论食品防腐剂的应用现状与发展前景.docVIP

论我国食品防腐剂的应用现状及发展前景 摘要：由于现代食品大部分都需要长途运输或长期贮存，为保证其在保质期内不受微生物破坏，必须添加适量的防腐剂，这不仅是企业生产的需要，更是对消费者健康的负责。文章对食品防腐剂的种类、作用机理、使用标准进行了详尽分析，并对食品防腐剂发展中的现存问题进行了概括，针对此问题提出了解决对策同时展望了食品防腐剂的发展方向和应用前景。 关键词：食品防腐剂；应有现状；对策；发展前景 Present situation of application and prospects of development on food preservations in China WANG Juanjuan （The College of Packaging and Material Engineering，Hunan University of Technology，Zhuzhou 412007，Hunan，China） : In order to protect food from damaging during shelf-life, we must mix amount of food preservations with food, because most of modern food needs long-distance transportation or long-term storage. This is not only the needs of production, but also is responsible for consumer health. This paper mainly introduces the classification, mechanism and the standard of food preservations .Based on generalizing about the problems during the developing of food preservations at home, the paper proposes countermeasures. In addition, it forecasts the developing direction and application prospect of food preservations. Key words: food preservations；application situation；countermeasures；prospects of development 1 国内常用的食品防腐剂 食品防腐剂是为了食品防腐和食品加工、储运的需要，而加入食品中的化学合成物质或天然物质，是食品安全生产中的一个重要环节。我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种，其按不同的方法可以分为不同的类型。按作用，防腐剂可分为杀菌剂和抑菌剂。按来源分，防腐剂有化学防腐剂和生物防腐剂两大类。 1.1 杀菌剂和抑菌剂 按作用的不同，防腐剂可分为杀菌剂和抑菌剂。 杀菌剂是具有杀死微生物作用的物质，其很少直接加入食品。抑菌剂剂亦称为保藏剂，是具有抑制微生物生长、繁殖作用的物质。二者常因浓度、作用时间和微生物性质等的不同而不易严格区分，所以统称为防腐剂。 1.2 化学防腐剂和生物防腐剂 食品防腐剂按来源可分化学防腐剂、生物防腐剂2类。其中以化学防腐剂为主。 化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。(1)有机化学防腐剂：主要包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸的酯类等。苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐等均是通过未解离的分子起抗菌作用。它们均需转变成相应的酸后才有效，故称酸型防腐剂。它们在酸性条件下对霉菌、酵母及细菌都有一定的抑菌能力，常用于果汁、饮料、罐头、酱油、醋等食品的防腐。此外，丙酸及其盐类对抑制使面包生成丝状粘质的细菌特别有效，且安全性高，近年来被广泛用于面包、糕点等的防腐。(2)无机化学防腐剂：分为还原型和氧化型。还原型无机防腐剂主要包括二氧化硫、亚硫酸盐及亚硝酸盐等。亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防止肉毒中毒，但它主要作为发色剂用。亚硫酸盐等可抑制某些微生物活动所需的酶，并具有酸型防腐剂的特性，但主要作为漂白剂用。氧化型氧化型无机防腐剂如氯，很少直接用于食品而是用于饮水、容器、半成品的消毒。 生物防腐剂，也被称作天然防腐剂，是近年来发现的一类新型的、具有安全性和高效性的天然防腐剂，也是一类具有很大发展前景的防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取。根据来源不同，可分为：微生物源、动物源、植物源、矿物提取物及天然有机化合物。(1)微生物源天然食品防腐剂：由微