晾干。然后分别研磨成丙酮粉。 各组