畜禽类水产类蛋类营养价值写在课前的话畜禽肉、蛋和水产品等都属于.doc

畜禽类水产类蛋类营养价值 写在课前的话 畜禽肉、蛋和水产品等都属于动物性食物，含有丰富的各种营养素，是人类蛋白质、脂肪、矿物质、脂溶性维生素和B族维生素的良好来源，是平衡膳食的重要组成部分，对于人类的营养起着极其重要的作用。动物性食物主要包括畜类、禽肉类、水产品、蛋类和奶类。尽管同属于动物性食物，但是不同种类的动物性食物有不同的营养价值。 一、畜肉类的营养价值 畜肉类指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品，因畜肉类肌色较深，呈暗红色，所以有 “红肉”之称。总体而言，畜肉类富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生 素，但营养素的分布因动物种类、年龄、肥瘦程度及部位不同而异。在肥瘦不同的肉中，脂肪和蛋白质差异大。相对而言，内脏脂肪少，蛋白质、维生素、矿物质和胆固醇较高。 （一） 蛋白质 畜肉类的蛋白质大部分存在于肌肉组织中，约占 10%-20% 。其中， 牛羊肉的蛋白质含量（ 20% ）高于猪肉 （ 15% ） 。同一家畜，不同部位的蛋白质含量也有所不同。以猪肉为例，猪里脊肉的蛋白质含量大约是 21% ，猪后臀尖约为 15% ，猪肋条肉约 10% ，而猪奶脯肉含量很低，仅仅只有 8% 。 畜肉类的蛋白质为完全蛋白质，含人体必需的氨基酸，含量十分充足，而且种类和比例接近人体的需要，因此易被人体 消化吸收， 充分利用，营养价值很高，为优质蛋白质。然而，在结缔组织中，如猪皮和筋腱，虽然蛋白质含量也较高，可达 35%-40% ， 但缺乏色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸，利用率低，为不完全蛋白质。 因此，以猪皮和筋腱为主要原料的食物，常常需要搭配其他食物来补充必需氨基酸。 （二） 脂肪 畜肉类的脂肪含量因家畜的种类、年龄不同而有较大的差异。总体而言，猪肉中的脂肪含量最高，平均约为 18% ，羊肉次之，牛肉的脂肪含量最低。脂肪含量也因家畜的肥瘦程度和部位不同有较大的差异，以猪肉为例，猪里脊肉的脂肪含量仅 7.9% ，远远低于猪前肘（ 31.5% ）和猪五花肉（ 35.3% ），而猪肥肉的脂肪含量最高，达 90% 。 畜肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主， 90% 为中性脂肪，即甘油三酯，还有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。此外需注意的是，家畜内脏中的胆固醇含量远远高于畜肉。例如，猪瘦肉的胆固醇含量是 81 mg/ 100g ，猪肝和猪肾是猪瘦肉的 3～4 倍多（分别是 288 mg/ 100g 和 354 mg/ 100g ），而猪脑则高达 30 倍（ 2571 mg/ 100g ）。 因此，对于血脂异常，胆固醇，血胆固醇比较高的人群，在日常膳食摄入中要尽量减少动物内脏的摄入量。膳食中的动物脂肪的主要作用是提供让人体所需能量，所以应合理控制，防止能量摄入过多，引起肥胖和其他慢性疾病，如心血管疾病。 （三） 碳水化合物 畜肉中的碳水化合物主要以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少，而且在动物屠宰后，含量逐渐降低。 （四） 矿物质 畜肉中的矿物质含量大约在 0.8%-1.2% 之间，其中钾含量最高，磷次之。畜肉是铁和锌的重要来源，肉类中的铁含量较高，以血红素铁形式存在，生物利用率很高，而且吸收率不受食物中各种干扰物质的影响，如植酸、鞣酸等，以肝脏含铁量最高，例如猪肝中的含铁量高达 22.6mg/ 100g 。 此外，畜血也是膳食铁的优质来源。 畜肉中锌、硒、铜等微量元素较为丰富，且吸收利用率远远高于植物性食物，但畜肉中的钙含量比较低，仅为 7.9 mg/ 100g 。 （五） 维生素 畜肉富含维生素，包括维生素 B1 、 B2 、维生素 A 、维生素 E 、维生素 B6 、 B12 、叶酸、烟酸等，其中脂溶性维生素含量较低，而水溶性维生素含量较高，但维生素 C 除外，其含量较低。 一般而言，畜肉的B族维生素含量丰富，尤其是猪肉，其硫胺素（维生素 B1 ）含量较高（ 0.54mg/ 100g ），是牛肉的 8 倍，羊肉的 4 倍。 家畜内脏含有多种维生素，不同程度高于畜肉，特别是维生素 D 、维生素 A 和维生素 B12 。以猪肝为例，每 100g 猪肝中含有 4973 微克维生素 A ，羊肝中含量更高，可达 20972 微克 / 100g 。我国中医很早就采用羊肝来治疗夜盲症。 禽肉类的营养价值和畜肉类有何异同？烹饪方法对其有哪些影响？ 二、禽肉类的营养价值 禽肉类包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品 ，由于 禽肉类和水产品的肉色较浅，呈白色，又 有 “ 白肉”之称 。（一）营养价值 禽肉类的营养价值与畜肉类相似，可为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。 1 ．蛋白质 含量约为 20% ，鸡肉、鹌鹑 肉的 蛋白质含量高于 鹅肉， 鸭肉次之，而各种禽内脏的蛋白质含量最低。 2 ．脂肪 含量较畜肉而言相对较低， 以鸭鹅最高，大约在 2