第二章 稻米加工2.ppt

2. 特种米加工 2.1 蒸谷米的加工 国际市场俗称“半熟米”，是以稻谷为原料，经清理、浸泡、蒸煮、干燥等水热处理后，再按常规稻谷碾米加工方法生产的大米制品，具有营养价值高、出饭率高、出油率高、储存期长、蒸煮时间短等特点。 蒸谷米生产工艺流程除稻谷清理后经水热处理(浸泡 汽蒸 干燥与冷却)以外，其他工序与普通大米生产工艺流程基本相同。 （1）清理与分级 稻谷中杂质的种类很多，如不除掉浸泡时杂质分解发酵，污染水质，谷粒吸收污水会变味、变色， 严重时甚至使营养价值减少到无法食用的程度，虫蚀粒、病斑粒、损伤等不完善粒汽蒸时将变黑，使蒸谷米质量下降 。 （2）浸泡 目的是使稻谷在吸水的过程中将皮层中的丰富的营养素随水分的进入转移到中心部位。 浸泡的温度低，则浸泡的时间长，易引起发酵、发芽和酸败；如果浸泡的温度高，稻壳和糠层中的色素也容易溶解并渗入到米粒中去而加深米粒的颜色 。 （3）汽蒸 目的是使淀粉糊化从而固定转移到米粒内部的维生素和矿物质，同时有杀菌和消毒作用，使之有利于贮藏。 （4）干燥 2.2 免淘洗米的加工 可以不用淘洗直接蒸煮的大米，目前只有地方标准、企业标准，各种指标参照特等大米制定。 目前超市里虽有很多大米在包装上标明“免淘”或“免洗”的字样，但我国目前并没有真正意义上的免淘或免洗的大米。 免淘米的加工工艺 免淘米的加工要求是使用品质优良的稻谷，其加工工艺除了常规制米法中的清理、砻谷、谷糙分离和碾白等必要的工序外，还增加了糙米精选、深层碾磨、白米抛光、成品分级和密封小包装等几道新的工序。其生产流程可简单表示为：毛谷清理→砻谷脱壳→谷糙分离→糙米精选→碾白去糠→深层碾磨→白米抛光→成品分级→密封包装。由此可见，它与常规碾米法的区别集中体现在糙米精选、深层碾磨和白米抛光三道工序上 。 2.3 营养强化米加工 大米营养强化最普通的方法是使用抗漂洗的添加剂，涂覆在米粒上。 将白米置于慢速旋转的抛光滚筒中，将硫胺素和尼克酸的酸性水溶液喷洒在米粒上，进行涂层处理。借吸风除去水分，再在米粒上喷涂溶于乙醇中的硬脂酸、玉米醇溶蛋白和松香酸。 最后撒上焦磷酸铁和滑石粉。 其他强化方法，如使用不溶于水的硫胺素的衍生物或以强化了营养素的其他谷物粉生产人造米。 后一种工艺的缺点是如果籽粒外观与普通米有差别，消费者会把它们挑出并丢弃，失去营养强化的意义。 由米粒将各种营养素吸收进去或涂覆于米粒外层制成的产品称为外加营养素强化米。 设法保存米粒外层或胚芽所含的多种维生素、矿物质等营养成分制成的米称为内持营养素强化米，如蒸谷米、留胚米等，通过保存大米本身某一部分的营养素来达到营养强化的目的。 用营养素与淀粉等制成与米粒相类似的颗粒，这种米称为人造营养强化米。 ⑴ 营养强化米的分类 外加营养素强化米：是将各种营养素由米粒吸收进去或涂覆于米粒外层。 内持营养素强化米：内持营养素强化米一般是设法保存米粒外层或胚芽所含的多种维生素、矿物质等营养成分。如蒸谷米、留胚米等。通过保存大米本身某一部分的营养素来达到营养强化的目的。 人造营养强化米：人造营养强化米是用维生素等营养素与淀粉等制成与米粒相类似的颗粒。 ⑵强化营养素 氨基酸：大米中的第一限制性氨基酸是赖氨酸，大米中的第二限制性氨基酸是苏氨酸。　　 维生素：如维生素B1、维生素B2、烟酸、叶酸等；　　 微量元素：如Ca、Fe、Zn等。 ⑶强化标准 强化标准与膳食结构有关。　　 营养强化标准参照每日营养素供给量标准。　　 营养素的需要量指维持人体正常生理功能所需要的数量。　　 营养素的需要量不同于营养素供给量标准。 ⑷强化方法 最典型的营养强化方法有浸吸法，涂膜法 ， 强烈型强化法等。 强烈型强化法(国内多用强烈型强化法,设备简单,效果好,但碎米率高) 将大米和按标准配制的营养素溶液分次(两次)进入各道强化机内,在米粒与强化剂混合并受强化机剧烈搅拌过程中(60℃左右),使各种营 养素迅速渗入米粒内部或涂覆于米粒表面的方法 2.4 留胚米的加工 留胚米 :　rice with remained germ ,留胚率在百分之八十以上的大米。 米胚中含有多种维生素及优质蛋白质、脂肪，所以留胚米比普通大米营养价值高，食用留胚米有助于增进人体健康。留胚米的生产方法与大米基本相同，需经过清理、砻谷，碾米机内压力要低，使用的碾米机应为砂辊碾米机。 2.5 发芽米的加工 3 方便米粉生产 由大米制得的脱水粉料，经一次熟化后成丝，经冷却防止粘边后经二次复蒸熟化，再经冷却防止粘边，最后烘干脱水，即为成品。 * 蒸谷米由于经过浸泡、蒸煮、烘干等水热处理，外观与普通米大不一样，呈现浅黄色，颜色类似于蜂蜜、