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水分含量的测定方法介绍
水分含量的测定
第 一 水分测定意义
一 没有水就没有生命,食品组成离不开
节 水。水分是影响食品质量的因素,控制水
分是保障食品不变质的手段。水分是食品
概 分析的重要项目之一。水分测定对于计算
述 生产中的物料平衡,和实行工艺监督等方
面,有很重要的意义。
1、食品中水分含量多少,关系到食品品质
的保持和食品稳定性的提高。例如,脱水
果蔬的非酶褐变,可随水分含量的增加而
增加。
2、水分减少(某些食品的水分减少到一定
程度时)将引起水分和食品中其他组分的
平衡关系的破坏。例如,水分少可产生pro
的变性,糖和盐的结晶的,食品降低的复
水性等。
3、水分多会引起食品的腐败变质。
对于果汁、番茄酱、糖水、糖浆等食品及
其辅料,质量标准中常列入固形物的量。
二 食品中水分的存在形式
1、按水分子间作用力不同,食品中水分分
为:
①自由水(游离水)——是靠分子间力形
成的吸附水。如不可移动水或滞化水、毛
细管水、自由流动水。
②结合水(束缚水)——以氢键结合的水,
结晶水。
2、按水分存在形式的不同,食品中水分
分为:
①物理结合水②溶液状态水③化学结合水
食品中的固形物——指食品内将水分排除后的全
部残留物,包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽
出物、灰分等。
固形物 (%) = 100 % - 水份(%)
例如:
鲜果: 69.7%--92.5%
鲜蛋: 67.3%--74.0%
鲜瘦肉: 52.6%--77.4%
鲜菜: 79.7%--97.1%
面包一般: 32%--42%
主食面包: 32%--36%
花色面包: 36%--42%
牛乳: 87.0%--87.5%
乳粉(全): 3.0%--5.0%
面粉: 12%--14%
饼干: 2.5%--4.5%
脱水蔬菜: 6%—9%
三 水分的测定方法
①直接法——利用水分本身的物理性质、
化学性质测定水分:重量法、蒸馏法、
卡尔 ·费休法等。
② 间接法——利用食品的物理常数通过函
数关系确定水分含量。
如测相对密度、折射率、电导、旋光度
等。
直接法比间接法准确度高。
常压干燥法
干燥法
(重量法) 减压干燥法
红外线干燥法
水分的测定
蒸馏法
卡尔•费休法
其他测定水分方法
第 一、干燥法
二 以原样重量 - 干燥后重量 = 水分重量
节
水
分
的
测
定
(一)干燥法的注意事项
1、干燥法的前提条件
样品本身要符合三项条件
① 水分是唯一的挥发的物质,不含或含
其它挥发性成分极微。
②水分的排除情况很完全,即含胶态物质、
含结合水量少。
③食品中其他组分在加热过程中发生化学
反应引起的重量变化非常小,可忽略不计,
对热稳定的食品。
2、操作条件的选择
①称量瓶的
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