营养配餐员基础知识第一章第二节水产品.pptVIP

第二节 水 产 品 3分;;一、鱼类; 肉的化学组分与人体肌肉很接近。 含有丰富的钙、磷，有助于骨骼和大脑的发育，部分鱼含铁量较高，是婴幼儿和贫血者的补铁佳品。 有些含碘，对防治甲状腺肿大有好处。 脂肪含有多种不饱和脂肪酸，具有降胆固醇作用，尤其是海鱼中含有较高的二十二碳六烯酸，对人脑发育十分重要。 是维生素A、D的重要来源。 是制造胰岛素的原料。 ;1．海水鱼; 大黄鱼味道鲜美： “栋子开花石首来，笥中絮被舞三台”，说是“当裤子买黄鱼”——也要一尝其美味 ;雪菜大黄鱼——宁波特色的风味菜 主料：大黄鱼700克辅料：腌雪里蕻100克 冬笋50克 调料：小葱15克 姜10克 黄酒15克 盐5克 味精1克 猪油（炼制）40克 ;(2)小黄鱼;;;(5)带鱼 银膜中含有一种抗癌成分6—硫代鸟嘌呤，能有效地治疗急性白血病和其他癌症，还可促进毛发的生长。 带鱼肉质肥嫩，味鲜美，肉多刺少。适于红烧、煎蒸、干炸等。;;苏东坡的诗、词都有赞美此鱼的，诗如《携白酒鲈鱼过詹史君》： 青浮卵碗槐芽饼， 红点冰盘藿叶鱼。 醉饱高眠真事业， 此生有味在三余。 ;(7)青石斑鱼 青石斑鱼为海产名贵鱼类之一。肉质坚实，味鲜美，肉多刺少。 青石斑鱼适宜清蒸、红烧、干烧等，以清蒸为佳。;;;女婿给岳父岳母送鲅鱼;;加吉鱼名字的由来 唐太宗李世民东征，来到登州。 一天，他择吉日渡海游览海上仙山，在海岛上品尝了长相漂亮味道鲜美的鱼之后，便问随行的文武官员，此鱼何名? 群臣不敢胡说，于是作揖答道：“皇上赐名才是。”太宗大喜，想到是择吉日渡海，品尝鲜鱼又为吉日增添光彩，为此赐名“加吉鱼”。;; (12)鳓（le)鱼 又名香鱼 加工时应注意，其鳞层富含脂肪，故鲜鳓鱼不去鳞。 ; 鳓鱼充贡 乾隆皇帝下江南时，正逢有人在烤炙香鱼，乾隆遂“闻香而循，后入民家”，尝过香鱼后，觉得清香味美，赞不绝口，遂定为贡品。每年秋天都要将金光闪闪的香鱼系上红丝线，派专人送往京城进贡。 ;;;高圆圆的“百里香鳕鱼” 据说这道菜肴还有其特别意义的典故。“中古世纪起，仕女在心爱的武士情人或丈??即将出征前，为其亲手制作一道百里香鳕鱼，相信他一定可以吃在嘴里，香在心里。”;(15)褐牙鲆 又名牙鲆、偏口鱼、比目鱼等。 鱼体侧扁，呈长卵形，一般体长25-50cm。 两只眼睛均在头的左侧。鳞小，有眼一侧被栉鳞，体呈深褐色并具暗色斑点；无眼一侧被圆鳞，体呈白色。 ; “鸳鸯鸟”和“比目鱼”出自卢照邻（唐代诗人）的《长安古意》诗中，就有—— “得成比目何辞， 愿作鸳鸯不羡仙” ——爱情诗句。;;;;;;2．淡水鱼类;;鲤鱼跳龙门的典故 古代传说黄河鲤鱼跳过龙门(指的是黄河从壶口咆哮而下的晋陕大峡谷的最窄处的龙门,今称禹门口)，就会变化成龙。 　　 后以“鲤鱼跳龙门”比喻中举、升官等飞黄腾达之事。后来又用作比喻逆流前进；奋发向上。;;《吕氏春秋》曰： “鱼之美者， 洞庭之鲋。” 李时珍亦曰： “鲫为佳品， 自古尚矣。” 古人有 “宁吃鲜鲫一口， 不吃它鱼一席”之论。 慈禧太后最爱吃“鲫鱼羹”。据分析它富含蛋白质，还有脂肪、钙、磷、铁和多种维生素、氨基酸等。;;;;;;;;;;(9)鳜鱼又名桂鱼、鳌花鱼、季花鱼、花鲫等。加工时要注意，背鳍上的硬棘具有毒腺，被扎伤后可引起肿痛，甚至发热、畏寒等症，所以加工时，应先去掉背鳍。  ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;; 2．海胆 海胆主要以雌性海胆的卵黄供食用，名为“海胆春”。 海胆可鲜食，大多加工成海胆酱食用。; 五、爬行类和腔肠动物类 1．中华鳖;;六、藻类及其他水产类 1．海带 ;; 2．海蜇 又称水母。 有类似乙酰胆碱的作用，能扩张血管、降低血压。 含有丰富的甘露多糖等胶质，故有防治动脉硬化的功效。 对痰嗽，哮喘，痞积胀满，大便燥结，脚肿等症有一定食疗效果。 ; 3．紫菜 紫菜的营养价值 碘含量居菌藻类之首，蛋白质比鲜蘑菇高9倍。 含有大量的维生素U，对治疗胃溃疡有较好的食疗效果。 可降低血浆胆固醇含量。 含有丰富的胆碱，是神经细胞传递信息不可缺少的化学物质，可增加人的记忆力。 脚气、水肿、淋病有一定食疗效果。;;2．鱼肚 鱼肚的原料加工 是用鱼鳔干制而成，被誉为“海八珍”之一。 主要品种有黄唇肚、鳘肚、毛鲿肚、鳗鱼肚和黄鱼肚等。 按品种鱼肚可分为