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第卷第期食品与生物技术学报年月文章编号戊糖的立体异构差异对风味物质形成的影响侯亚龙陈正行罗昌荣王光雨江南大学食品学院江苏无锡华宝食用香精香料上海有限公司上海伯糖来苏糖与半胱氨酸反应挥发性产物的分析确定了部分挥发物的相对质量分数并对其随反应时间的变化情况进行了比较分析进而推测戊糖的结构与反应活性的关系等摩尔浓度的戊糖与一半胱氨酸在磷酸盐缓冲液中反应时核糖产生的挥发性产物量远高于其他种戊糖说明其反应活性最高当反应时间达到后种戊糖的挥发性产物量趋同关键词戊糖一半胱氨酸体系立体异构反应反应活性中图分类号
第25卷第6期 食品与生物技术学报 V01．25No．6
2006年ii月 ofFoodScienceand Nov．2006
Journal Biotechnology
文章编号：1673—1689(2006)06—0063—07
戊糖的立体异构差异对风味物质形成的影响
侯亚龙1， 陈正行1， 罗昌荣2， 王光
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