2016年辽宁中等职业学校技能大赛烹饪赛项规程325.DOC

“2016年辽宁省中等职业学校技能大赛” 烹饪赛项规程 一、赛项名称 （一）赛项名称 辽宁省职业院校技能大赛中职组烹饪技能比赛 （二）赛项归属产业类型 现代服务业 （三）赛项归属专业大类 旅游服务类 （四）赛项组别： 中职组 二、竞赛目的 通过比赛，展示中职烹饪专业学生的职业素养与操作技能，检验学生的基本功和学以致用方面的技巧与创新能力，引领中等职业院校烹饪专业建设和教学改革，推进专业建设对接产业发展、人才培养过程深度校企合作，提升烹饪中等职业教育人才培养质量和社会认可度与影响力。 三、竞赛方式 本赛项包括中餐热菜、西餐热菜、中西式面点、冷拼与雕刻共四个分项，均为个人赛。每队限报2人，每名参赛选手限报一名指导教师。 四、竞赛内容 竞赛内容：中餐热菜、西餐热菜、中西式面点、冷拼与雕刻。成绩构成：分别由作品成绩（80%）、专业理论测试（20%）两个环节成绩之和组成，总成绩为100分。 （一）专业理论测试 所有参赛选手统一时间、同一地点参加基础理论测试，测试方式为闭卷机考，测试时间为60分钟，试卷题型全部为客观题，数量为100道。 （二）竞赛项目 1.中餐热菜：参赛选手在93分钟内完成三个作品的制作。 （1）基本功作品：炒青椒土豆丝（时间8分钟） ①选手一律使用现场提供的带皮土豆2个（约350克）、青椒1个（约50克）。 ②土豆去皮只能使用菜刀。 ③成品净重重量不低于300克，色泽自然，口感香脆清爽，口味纯正，粗细一致，无连刀现象，成丝粗细约为0.2×0.2厘米。 ④成品使用现场提供的直径23厘米的平盘盛装。 ⑤剩余的下脚料及废弃料使用现场提供的直径16厘米的平盘盛装与成品一并送评。 （2）规定作品：鱼茸类菜（时间45分钟） ①选手一律使用现场提供的半条带皮带腹骨草鱼（约700克）、鸡蛋3个，现场另备青菜（上海青、油菜）、水发香菇、青椒、红椒及胡萝卜供选手选择，特殊调料可自带。 ②选手允许自带制茸设备（限220伏电压）。 ③现场均使用清水调味成汤，不得带自制的高汤进场。 ④成品必须使用现场提供的长边41厘米的长方平盘、直径41厘米圆盘或直径22.5厘米的碗盛装，品尝器皿现场统一提供。 ⑤剩余的下脚料及废弃料使用现场提供的直径16厘米的平盘盛装与成品一并送评。 ⑥成品应满足6人食用量要求，另备2人食用量供评委品尝。 （3）自选作品：鸡肉菜（时间40分钟） ①选手根据地方饮食文化特色和烹饪技法特点，以现场提供的鸡胸肉（500克）为主料，现场另备青菜（上海青、油菜）、水发香菇、青椒、红椒、胡萝卜、莴苣及清水笋供选手自由选择，制作一款作品（不能成茸），满足6人食用量，另备2人量尝碟供评委品尝，位菜需制作3份，其中2份供评委品尝。 ②餐具自备。 2.西餐热菜：参赛选手在90分钟内完成三个作品的制作。 （1）基本功作品：奶油蘑菇汤（时间20分钟） ①选手一律使用现场提供的罐头口蘑（约40克）、面粉、牛奶、黄油、奶油。 ②现场均使用清水调味成汤，不得带自制的高汤进场。 ③奶油蘑菇汤成品中的蘑菇须为片状。 ④餐具一律使用现场提供直径10厘米的汤碗，一份展示，一份供评委品尝。 （2）规定作品：意大利面配番茄汁（时间40分钟） ①选手一律使用现场提供的5号干意面（约180克）、去皮番茄1罐、橄榄油、白洋葱、大蒜、干罗勒（约3克）、黑胡椒末。 ②成品应为位菜，每份不低于80克干意面，一份展示，一份供评委品尝。 ③成品一律使用现场提供的直径26厘米意面汤盘盛装。 （3）自选作品：虾类菜（时间30分钟） ①选手一律使用现场提供的大虾（8-10头，约500克），其他调料、辅料自备。 ②作品必须包括动物性原料和植物性原料，并呈现两种不同口味。 ③成品应为位菜，一份展示，一份供评委品尝。 ④成品一律使用现场提供的直径28厘米的平盘盛装，所有装饰现场完成。 3.中西式面点：参赛选手在140分钟内完成三个作品的制作。其中制作发酵面团提褶包子和油酥类面点的时间可以套用，在95分钟内完成；裱花蛋糕单独场地比赛45分钟内完成。 （1）基本功作品：发酵面团提褶包子（时间45分钟） ①选手使用现场提供的面粉（500克）和牛肉肉泥（250克）、大葱、黄豆酱及其他辅料，现场和面，调制馅心（水调馅），使用酵母发酵，制作包子。 ②成品大小一致，数量为9个，成品重量每个55克（可上下浮动10%）。 ③包子褶应在16道以上，花纹清晰，间距均匀。 ④成品应在比赛开始后45分钟内完成送评。 ⑤成品用现场提供的35.5厘米的平盘盛装送评，以“333”方式排列，其中包含评委品尝包子。 （2）规定作品：裱花蛋糕（时间45分钟） ①现场统一提供植物奶油、8英寸圆蛋糕坯、果酱及花垫纸，选手自备转台、手动或充电搅拌器、裱