试验四单宁含量的测定-锦州医科大学.docVIP

目 录 食品化学实验基本要求 1 实验一 淀粉糊化程度酶法测定 3 实验二 非酶褐变反应 5 实验三 脂肪氧化及过氧化值、酸价、碘值的测定 7 实验四 单宁含量的测定 10 实验五 果蔬中的VC在热加工中的变化 12 实验六 蛋白质功能性质的测定 14 实验七 叶绿体色素的提取、分离及含量测定 16 实验八 黄酮类化合物的分离及定量 18 实验九 果胶的提取和果酱的制备 19 实验十 豆类和薯类淀粉的老化-粉丝的制备与质量感官评价 21 实验十一 大豆中油脂和蛋白质的分离 23 实验十二 蛋白质的盐析和透析 24 实验十二 水分活度的测定 26 食品化学实验基本要求 一、实验预习 实验前必须对实验内容进行认真、充分预习，并写好预习报告。主要应该从以下几个方面进行预习。 1．阅读实验指导教材，弄清实验的基本原理。 2．明确实验目的和要求。 3．了解实验的内容、步骤及注意事项。 4．了解所用仪器的结构、功能及使用方法。 预习报告应简单明了，并设计好记录原始实验数据的表。实验前指导教师应检查预习报告，若发现无预习报告或预习不够充分，应暂停实验，待充分预习后再进行实验。 二、实验守则 1．通过实验，努力培养严肃认真、实事求是的科学态度，培养大胆、细心的实践动手能力。 2．实验前对实验内容认真预习，写出实验预习报告，明确实验目的、步骤，了解实验所用仪器的结构、功能及使用方法。 3．进入实验室，要注意仪表端庄、严禁穿背心、拖鞋、短库进入实验室。实验课不得迟到和早退。 4．实验中应保持安静，不得喧哗和打闹；不准吸烟、饮食；不准随地吐痰；不准乱仍废纸、杂物；废液要倒入废液缸，严禁倒入水槽，要避免水槽的堵塞。 5．实验过程中要细心、谨慎，不得忙乱和急噪，应严格按照操作步骤进行操作，服从教师和实验技术人员的指导。 6．实验过程中要合理安排时间，集中注意力，认真操作和观察，如实记录各种实验数据，不得马虎从事，不得拼凑数据或抄袭他人的实验数据。 7．实验时必须注意安全，遵守实验室有关规章制度，实验过程中若仪器设备发生故障或损坏时，首先要切断电汽源，并立即报告指导教师进行处理。待指导教师查明原因并排除故障后，方可继续实验。 8．实验中不得将仪器处于无人看守状态，未经许可不得动用与实验无关的其他仪器及物品，不得进入与实验无关的场所，不得将任何实验物品带出实验室。 9．实验完毕，值日生必须做好实验室清洁卫生和安全工作，关闭水、电、汽、门窗。经指导教师和实验技术人员检查、批准后方可离开实验室。 ．实验后，要按要求写出实验报告，认真分析实验结果，正确处理实验数据，不得更改原始数据。对于不符合要求的实验报告要退回从做。 三、实验数据的记录 对测量数据进行读数和记录时，应注意以下几个问题。 1．实验过程中的各种测量数据要及时、真实、准确而清楚地记录下来，并应用一定表格形式，使数据记录得有条理，且不易遗漏。 2．记录测量数据时，应注意其有效数字的位数。例如，用分光光度计测量溶液的吸光度时，如吸光度在0.8以下，应记录至0.001的读数；大于0.8而小于1.5时，则要求记录到0.01读数；若吸光值在1.5以上就失去了准确读数的实际意义。其他等分刻度的量器和显示仪表，应记录所示的全部有效数字，即要求记录到最小分度值的后一位（末一位是最小分度值内的估计值）。 3．记录原始数据不得随意涂改，如需废弃某些记录的数据，应划掉重记。应将所得的数据交指导教师审阅后进行计算，不允许抄袭和拼凑数据。实验报告的基本要求 实验报告应包括实验目的要求、原理，主要仪器及试剂（浓度、配制方法）、实验步骤、计算结果、讨论等。要如实记录填写报告，文字精练，讨论要认真实验一 淀粉糊化程度酶法测定 一、实验目的 1、了解淀粉糊化及酶法测定淀粉糊化程度的基本原理。 2、掌握酶法测定淀粉糊化程度的实验方法，以及酶的使用。 3、熟悉淀粉水解产品的还原糖测定方法。 二、实验原理 淀粉经过高温糊化后，利用α-淀粉酶在37℃可以将淀粉水解为还原糖。通过测定水解液中还原糖的量，可以判断淀粉的糊化程度。淀粉的糊化程度越大，利用淀粉酶水解的程度就越强，水解液中的还原糖的量就越多。本实验用高温长时间处理后完全糊化的淀粉的水解液中还原糖的量来表示淀粉的糊化程度为100%。其他未经高温糊化处理或高温短时间糊化未彻底的淀粉的水解液中还原糖的量与糊化度为100%的淀粉水解液中还原糖的量的比值来表示该种淀粉的相对糊化程度。 三、仪器、试剂与材料 淀粉酶、HCL、碘、碘化钾、NaOH、H2SO4、Na2S2O3、可溶性淀粉 恒温震荡水浴锅、天平 100ml三角瓶、研钵、移液管、100ml容量瓶、滤纸、漏斗、50ml量筒、碱式滴定管低脂肪含量的切片面包 四、实验步骤 （一）样品的准备 取5个一组的100ml三角瓶，分别标为