FSMS标准详解安全产品实现的策划.docVIP

策划和开发安全食品的过程步骤 前提方案的建立与实施（7.2）； 进行实施危害分析的预备步骤（7.3）； 进行危害分析（7.4）； 建立操作前提性方案（7.5）； 建立HACCP计划（7.6）； 对预备信息、前提方案和HACCP计划的修改与更新（7.7）； 进行验证策划（7.8）； 建立可追溯性系统（7.9）； 建立不符合控制措施（7.10）； 前提方案的作用 控制食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性； 控制产品的生物性、化学性和物理性污染，包括产品之间的交叉污染； 控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平。 前提方案的批准要求 前提方案应获得食品安全小组的批准。 食品安全管理体系中的前提方案需要在组织的整个生产系统中实施的含义 法律法规在建立前提方案的作用 法律法规是前提方案制定的依据。 前提方案制定时应考虑的信息 整个工厂的选址及工厂设施布局；厂房布局；空气、水、能源和其他基础条件的供给；包括废弃物和污水处理在内的支持性服务；设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性；对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）、产品处置（如贮存和运输）的管理交叉污染的预防措施；清洁和消毒；虫害控制；人员卫生 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂； 产地； 生产方法 包装和交付方式 贮存条件和保质期 使用或生产前的预处理 接收准则或规范。 在进行上述描述时，应识别与其有关的法规要求。 终产品的描述作用、内容及详略程度的确定原则 描述的内容应包括以下几个方面： 产品名称或类似标识； 成分； 与食品安全有关的化学、生物和物理特性； 预期的保质期和贮存条件 包装； 与食品安全有关的标识，和（或）处理、制备及使用的说明书； 分销方式。 预期用途描述作用、内容及详略程度的确定原则 考虑终产品的预期用途和合理的预期处理，以及非预期但可能发生的错误处置和误用，并应将其在文件中描述； 应识别每种产品的使用群体及消费群体；并应考虑对特定食品安全危害的易感消费群体。 绘制流程图应考虑的因素和要求 操作中所有步骤的顺序和相互关系； 源于外部的过程和分包工作； 原料、辅料和中间产品投入点； 返工点和循环点； 终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。 流程图的验证要求、方法、职责 食品安全小组应通过现场核对来验证流程图的准确性。经过验证的流程图应作为记录予以保持。 过程步骤及控制措施的描绘应考虑的因素和要求 应描述现有的控制措施、过程参数和（或）及其实施的严格度，或影响食品安全的程序； 应描述可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求（如来自监管部门和顾客）。 危害分析的职责 进行危害识别与确定可接受水平； 对每种已识别的食品安全危害进行危害评价； 选择及评估适宜的控制措施组合。 危害分析的作用和目标 通过危害分析： 识别找到可能出现的危害； 确定为确保食品安全所要求的控制程度； 确定所要求的控制措施组合。 危害识别的信息输入要求及需要考虑的因素 根据7.3预备步骤中所获得的信息； 本组织历史性经验； 外部信息，尽可能包括流行病学和其他历史数据； 来自食品链中，可能与终产品、中间产品和消费食品的安全相关的食品安全危害信息。 需要考虑的因素有： 特定操作的前后步骤； 生产设备、设施和（或）服务和周边环境； 在食品链中的前后关联。 可接受水平的含义及确定方法 可接受水平：是指在组织的终产品进入食品链的下一个环节时，为确保食品安全需要被控制的质量水平。通常是指终产品标准。 确定可接受水平通常是根据已发布的法律法规要求、顾客对产品的预期用途以及其他相关数据来确定。如果缺乏国家法律法规标准时，或组织自身要求高于国标时，可以依据组织自己的企标来确定。 危害评估的对象 应对每种已识别的食品安全危害进行危害评估。 危害评估考虑的因素 危害的来源； 危害发生的概率； 危害的性质； 危害可能导致的不良健康影响的严重程度。 危害评估的作用 通过危害评估，可以确定为消除危害或将危害降至可接受水平的措施是否为生产安全食品所必须。 危害评估的方法 根据食品安全危害造成不良健康后果的严重性及其发生的可能性对每种食品安全危害进行评价。 控制措施组合应达到的目标 基于7.4.3的危害评价，应选择适宜的控制措施组合，使食品安全危害得到预防、消除或降低至规定的可接受水平。 控制措施选择和分类的方法 在选择的组合中，应对描述的每个控制措施，评审其控制确定食品安全危害的有效性； 应按照控制措施是否需要通过操作性前提方案还是通过HACCP计划进行管理，对所选择的控制措施进行分类； 应使用逻辑方法对控制措施选择和分类，逻辑方法包括与以下方面有关的评估： 针对实施的严格程度，控制措施对确定食品安全危害的控制效果； 对该控制措施进行监视的可行性（如及时监视以便立即纠正的能力）； 相对其他控制